不久因为讨伐宋国有功，又迁官一品阶。
八月，上奏道：“臣奉诏兼任河东节度使，近日晋安帅府下令，百里之内只保留桑枣等果树，其余全部砍伐。如今正在秋收，却下这道命令而影响了农事，既不能防御敌人而又有害民众，不是好办法。况且一旦警报告急，这些砍下来的树木怎么能全部运走，能够不送给敌军吗？其他树木砍掉，而桑枣和房屋上，不都是木头吗？这个办法徒劳而无功。我已下令帅府制止这件事，而左都监完颜闾山却说是奉旨进行清野，我不知这种做法有什么好处。”皇帝下诏由胥鼎根据方便加以规划。当时，大元军队大举入侵陕西，胥鼎多次提出对敌的计策，朝臣们有的加以阻止。皇帝对枢密院的官员们说“：胥鼎的计谋必无失误，从今以后你们不要再指挥他。”接着他又派人对胥鼎说“：卿专管上方，凡事可以根据方便规划计谋，又何必一一报朝廷同意，只能耽误时间。”
四年，进封为温国公，退休。皇帝下诏对他说：“卿屡次请求退职，朕当初没有答应，是准备等候局势安定以后，仍能为朕所用。如今听从您的请求，仍可来居住到京城，如果有大事可以就近向您询问处置办法。”五年三月，皇帝派近臣对胥鼎和左丞贾益谦说“：从去年冬天到现在，雨雪特别少，民心不安，军用可能有所欠缺，为害严重。卿等都是名臣故老，如今应当如何处置？想召到尚书省商议，又怕和现任宰相们意见不同，不便当面驳回，所以就让人到府第中询问，请将全部想法加以陈述，不要有所隐瞒。”元光元年(1222)五月，皇帝对宰相说：“前平章政事胥鼎、左丞贾益谦、工部尚书札里吉、翰林学士孛迭，都是退休的老臣，熟悉国家大事，应当邀请他们到尚书省一起商议大事。”并分别派遣侍从官员向四人传达皇帝的旨意。
六月，晋阳公郭文振上奏说：“河朔连年受到兵燹，过去都是秋来春去，如今已到盛暑天气还没有回兵，况且这次不一味残杀民众，还任凭民众耕种，其意图难以猜测。枢密院常常大下文书让我会合府兵进战，可是公府虽号称分封于一方，力量实际很单薄，况且不能相互统率，各地正无暇自保，朝廷如果不立即派兵救援，我担心人心会认为准备抛弃河北，这实在很不应该。我见前平章政事胥鼎，兼有将相之才，威望极高，过去在河东行省，人人乐为所用。如今虽已退休，精力未衰，请交给重兵，让他总管公府，同力作战，这样人人都会响应，容易收复失地，望陛下考虑。”
第二年，宣宗去世，哀宗即位。正大二年(1225)，重新起用胥鼎，拜为平章政事，进封英国公，在卫州设立尚书行省。胥鼎以体衰有病为由辞职，皇帝对他说：“您以前在河东，为朝廷所倚重。如今河朔各州府多归附敌人，需要您前去谋划。您是先朝大臣，一定会办好这件事，大河以北，都由您节制。”胥鼎便带病前往，前来归降的人很多。胥鼎病重得难以自制，又向朝廷提出原来的请求，朝廷下优诏不允许。三年，又上奏章告老，并且举荐朝中贤臣熟悉军政大事的人代替。皇帝下诏回答说：“卿前往河东时，河东残破孤危，已近不保，而您一到便安定了。当卿移去镇守，敌军就不再入侵，何必过于谦虚？况且君臣本为一体，朕对待臣下岂有不同？说见外的话也就过分了。况且其余人的才力怎能和卿相比。卿年岁已高，长期在外辛劳，朕岂会不知，但国家百年来积累的基业，河朔亿万民众的生命，卿应当勉力规划宏图，同成大事。”胥鼎奉诏，心中惶惶不安，不敢再告退。当年七月去世。
胥鼎精于吏事，为人有度量，为政贵于安定，所在之处，无论贤者或是不肖之徒，都感到高兴。南渡以来，以书生而独镇一方的，只有胥鼎一人而已。
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