现代主义面包（全六卷）

作　者：	内森·梅尔沃德弗朗西斯科·米格亚
出版社：	华中科技大学出版社
丛编项：
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标　签：	暂缺

ISBN	出版时间	包装	开本	页数	字数
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作者简介

　　作者简介：内森·梅尔沃德（Nathan Myhrvold）微软前首席技术官、智投公司的创始人兼首席执行官，曾著有《现代主义烹调：烹饪的艺术和科学》《居家现代主义烹调》《现代主义烹调摄影》。他是技术、古生物学、气候学、能源等领域的狂热发明家和多产作家。他拥有多个学位，包括理论和数学物理学博士学位，经济学、地球物理学和空间物理学硕士学位，数学学士学位，还有来自瓦雷纳烹饪学校的烹饪文凭。梅尔沃德成立了现代主义烹调团队，领导了所有四本书的开发和制作，并创建了位于拉斯维加斯和新奥尔良的现代主义美食画廊。弗朗西斯科· 米格亚（Francisco Migoya）美国公认的顶级甜品师和巧克力大师。巴塞罗那Gremi de Pastisseria 授予他“手工糕点大师勋章”（2013 年）。他的著作《甜点元素》荣获2014年国际烹饪专业协会授予的专业厨房类烹饪书籍奖。米格亚在纽约开设了Hudson巧克力店，曾在French Laundry 和Bouchon Bakery 担任甜点行政主厨。在加入现代主义烹调团队之前，他是美国烹饪学院的教授，教学领域包括面包、甜酥面包、点心和烹饪科学。译者简介：朱晓朗《现代主义面包》翻译小组组长毕业于外交学院国际经济学院，曾就职于IBM中国，任销售代表等职。赴美国烹饪学院（The Culinary Institute of America，简称CIA），学习烘焙与甜品艺术专业，并获校长奖学金和凯瑟琳·安吉尔学术成就奖。留美期间曾分别在万豪旗下Gaylord Opryland Resort、纽约米其林餐厅Aureole、世界最佳餐厅NOMA联合创始人Claus Meyer在纽约的面包房担任甜品师、面包师。WEST高级品酒师。翻译作品：《私房烘培的第一堂课》《面包与黄油的故事：历史、文化与食谱》《发酵食物》《面包》。陆蓉毕业于苏州大学英国语言文学专业，硕士研究生。研究方向：翻译理论与实践。曾就职于诺基亚（中国）投资有限公司苏州分公司。现为咖啡店合伙人及甜品师。周再冉毕业于国际关系学院英语系英语语言文学专业。2017年1月毕业于美国烹饪学院（The Culinary Institute of America，简称CIA）烹饪艺术专业，在校期间获得2017 Young Professional’s Medal of Merit， Académie Brillat-Savarin...

内容简介

暂缺《现代主义面包（全六卷）》简介

图书目录

第1卷

历史与基本原理

第1章：面包的历史 2

古代世界（公元前180万年—300年）………………6

前现代时期（500—1799年）………………………50

工业时代（1800—1970年）…………………………84

信息时代（1970—2016年）…………………………118

面包的未来………………………………………………142

第2章：面包师的微生物学 154

腐坏和发酵………………………………………………164

食源性疾病………………………………………………192

污染源……………………………………………………200

防止感染…………………………………………………214

第3章：面包和健康 226

饮食系统…………………………………………………230

医疗型膳食系统…………………………………………242

非医疗型膳食系统………………………………………276

麸质不耐受………………………………………………292

第4章：热和能量 304

热源和温度的性质………………………………………308

能量、功率和效率………………………………………316

动能所产生的热量………………………………………320

第5章：食物和水的物理原理 342

水是个奇怪的家伙………………………………………346

冷冻和解冻………………………………………………352

蒸发和凝结………………………………………………358

水作为溶剂………………………………………………364

水的质量和纯度…………………………………………368