宁波名厨名菜

　　戴永明1956年6月生，宁波人。中国烹饪大师，中式烹调高级技师，餐饮业国家一级评委，餐饮业国家职业技能竞赛裁判员，中国名厨专业委员会委员，浙江省名厨专业委员会副主任，宁波市名厨专业委员会主任，浙江商业技师学院高级教师。曾任宁波夜泊楼大酒店、倍司大酒店、汉通大酒店技术顾问，现任宁波南苑集团技术顾问。1972年从厨，从事烹饪研究与实践40年，长期来凭借着敏锐的眼光、务实的风格、不断地探索宁波菜创新之路、引领宁波菜发展，对宁波菜的承前启后、发扬光大作出了重要贡献。1994年初，将传统宁波菜、家常宁波菜、创新宁波菜揉合在一起，率先在宁波市场推出，使整个宁波菜格局为之一新，引起了很大轰动效应，并逐渐演变成新宁波菜；1997年编著出版了宁波历史上第一本宁波菜谱《宁波菜与宁波海鲜》，使宁波菜得以理论化、系统化；1999年任宁波代表团领队兼教练，率队赴京参加第四届全国烹饪技术比赛，以全国总分第二名的成绩获团体金奖，这使宁波菜在大型比赛中登上了较高层次；2001年带领宁波汉通集团厨师，率先携宁波菜新模式登陆大上海，使上海滩掀起了争做宁波菜的高潮，并波及了长三角地区，影响至今。在长期的烹饪教育与实践中还培养了一大批烹饪技术人才，现在他们已成为宁波餐饮行业的技术精英。曾任宁波市创新菜大奖赛裁判长，浙江省第二、第三、第四、第五、第六届烹饪大赛裁判长、副裁判长，全国海鲜烹饪技术比赛评委，全国淮扬菜比赛评委，第五届全国烹饪大赛评委。参与了《浙江新菜》、《中国浙菜》编写工作，并获“中华金厨奖”、“中国烹饪大师金爵奖”、“浙江省首届首席技师”、“浙江省餐饮烹饪特殊贡献奖”、“浙江省餐饮烹饪功勋人物”等荣誉。

宁波菜历史悠久，颇具特色，为海内外食客所称道。经过改革开放三十年的发展，宁波菜发生了翻天覆地的变化。可以说这三十年是宁波菜在历史上发展最快、变化最大的一个阶段。这期间涌现了许多名厨，他们秉承传统，借鉴旁帮菜系所长，利用新原料、运用新技法、复合新调料创制了许多宁波新菜，为宁波菜的发扬光大起到了添砖加瓦的作用。为这一阶段的宁波名厨记留概梗，并将他们的作品服务于社会，是编写此书的初衷。《宁波名厨名菜》历时2年，终于付梓。记得此项工作始于2010年10月，其时召集入选的名厨开会，讲述编写此书的意义，及菜肴的选择、菜照的拍摄等要求。2011年7月又在宁波向阳渔港酒店分批开会，对每个厨师第一次呈送的菜肴逐一点评，尔后又将有些不合要求的照片多次退换，颇费时日；几经更改、几经努力，终成今貌。成稿观之，总体画面较为大气，入选菜肴亦不乏亮点。但思之有些菜品宁波菜意味尚不够浓重，略有所憾。本书所撰这50名名厨是宁波名厨群体的代表。由于篇幅原因，未能将全部名厨收录其中，在此谨表歉意！在此书编写过程中，中国烹饪协会名誉会长姜习，世界中国烹饪联合会名誉会长张世尧，中国烹饪协会会长苏秋成，宁波市副市长、宁波市餐饮业与烹饪协会名誉会长陈奕君为本书挥毫题词，甬上著名书法家曹厚德先生为本书题写书名，宁波市名厨专业委员会秘书长钱甬同志也做了大量的工作，在此一并致谢。