妈妈的私房湘菜

湘菜的几种制作方法 006

湘菜的特色调味品 009

湘菜的特色 011

第一章

畜 肉

白菜梗炒肉 014

肉米炒粉皮 014

锅烧脆骨丝 014

火爆双脆 015

干锅萝卜炒肉 015

本家小炒 015

剁椒肉丝 016

酱肉小豆芽 016

尖椒炒削骨肉 016

老干妈小炒肉 017

小炒皇 017

湘乡小炒肉 017

豆豉辣椒炒肉粒 018

豆角炒肉末 018

核桃小炒肉 018

仔姜炒肉丝 019

红椒酿肉 019

乡里蒜苗炒肉 019

长沙小炒肉 020

乡村大碗肉 020

大白菜焖肉 020

白辣椒炒腊猪脸 021

干锅腊猪脸 021

干锅板栗猪尾 021

尖椒炒猪尾 022

蒜苗炒猪鼻冲 022

小炒猪脚皮 022

白椒炒风吹肉 023

家乡回锅肉 023

干豆角小炒肉 023

烧汁茶香肉 024

辣椒木耳炒肉 024

茶树菇炒肉 024

辣味梅菜扣肉 025

干盐菜蒸肉 025

青红椒扣肉 025

油豆腐烧肉 026

荷香圆笼蒸香猪 026

土匪肉 026

砂锅猪三宝 027

口水肝尖 027

老干妈淋猪肝 027

蒜苗炒猪肝 028

小炒猪肝 028

洋葱炒猪腰 028

美味腰花 029

蒜苗香肠 029

剁椒咸肉蒸臭豆腐 029

石门回肠钵 030

开胃腊肠 030

茶油炒腊肠 030

缤纷孜然猪颈肉 031

青椒猪颈肉 031

茶树菇炒猪颈肉 031

酱肉春笋 032

湘笋炒腊肉 032

爆炒湘西腊肉 032

腊肉炒干豆角 033

腊肉炒蒜薹 033

萝卜干炒腊肉 033

湘西大片腊肉 034

青蒜炒腊肉 034

农家蒸腊排骨 034

湘西腊肉钵 035

茶油炒腊耳尖 035

蒜薹炒猪耳 035

猪耳朵炒韭菜薹 036

腊八豆蒸猪尾 036

红油腊猪舌 036

腊八豆炒肚条 037

口味生爆肚丝 037

芹菜炒肚丝 037

湘味脆肚 038

乡村辣肚丝 038

老干妈炒肚丝 038

馋嘴猪蹄 039

麻辣五香猪蹄 039

口味猪手 039

鸿运招牌手 040

猪蹄蒸芋头 040

芋儿猪蹄 040

花生猪手钵 041

炖骨头肉 041

剁椒排骨 041

豉汁蒸排骨 042

鲜椒丁丁骨 042

豉椒小排 042

彩椒汁骨 043

酱汁排骨 043

豉香风味排骨 043

砂锅苦瓜烧排骨 044

腊八豆蒸排骨 044

芋头扣仔排 044

芋头蒸仔排 045

虎皮蛋焖仔排 045

青椒脆骨 045

避风塘猪肋排 046

炒嫩牛肉 046

秘制牛肉 046

陈皮芝麻牛肉 047

火爆牛肉丝 047

麻辣牛肉干 047

花生牛肉 048

陈皮牛肉 048

泡椒烧牛肉 048

回锅牛肉 049

萝卜土豆烧牛肉 049

泡椒牛肉丝 049

红烧牛肉 050

皮蛋牛肉粒 050

风味麻辣牛肉 050

小米椒姜汁牛肉 051

土坛筒笋牛肉 051

糯米蒸牛腩 051

肥仔牛腩煲 052

西红柿牛腩 052

水晶粉炖牛腩 052

四季豆慈菇煲牛腩 053

三菇炖牛腩 053

滋补牛尾汤 053

湘香牛柳 054

香辣锅酥牛柳 054

碧绿杭椒炒牛柳条 054

小炒腊牛肉 055

蒜苗腊牛肉 055

乡妹子牛肉 055

烟笋炒腊牛肉 056

猪血丸子蒸腊牛肉 056

湘味牛杂钵 056

发丝百叶 057

红油百叶 057

拌牛蹄筋 057

泡椒烧牛筋 058

湘式爆牛筋 058

慈菇炒羊头肉 058

葱爆羊肉 059

白萝卜爆羊肉 059

羊肉炖萝卜 059

特色花生仁羊排 060

湘辣羊蹄 060

麻辣馋嘴兔 060

第二章

禽 肉

红顶脆椒鸡 062

美味豆豉鸡 062

风情口水鸡 062

东安子鸡 063

口水鸡 063

湘轩霸王鸡 063

怪味鸡 064

辣味鸡肉 064

罗汉笋红汤鸡 064

竹笋钵钵鸡 065

爽口鸡 065

湘味烧土鸡 065

乡村口味鸡 066

湘岳辣子鸡 066

湘味生烧鸡 066

乡村炒鸡 067

咸鸡蒸咸肉 067

鸡丝豆腐 067

红烧土鸡 068

丰收大盘鸡 068

飘香辣子鸡 068

小炒新鲜鸡杂 069

黄焖鸡杂钵 069

虎皮凤爪 069

黄豆扣凤爪 070

百味凤爪 070

老鸭煲 070

姜葱焖鸭血 071

酱香鸭脖 071

小炒子洋鸭 071

湘西土匪鸭 072

魔芋啤酒鸭 072

红烧鸭 072

茶油蒸腊鸭 073

笋干老鸭煲 073

芋头鸭煲 073

糊子酒焖仔鸭 074

湘轩手牵手 074

谗嘴鸭掌 074

飘香鸭掌 075

臭豆腐焖去骨鸭掌 075

香辣鸭掌 075

化骨绵掌 076

风香鸭舌 076

干酱爆鸭舌 076

香辣卤鸭舌 077

剁椒鹅肠 077

双椒淋鹅肠 077

芹菜拌鹅肠 078

水豆豉拌鹅肠 078

风味鹅肠煲 078

爆炒鸽杂 079

干锅湘味乳鸽 079

青豆炖乳鸽 079

丝瓜煮荷包蛋 080

青红椒荷包蛋 080

剁椒萝卜丝蛋卷 080

豉椒炒鸡蛋 081

辣椒金钱蛋 081

辣子炒鸡蛋 081

苦瓜辣椒炒鸡蛋 082

地皮菌炒蛋 082

鸡蛋炒瑶柱 082

青椒红肠炒鸡蛋 083

鸡蛋炒莴笋 083

豇豆煎蛋 083

腊八豆炒荷包蛋 084

剁椒炒鸡蛋 084

香椿煎蛋 084

鲫鱼蒸蛋 085

蛤蜊蒸水蛋 085

咸蛋黄烧茄子 085

肉末芙蓉蛋 086

肉末蒸蛋 086

三色肉末蒸水蛋 086

剁椒皮蛋 087

皮蛋炒辣椒 087

皮蛋拌折耳根 087

凉拌皮蛋 088

姜汁青红椒皮蛋 088

鹌鹑蛋烧排骨 088

第三章

水 产

秘制鱼头 090

黄剁椒蒸鱼头 090

双味鱼头 090

千岛湖鱼头 091

鸳鸯鱼头王 091

剁椒鱼头 091

酱椒鱼头 092

奇香鱼头 092

双椒小黄鱼 092

小葱黄鱼 093

豆渣煨黄鱼 093

干锅黄鱼 093

红烧大黄鱼 094

雪菜黄鱼 094

豉椒武昌鱼 094

乡村炒野鱼 095

鸿图展翅 095

开屏武昌鱼 095

酱椒醉蒸鱼 096

香辣鱼片 096

麒麟桂鱼 096

鱼跃福门 097

乡村泼辣鱼 097

椒烧带鱼 097

干锅带鱼 098

干锅鲫鱼 098

荷包黄颡鱼 098

美极回头鱼 099

干锅鱼杂 099

沸腾鱼片 099

蒸刁子鱼 100

香菜烤鲫鱼 100

香酥小鲫鱼 100

湘酥嫩子鱼 101

橙香凤尾鱼 101

爆炒鱼子 101

湘味火焙鱼 102

辣子鱼 102

泡椒墨鱼仔 102

乡情墨鱼仔 103

酸辣墨鱼仔 103

红满三湘 103

剁椒蒸鱼尾 104

干烧鱼唇 104

蒜烧鲇鱼 104

潇湘甲鱼 105

炒甲鱼 105

霸王别姬 105

竹香泥鳅 106

干煸泥鳅 106

洞庭小泥鳅 106

姜葱香辣蟹 107

家乡炒蟹 107

干锅香辣蟹 107

红椒炒蟹 108

辣酒煮闸蟹 108

泡椒小炒蟹 108

辣爆鱿鱼丁 109

私家辣龙须 109

小炒牛蛙 109

铁板鱿鱼筒 110

干锅鱿鱼须 110

啤酒牛蛙 110

火爆牛蛙 111

剁椒蒸牛蛙 111

泉水牛蛙 111

爆螺肉 112

老妈炒田螺 112

豉椒炒蛏子 112

小炒螺蛳肉 113

酱爆香螺 113

池塘三鲜 113

香爆蛏子 114

红椒炒鲜贝 114

剁椒一品鲜 114

风味草虾 115

豆豉串串虾 115

农家酱油虾 115

毛峰锤虾片 116

蒜香基围虾 116

蒜蓉开片虾 116

竹签串烧虾 117

芽香竹签虾 117

串烧基围虾 117

酸辣芋粉鳝 118

双椒马鞍鳝 118

辣味鳝鱼钵 118

第四章

素 菜

剁椒蒸香干 120

豆豉蒸香干 120

剁椒蒸豆干 120

香干花生米 121

白辣椒蒸香干 121

剁椒蒸香干 121

剁椒马桥香干 122

韭香不老干 122

浏阳柴火香干 122

芹菜拌香干 123

香干韭心 123

家常拌香干 123

豉椒炒什菜 124

大蒜咸肉香干 124

香辣腐竹 124

剁椒蒸嫩豆腐 125

煎豆腐 125

萝卜辣豆腐 125

麻辣豆腐皮 126

千层豆腐皮 126

红油米豆腐 126

江阴尖椒老豆腐 127

剁椒酸菜千里香 127

香辣豆腐泡 127

红烧米豆腐 128

凉拌米豆腐 128

农家煮豆腐 128

香煎臭豆腐 129

油炸臭豆腐 129

火宫臭豆腐 129

酱椒臭豆腐 130

剁椒蒸臭干 130

剁椒臭豆腐 130

扒全茄 131

蒜泥茄子 131

双椒蒸茄子 131

农家茄子 132

双椒茄子 132

风味茄丁 132

凤尾拌茄子 133

极品茄子 133

青椒蒸茄子 133

干锅手撕包菜 134

炝炒包菜 134

平锅粉丝包菜 134

大展宏图 135

粉丝蒸白菜 135

辣白菜 135

湘式辣白菜 136

陈醋娃娃菜 136

乡村腊笋尖 136

酸菜炒小笋 137

小炒笔杆笋 137

猪肉炒烟笋 137

美味竹笋尖 138

湘西小山笋 138

香菇烧冬笋 138

干锅辣味野笋 139

湘味烟笋 139

凉拌折耳根 139

红果山药 140

炒腐皮笋 140

莴笋香菇 140

椒盐耳菌菇 141

湘味口蘑片 141

酱小土豆 141

葱花炒土豆 142

素熘花菜 142

菜心泡椒拌青豆 142

菠菜花生 143

凉拌苦瓜 143

冰糖苦瓜 143

农家青菜钵 144

炝拌山野菜 144

盐水毛豆 144

姜汁豇豆 145

大腕豆角 145

长豆角煸茄子 145

湖南擂辣椒 146

咸菜炒尖椒 146

农夫辣椒 146

豉油杭椒 147

虎皮尖椒 147

双萝拌刺王加 147

蒜蓉蒸葫芦 148

金蒜豆酱蒸丝瓜 148

紫苏煎黄瓜 148

拌黄瓜 149

口味榨菜 149

豆豉炒油渣 149

朝天椒榄菜肉松四

季豆 150

小白菜炒五花肉 150

大蒜辣椒腊八豆 150

中华小炒皇 151

泡椒拌莴笋 151

风味海藻 151

剁椒炒藕片 152

风味藕夹 152

酸辣藕丁 152

菜园炒藕饼 153

拌蕨菜 153

酸辣野蕨菜 153

冰糖湘莲 154

红椒核桃仁 154

辣味干豆角 154

蚕豆炒韭菜 155

萝卜干拌酥豆 155

炝拌黄花菜 155

红油酸菜 156

橄榄白玉 156

叉子松配叉子饼 156

农家炝酸菜 157

马桥豆腐茶树菇 157

红椒干锅茶树菇 157

八宝辣酱 158

醋泡花生米 158

椒圈拌花生 158

老醋花生 159

爽口花生 159

梅林醉双 159

剁椒蒸毛芋 160

剁椒芋头仔 160

剁椒蒸芋艿 160