爱上厨房：可口烧菜

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烧法在不同时代有不同内涵。中国古代的烧与现今的烧有不同说法，最初是指将原料直接放在火上烧烤至熟。《齐民要术》中的炙豘就是一种最早的烧肉方法。后来进化一步，将食物放在锅内，在锅下加热也叫烧。至了宋、元时期，开始有了加入汤汁的做法，如烧肉。到了清代，烧法就有了广泛的应用，并出现了红烧、煎烧的方法。近代对烧法的理解很杂乱，如我们平时所说的“烧菜”、“烧饭”，炖肉也叫“烧肉”，本来是溜茄子，也叫烧茄子等。关于现今烧的方法，通用教材《烹调技术》一书是这样下的定义：将选好的原料经过炸、煎、煸炒、水煮等初步熟处理后，放在调好喷味的汤汁中，用旺火烧开，中、小火烧透入味，再用旺火稠浓卤汁或淋少许少淀粉成菜的一种烹调方法。其特点是卤汗少而稠浓，原料质地软嫩，味道鲜醇。烧的详细分类，按实际操作情况来看，可分为红烧、白烧、海米烧、虾米籽烧、葱烧、酱烧、咖喱烧、豆瓣烧、鱼香烧、麻辣烧、鸡油烧、鸭油烧、蚝油烧、炸烧、煎烧、干烧、奶油烧等近20种。但最基本的方法是红烧和白烧，其他烧法都是由这两种方法派生而来，不同之点是调味品的不同，我们可以触类旁通。故本书以红烧、白烧和干烧三大烧菜技法做详细介绍，以供参考。