烹调基本功训练

第一部分　烹调菜肴单项技术训练

第一章　烹调基本功概述3

第一节　烹调技术分类和训练意义 3

第二节　基本功训练方式 4

第三节　教学规范与训练要求 6

第四节　工具使用与规范操作 7

第二章　食材鉴别技术训练8

第一节　烹饪原料的鉴别 8

第二节　烹调原料的选择 12

第三节　蔬菜的品质鉴别与保鲜 14

第四节　禽畜肉、蛋品的品质鉴别与保鲜 15

第五节　水产品的品质鉴别与保鲜 18

第六节　干货制品的品质鉴别与保鲜 19

第七节　果品的品质鉴别与保鲜 21

第八节　食用油脂的品质鉴别与保鲜 22

第九节　主要调味品的品质鉴别与保管 23

第三章　初加工技术训练27

第一节　植物原料初加工训练 27

第二节　动物原料初加工训练 28

第三节　常用干货原料涨发训练 29

第四节　工学结合初加工训练 30

第五节　刀工刀法基本功训练 32

第六节　常见海鲜喂养技术 35

第四章　细加工技术训练37

第一节　烹饪原料细加工知识 37

第二节　直刀法基本功训练 38

第三节　平刀法基本功训练 40

第四节　斜刀法基本功训练 41

第五节　工学结合细加工训练 43

第六节　原料加工的营养保护 45

第五章　腌制浆糊技术训练49

第一节　食盐腌制提鲜原理 49

第二节　原料上浆挂糊的意义和作用 50

第三节　学生训练要求及制糊技术 51

第四节　腌制浆糊技术实训 52

第六章　营养配菜技术训练58

第一节　配菜基础技术训练 58

第二节　宴席配菜技术训练 61

第三节　营养菜配制技术训练 63

第四节　常见病营养菜配制 67

第五节　酒菜和蔬菜的营养配制 71

第六节　满汉全席配餐示例 72

第七章　炒锅翻勺技术训练78

第一节　勺工作用与训练内容 78

第二节　学生勺工基本功训练 79

第八章　调味投料技术训练81

第一节　调味的作用与应用 81

第二节　调味调料与科学应用 82

第三节　烹调复合味类型 84

第四节　科学调味与技术训练 86

第九章　明汁亮芡技术训练92

第一节　明汁亮芡基本功训练 92

第二节　炒汁基本功训练 93

第十章　火候应用技术训练 94

第一节　火候的意义与火力鉴别 94

第二节　烹调火候技术训练 95

第三节　烹调火候应用训练 96

第四节　烹调火候和油脂 97

第十一章　装盘围边技术训练100

第一节　装盘基本功训练 100

第二节　围边点缀技术训练 102

第二部分　烹调菜肴综合技术训练

第十二章　热菜烹调技法训练105

第一节　以油为导热体的烹调技法 105

第二节　以水为导热体的烹调技法 115

第三节　以蒸汽或空气为导热体的烹调技法 119

第十三章　冷菜烹调技法训练121

第一节　冷菜 概 述 121

第二节　冷菜制作技法——拌、炝、腌 122

第三节　冷菜制作技法——醉、糟、泡 123

第四节　冷菜制作技法——煮、卤、酱、冻 125

第五节　冷菜制作技法——油炸卤浸、油焖、酥 127

第六节　冷菜制作技法——腊、风、熏 128

第十四章　烹饪对营养素的影响和应用130

第一节　水熟法对营养素的影响和应用 130

第二节　油熟法对营养素的影响和应用 131

第三节　烤、蒸等技法对营养素的影响和应用 133

第四节　烹饪与食物营养的保护 134

第十五章　热菜和冷菜制作训练实例137

第一节　山东名菜制作训练实例 137

第二节　四川名菜制作训练实例 144

第三节　广东名菜制作训练实例 153

第四节　淮扬名菜制作训练实例 158

第五节　天津名菜制作训练实例 164

第六节　冷菜制作训练实例 172

第三部分　中餐厨房各岗位能力训练

第十六章　厨房各岗位能力认识181

第一节　厨房各岗位职责认识 181

第二节　厨房量化工作认识 183

第三节　厨房岗位级别认识 184

第四节　厨房设备操作规范认识 185

第五节　厨房操作流程认识 191

第六节　厨房标准食谱认识 193

第七节　厨师工作行为训练 194

第十七章　厨房砧板岗位训练195

第一节　砧板岗位工作职责 195

第二节　砧板岗位工作技术 196

第三节　砧板岗位工作流程 197

第四节　砧板岗位工作标准 198

第五节　砧板岗位配菜原则 199

第十八章　厨房打荷岗位训练201

第一节　打荷岗位工作职责 201

第二节　打荷岗位工作能力 202

第三节　打荷岗位工作标准 203

第四节　打荷岗位工作程序 204

第五节　打荷岗位技术分类 205

第六节　打荷岗位能力训练 206

第十九章　厨房炉灶岗位训练209

第一节　炉灶岗位工作职责 209

第二节　炉灶岗位工作流程 211

第三节　炉灶岗位工作标准 213

第四节　炉灶岗位工作能力 214

第五节　厨师长岗位检查项目 215

第六节　炉灶岗位能力训练 216

第二十章　上什蒸锅岗位训练217

第一节　上什蒸锅岗位工作职责 217

第二节　上什蒸锅岗位工作能力 218

第三节　上什蒸锅操作规范 218

第四节　上什蒸锅操作流程 219

第五节　制汤技术训练 220

第六节　蒸锅技术训练 221

第二十一章　厨房冷荤岗位训练222

第一节　冷菜岗位工作职责 222

第二节　冷菜岗位工作程序 223

第三节　冷菜岗位能力要求 224

第四节　冷菜岗位考核标准 224

第二十二章　厨房面点岗位训练226

第一节　面点岗位工作职责 226

第二节　面点岗位工作能力 227

第三节　面点岗位工作流程 227

第四节　面点岗位工作管理 229

第二十三章　厨房采购库管岗位训练230

第一节　采购库管岗位职责 230

第二节　采购库管工作程序 231

第三节　采购库管工作标准 232

第四节　烹调原料保鲜研究 234

第二十四章　厨房实用管理训练236

第一节　厨房上菜速度管理 236

第二节　厨房原料使用管理 237

第三节　厨房“四化”运作管理 238

第四节　厨房管理人员职责 239

第五节　操作室卫生标准监控管理 241

参考 文 献 243

参考文献 243

作者简介 244