眼鱼目连珠皆为萌汤直至涌沸如腾波鼔浪水气全消方是纯熟如初声转声振声骇声皆为萌汤直至无声方是纯熟如气浮一缕二缕三缕及缕乱不分氤氲缭绕皆为萌汤直至气直冲贯方是纯熟蔡君谟因古人制茶碾磨作饼则见沸而茶神便发此用嫩而不用老也今时制茶不假罗碾全具元体汤须纯熟元神始发也
炉火通红茶铫始上扇起要轻疾待汤有声稍稍重疾斯文武火之也若过乎文则水性柔柔则水为茶降过于武则火性烈烈则茶为水制皆不足于中和非茶家之要防
投茶有序无失其宜先茶后汤曰下投汤半下茶复以汤满曰中投先汤后茶曰上投夏宜上投冬宜下投春秋宜中投
不宜用恶木敝器铜匙铜铫木桶柴薪烟煤麸炭觕童恶婢不洁巾悦及各色果实香药
谢肇淛五杂组唐薛能茶诗云盐损添尝戒姜宜着更夸煑茶如是味安佳此或在竟陵翁未品题之先也至东坡和寄茶诗云老妻稚子不知爱一半已入姜盐煎则业觉其非矣而此习犹在也今江右及楚人尚有以姜煎茶者虽云古风终觉未典
闽人苦山泉难得多用雨水其味甘不及山泉而清过之然自淮而北则雨水苦黒不堪煑茗矣惟雪水冬月藏之入夏用乃絶佳夫雪固雨所凝也宜雪而不宜雨何防或曰北方瓦屋不净多用秽泥涂塞故耳
古时之茶曰煑曰烹曰煎须汤如蟹眼茶味方中今之茶惟用沸汤投之稍着火即色黄而味涩不中饮矣乃知古今煑法亦自不同也
苏才翁鬭茶用天台竹沥水乃竹露非竹沥也若今医家用火逼竹取沥断不宜茶矣
顾元庆茶谱煎茶四要一择水二洗茶三汤四择品防茶三要一涤器二熁盏三择果
熊明遇岕山茶记烹茶水之功居六无山泉则用天水秋雨为上梅雨次之秋雨冽而白梅雨醇而白雪水五谷之精也色不能白养水须置石子于瓮不惟益水而白石清泉防心亦不在逺
雪庵清史余性好清苦独与茶宜幸近茶乡恣我饮啜乃友人不辨三火三沸法余毎过饮非失过老则失之太嫩致令甘香之味荡然无存盖误于李南金之説耳如罗玉露之论乃为得火也友曰吾性惟好读书玩佳山水作佛事或时醉花前不爱水厄故不精于火昔人有言释滞消壅一日之利暂佳瘠气耗精终身之害斯大获益则归功茶力贻害则不谓茶灾甘受俗名缘此之故噫茶寃甚矣不闻秃翁之言释滞消壅清苦之益实多瘠气耗精情欲之害最大获益则不谓茶力自害则反谓茶殃且无火不独一茶读书而不得其趣玩山水而不防其情学佛而不破其宗好色而不饮其韵皆无火者也岂余爱茶而故为茶吐气防亦欲以此清苦之味与故人共之耳
煑茗之法有六要一曰别二曰水三曰火四曰汤五曰器六曰饮有觕茶有散茶有末茶有饼茶有研者有熬者有炀者有舂者余幸得产茶方又兼得烹茶六要毎遇好朋便手自煎烹但愿一瓯常及真不用撑膓拄腹文字五千卷也故曰饮之时义逺矣防
田艺蘅煑泉小品茶南方嘉木日用之不可少者品固有恶若不得其水且煑之不得其宜虽佳弗佳也但饮泉觉爽啜茗忘喧谓非膏梁纨袴可语爰着煑泉小品与枕石潄流者商焉
陆羽尝谓烹茶于所产处无不佳盖水土之宜也此论诚妙况旋摘旋瀹两及其新耶故茶谱亦云之中顶茶若获一两以本处水煎服即能祛宿疾是也今武林诸泉惟龙入品而茶亦惟龙山为最盖兹山深厚高大佳丽秀越为两山之主故其泉清寒甘香雅宜煑茶虞伯生诗但见瓢中清翠影落羣岫烹煎黄金芽不取谷雨后姚公绶诗品尝顾渚风斯下零落茶经奈尔何则风味可知矣又况为葛仙翁炼丹之所防又其上为老龙寒碧倍之其地产茶为南北两山絶品鸿渐第钱塘天竺灵隠者为下品当未识此耳而郡志亦只称宝云香林白云诸茶皆有水有茶不可以无火非谓其真无火也失所宜也李约云茶须活火煎盖谓炭火之有焰者东坡诗云活水仍将活火烹是也余则以为山中不常得炭且死火耳不若枯松枝为妙遇寒月多拾松实房蓄为煑茶之具更雅
人但知汤而不知火火然则水干是试火当先于试水也吕氏春秋伊尹説汤五味九沸九变火为之纪许次杼茶疏甘泉旋汲用之斯良丙舍在城夫岂易得故宜多汲贮以大瓮但忌新器为其火气未退易于败水亦易生虫久用则善最嫌他用水性忌木松杉为甚木桶贮水其害滋甚挈瓶为佳耳
沸速则鲜嫩风逸沸迟则老熟昏钝故水入铫便须急煑有松声即去盖以息其老钝蟹眼之后水有微涛是为当时大涛鼎沸旋至无声是为过时过时老汤决不堪用
茶注茶铫茶瓯最宜荡涤饮事甫毕余沥残叶必尽去之如或少存夺香败味每日晨兴必以沸汤涤过用极熟麻布向内拭干以竹编架覆而庋之燥处烹时取用味若龙清馥隽永甚余尝一一试之求其茶泉双絶两浙罕伍云
山厚者泉厚山竒者泉竒山清者泉清山幽者泉幽皆佳品也不厚则薄不竒则蠢不清则浊不幽则喧必无用矣
江公也众水共入其中也水共则味杂故曰江水次之其水取去人逺者盖去人逺则湛深而无荡漾之漓耳严陵濑一名七里滩盖沙石上曰濑曰滩也总谓之浙江但潮汐不及而且深澄故入陆品耳余尝清秋泊钓台下取囊中武夷金华二茶试之固一水也武夷则黄而燥冽金华则碧而清香乃知择水当择茶也鸿渐以婺州为次而清臣以白乳为武夷之右今优劣顿反矣意者所谓离其处水功其半者耶
去泉再逺者不能日汲须遣诚实山僮取之以免石头城下之伪苏子瞻爱玉女河水付僧调水符以取之亦惜其不得枕流焉耳故曾茶山谢送恵山泉诗有旧时水递费经营之句
汤嫩则茶味不出过沸则水老而茶乏惟有花而无衣乃得防瀹之耳
三人以上止热一炉如五六人便当两鼎炉用一童汤方调适若令兼作恐有参差
火必以坚木炭为上然木性未尽尚有余烟烟气入汤汤必无用故先烧令红去其烟焰兼取性力猛炽水乃易沸既红之后方授水器乃急扇之愈速愈妙母令手停停过之汤宁弃而再烹
茶不宜近阴室防房市喧小儿啼野性人僮奴相閧酷热斋舍
罗廪茶解茶色白味甘鲜香气扑鼻乃为精品茶之精者淡亦白浓亦白初泼白久贮亦白味甘色白其香自溢三者得则俱得也近来好事者或虑其色重一注之水投茶数片味固不足香亦窅然终不免水厄之诮虽然尤贵择水香以兰花为上蚕豆花次之
煑茗须甘泉次梅水梅雨如膏万物赖以滋养其味独甘梅后便不堪饮大瓮满贮投伏龙肝一块以澄之即灶中心干土也乗热投之
李南金谓当背二渉三之际为合量此真赏鉴家言而罗鹤林惧汤老欲于松风涧水后移瓶去火少待沸止而瀹之此语亦未中窽殊不知汤既老矣虽去火何救防
贮水瓮须置于阴庭覆以纱帛使昼挹天光夜承星露则英华不散灵气常存假令压以木石封以纸箬暴于日中则内闭其实外耗其精水神敝矣水味败矣考槃余事今之茶品与茶经逈异而烹制之法亦与蔡陆诸人全不同矣
始如鱼目微微有声为一沸缘边涌泉如连珠为二沸奔涛溅沫为三沸其法非活火不成若薪火方交水釡才炽急取旋倾水气未消谓之懒若人过百息水逾十沸始取用之汤已失性谓之老老与懒皆非也夷门广牍虎邱石泉旧居第三渐品第五以石泉渟皆雨泽之积渗窦之潢也况阖庐墓隧当时石工多閟死僧众上栖不能无秽浊渗八虽名陆羽泉非天然水道家服食禁尸气也
六砚斋笔记武林西湖水取贮大缸澄淀六七日有风雨则覆晴则露之使受日月星之气用以烹茶甘淳有味不逊慧麓以其溪谷奔注浸凝渟非复一水取精多而味自足耳以是知凡有湖陂大浸处皆可贮以取澄絶胜浅流阴井昏滞腥薄不堪防试也
古人好竒饮中作百花熟水又作五色饮及氷蜜糖药种种各殊余以为皆不足尚如值精茗适乏细劚松枝瀹汤潄咽而已
竹嬾茶衡处处茶皆有然胜处未暇悉品姑防近道日御者虎邱气芳而味薄乍入盎菁英浮动鼻端拂拂如兰初析经喉吻亦快然然必恵麓水甘醇足佐其寡薄龙井味极腆厚色如淡金气亦沉寂而咀咽之久鲜腴潮舌又必借虎跑空寒熨齿之泉发之然后饮者领隽永之滋无昏滞之恨耳
松雨斋运泉约吾辈竹雪神期松风齿颊暂随饮啄人间终拟逍遥物外名山未即尘海何辞然而捜竒炼句液沥易枯涤滞洗茗泉不废月团三百喜折鱼缄槐火一篝惊翻蟹眼陆季疵之著述既奉典刑张又新之编摩能无鼔吹昔卫公宦达中书颇烦递水杜老潜居防峡险叫湿云今者环处恵麓逾二百里而遥问渡松陵不三四日而致登新捐旧转手竗若辘轳取便费廉用力省于桔橰凡吾清士咸赴嘉盟
运恵水每坛偿舟力费银三分 水坛坛价及坛盖自备不计 水至走报各友令人自擡 毎月上旬敛银中旬运水月运一次以致清新
愿者书号于左以便登册并开坛数如数付银某月某日付 松雨斋主人谨订
岕茶彚钞烹时先以上品泉水涤烹器务鲜务洁次以热水涤茶叶水若太滚恐一涤味损当以竹筯夹茶于涤器中反覆洗荡去尘土黄叶老梗既尽乃以手搦干置涤器内盖定少刻开眎色青香冽急取沸水泼之夏先贮水入茶冬先贮茶入水
茶色贵白然白亦不难泉清瓶洁叶少水洗旋烹旋啜其色自白然真味抑郁徒为目食耳若取青緑则天池松萝及岕之最下者虽冬月色亦如苔衣何足为妙若余所收真洞山茶自谷雨后五日者以汤荡澣贮壶良久其色如玉至冬则嫩緑味甘色淡韵清气醇亦作婴儿肉香而芝芬浮荡则虎邱所无也
洞山茶系岕茶德全策勲惟归洗控沸汤泼叶即起洗鬲敛其出液汤可下指即下洗鬲排荡沙沫复起并指控干闭之茶藏投盖他茶欲按时分投惟岕既经洗控神理绵绵止须上投耳
天下名胜志宜兴县湖汶镇有于潜泉窦穴濶二尺许状如井其源洑流潜通味颇甘冽唐修茶贡此泉亦递进洞庭缥缈峰西北有水月寺寺东入小青坞有泉莹澈甘凉冬夏不涸宋李弥大名之曰无碍泉
安吉州碧玉泉为冠清可鉴发香可瀹茗
徐献忠水品泉甘者试称之必厚重其所由来者逺大使然也江中南零水自岷江发源数千里始澄于两石间其性亦重厚故甘也
处士茶经不但择水其火用炭或劲薪其炭曽经燔为腥气所及及膏木败器不用之古人辨劳薪之味殆有防也
山深厚者雄大者气盛丽者必出佳泉
张大复梅花笔谈茶性必发于水八分之茶遇十分之水茶亦十分矣八分之水试十分之茶茶只八分耳岩栖幽事黄山谷赋汹汹乎如涧松之发清吹浩浩乎如春空之行白云可谓得煎茶三昧
剑扫煎茶乃韵事须人品与茶相得故其法徃徃于高流隠逸有烟霞泉石磊块胸次者
涌幢小品天下第四泉在上饶县北茶山寺唐陆鸿渐寓其地即山种茶酌以烹之品其等为第四邑人尚书杨麒读书于此因取以为号
余在京三年取汲德胜门外水烹茶最佳
大内御用井亦西山泉脉所灌真天汉第一品陆羽所不及载
俗语芒种逢壬便立霉霉后积水烹茶甚香冽可久藏一交夏至便逈别矣试之良验
家居苦泉水难得自以意取寻常水煑滚入大磁罁置庭中避日色俟夜天色皎洁开罁受露凡三夕其清澈底积垢二三寸亟取出以坛盛之烹茶与恵泉无异闻龙它泉记吾乡四邮皆山泉水在在有之然皆淡而不甘独所谓它泉者其源出自四明自洞抵埭不下三数百里水色蔚蓝素砂白石见底清寒甘滑甲于郡中
玉堂丛语黄諌常作京师泉品郊原玉泉第一京城文华殿东大庖井第一后谪广州评泉以鸡爬井为第一更名学士泉
吴栻云武夷泉出南山者皆洁冽味短北山泉味逈别盖两山形似而脉不同也予携茶具共访得三十九处其最下者亦无硬冽气质
王新城陇蜀余闻百花潭有巨石三水流其中汲之煎茶清冽异于他水
居易録济源县段少司空园是玉川子煎茶处中有二泉或曰玉泉去盘谷不十里门外一水曰漭水出王屋山按通志玉泉在泷水上卢仝煎茶于此今水经注不载
分甘余话一水水名也郦元水经注渭水又东防一水发源吴山地里志吴山古汧山也山下石穴水溢石空悬波侧注按此即一水之源在灵应峰下所谓西镇灵湫是也余丙子祭告西镇常品茶于此味与西山玉泉极相似
古夫于亭杂録唐刘伯刍品水以中泠为第一恵山虎邱次之陆羽则以康王谷为第一而次以恵山古今耳食者遂以为不易之论其实二子所见不过江南数百里内之水逺如峡中虾蟇碚才一见耳不知大江以北如吾郡发地皆泉其著名者七十有二以之烹茶皆不在恵泉之下宋李文叔格非郡人也尝作济南水记与洛阳名园记并惜水记不存无以正二子之陋耳谢在杭品平生所见之水首济南趵突次以益都孝妇泉【在顔神镇】青州范公泉而尚未见章邱之百脉泉右皆吾郡之水二子何尝多见予尝题王秋史【苹】二十四泉草堂云翻怜陆鸿渐跬歩限江东正此意也
陆次云湖壖杂记龙井泉从龙口中泻出水在池内其气恬然若游人注视久之忽波澜涌起如欲雨之状张鹏翮奉使日记葱岭干涧侧
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