山东菜巧作指导

目录

凉菜篇

1三丝黄瓜卷

2炝黄瓜皮

3姜汁扁豆

4酒醉冬笋

5虾籽冬笋

6焖猴头蘑

7糖醋素排骨

8滑炝肉丝

9芝麻肉丝

10五香肉干

11蛋皮肉卷

12叉烧肉

13风桂花通脊肉

14水晶肘子

15罗汉肚

16酱牛肉

17面酱拌牛舌

18拌鸡丝

19麻辣鸡块

20水晶鸭

21茅台鸭卷

22五香鸭子

23茄汁鸭子

24葱辣鸭块

25红花鸭子

26芥末鸭掌

27五香鱼

28葱椒鱼条

29紫菜虾卷

30麻酱三鲜

热菜篇

1.滑炒肉片

2滑溜肉片

3番茄肉片

4焦溜肉片

5糖醋肉片

6花棍里脊

7炒碧桃里脊

8炒腰果里脊

9挂霜酥肉

10炒木樨肉

11滑炒肉丝

12芜爆肉丝

13炒肉丝拉皮

14樱桃肉

15炸芝麻肉条

16炸板肉

17番茄腰柳

18红烧丸子

19清氽丸子

20南煎丸子

21山东蒸丸

22干火靠肉条

23冰糖肘子

24九转肥肠

25爆炒腰花

26溜肝尖

27芜爆肚仁

28油爆肚仁

29油爆双脆

30汤爆双脆

31油爆鸡丁

32酱爆鸡丁

33鸡里蹦

34鸡里爆

35纸包鸡

36鸡丝掐菜

37炒龙凤丝

38炒鸡米

39炸鸡卷

40芜爆鸡条

41炸烹鸡条

42浮油鸡片

43红烧鸡翅

44香酥鸡

45香蕉锅炸

46象眼鸽蛋

47炸芝麻鱼条

48酥炸鱼条

49抓炒鱼条

50滑炒鱼丝

51糟溜鱼片

52清蒸鱼

53糖醋鲤鱼

54红烧鲤鱼

55干火靠鲤鱼

56干烧鲤鱼

57酱汁瓦块鱼

58醋椒鲤鱼

59氽鱼丸

60葱烧海参

61乌龙戏珠

62山东海参

63三鲜锅巴

64芜爆鱿鱼卷

65虾籽烧蹄筋

66软炸鲜贝

67炸鲜贝串

68油爆鲜贝

69香辣鲜贝

70鲜贝瓜球

71清炒虾仁

72炒五彩虾丝

73雪花虾片

74面包虾仁

75腰丁虾仁

76菊花虾仁

77生火靠大虾

78清炒凤尾虾

79翡翠虾环

80玉米大虾

81炸虾球

82烩乌鱼蛋

83炸藕盒

84红烧茄子

85炒金针菇

86口蘑菜心

87海米扒菜心

88糟煨茭白

89素烧豆腐

90红烧豆腐丸子

91锅煽豆腐

92清汤银耳

93三鲜汤

94氽虾蘑海

95酸辣汤

96果珍锅巴

97拔丝莲子

98茄汁苹果

99拔丝苹果

100蜜汁鲜桃

附一：厨艺用语注释

附二：山东菜的特点