舌尖上的美食

作　者：	刘志鑫
出版社：	长江出版社
丛编项：
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标　签：	暂缺

ISBN	出版时间	包装	开本	页数	字数
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作者简介

　　刘志鑫，男，汉族，生于1974年，湖北枣阳人，现定居武汉。武汉商学院烹饪与酒店管理专业毕业，烹饪师、国家公共三级营养师、中国营养联盟会员、首都保健营养美食学会会员、营养科普写作爱好者。 1996年从事厨师厨务工作，做过多家酒店厨务，担任主厨或厨师长，曾经自营餐馆。2004年参与了原湖北孝感学院三里园学生食堂的策划、筹建活动，2006年又负责筹建了武汉理工大学科技园港迪（克UIDE）电气集团有限公司员工餐厅，担任主管，2008年筹建了广州军区武汉总医院南湖妇产医院餐厅，担任厨师长，2009年10月调入广州军区武汉总医院营养科从事临床营养餐制作，2010年3月一2011年6月在郑州信念集团旗下有嚼头餐饮连锁公司任总经理。现就职于味好美（武汉）食品有限公司。

内容简介

《舌尖上的美食》共分4个部分。第一部分主要讲了精关小吃类，介绍如何创业经营、早餐如何搭配，实用性强，是广大早餐经营者的良好帮手。第二部分是具有故事情节的民间传奇特色篇。说经营特色店里的特色菜，其实也并不是什么大菜、造型菜，相反，却是具有地方特色、较普通的家常菜。说它特色，也许是说它的原料本身的特性，或是烹调手法的特别，或是有些独特的调味配方，以及其菜品独特的加工处理所形成的风味不同等。有些菜具有一定的历史典故，突出实用和可操作性。第三部分主要是批量加工的菜品举例。主要讲了主料、配料、调料都有一个量化标准、工序标准，通过这些标准配方进行批量加工生产。小则为家庭参考创业经营谋生。大则为食品生产企业或连锁企业中央厨房批量生产参考借鉴，同样简单易操作。第四部分是日常营养配餐食谱清单，主要针对学校、医院、机关企事业单位等食堂的日常饮食安排，给餐饮制作者一个参考，是餐饮制作者的良好帮手。

图书目录

序言

前言

精美搭配小吃篇

名面馆

发展前景分析

如何开创名面馆

名面系列与搭配举例

饺子馆

发展前景分析

如何开创饺子馆

饺子系列与搭配举例

包粥馆

发展前景分析

如何开创包粥馆

包子系列与搭配举例

民间传奇特色篇

蒸菜馆

发展前景分析

如何开创蒸菜馆

菜肴趣味故事及制作

鱼菜馆

发展前景分析

如何开创鱼菜馆

菜肴趣味故事及制作

套菜馆

发展前景分析

如何开创套菜馆

菜肴趣味故事及制作

批量加工制作及配方篇

1．黑椒烤鸭腿

2．烤鸭

3．金椒烤手枪腿

4．金椒烤鸡

5．葱爆蚕豆

6．酱卤猪舌

7．麻辣玉笋肚丝

8．红油素雪贝

9．苔条花生

10．辣味腐竹

11．香油贡菜

12．烧烤鸡翅

13．奶香天堂鸡

14．葱香烤鸡

15．蜜汁又烧

16．香菜腐衣丝

17．麻香辣脆丝

18．葱油翅尖

19．麻辣酸笋

20．萝卜丝海蜇

21．麻油酱鸭

22．乳腐肉

23．东坡肉

24．香糟爆河虾

25．怪味蟹块

26．香辣蹄花

27．红烧带鱼

28．素十景

29．辣味鸭颈

30．糖醋小排

31．姜葱炒蟹钳

32．麻辣龙虾

33．荷香童子鸡

34．荷香粉蒸肉

35．葱香田螺

36．麻辣糖醋鱼块

37．咖喱鸡块

38．南乳排骨

39．辣酱虾仁

40．麻辣海带结

41．盐水鸭

42．盐水花生

43．红油肚丝

44．盐水肚子

45．香辣凤爪

实用菜谱清单

学校、企业机关食堂菜谱清单

（节选2009／12／07—2011／01／02期间实际操作菜谱，共计56周菜谱）

喜庆宴会食谱清单