酒之法式作酒既有米麴之数又有功沽之巧月令曰乃命大酋秫稻必齐麴蘖必时湛饎必洁水泉必香陶器必良火齐必得郑司农云授酒人以其材】辨三酒之物一曰事酒二曰昔酒三曰清酒【郑司农云事酒有事而饮也昔酒无事而饮也清酒祭祀之酒谓事酒酌有事者之酒其酒则今之醳酒也昔酒今之酋久白酒所谓旧醳者也清酒今中山冬酿接夏而成】辨四饮之物一曰清二曰医三曰浆四曰酏【清谓醴之泲者医内则所谓或以酏为醴凡醴浊酿酏为之则少清矣医之字从殹从酉省也浆今之酨浆也酏今之粥内则有黍酏酏饮粥稀者之清也郑司农説以内则曰饮重醴稻醴清黍醴清梁醴清或以酏为醴浆水臆后致饮于宾客之礼有医酏糟糟音声与相似医与臆亦相似文字不同记之者各异耳此皆一物】掌其厚薄之齐以共王之四饮三酒之馔及后世子之饮与其酒【后世子不言馔其馈食不必具设之五齐正用醴为饮者取醴恬与酒味异也其余四齐味皆似酒】掌酒之赐颁皆有法以行之【法尊卑之差】唯王及后之饮酒不防以酒式诛赏【诛赏作酒之善恶者 天官】 酒人凡事共酒而入于酒府【入于酒正之府者是王燕饮之酒酒正当奉之 同上】 浆人掌共王之六饮水浆醴凉医酏入于酒府【王之六饮亦酒正当奉之醴醴清也郑司农云凉以水和酒也谓凉今寒粥若糗饭杂水也酒正不辨水凉者无厚薄之齐 同上】 仲冬乃命大酋秫稻必齐麴蘖必时湛炽必絜水泉必香陶器必良火齐必得兼用六物大酋监之毋有差贷【酒熟曰酋大酋者酒官之长也于周则为酒人秫稻必齐谓孰成也湛渍也炽炊也火齐腥孰之调也物犹事也差贷谓失误有善有恶也古者获稻而渍米麴至春而为酒诗云十月获稻为此春酒以介眉寿 月令】 庖人掌共六畜六兽六禽辨其名物【六畜六牲也始养之曰畜将用之曰牲春秋传曰卜日曰牲郑司农云六兽麋鹿熊麕野豕兔六禽雁鹑鷃雉鸠鸽谓兽人冬献狼夏献麋又内则无熊则六兽当有狼而熊不属六禽于禽献及六挚宜为羔豚犊麛雉雁凡鸟兽未孕曰禽司马膱曰大兽公之小禽私之】凡其死生鱻薧之物以共王之膳与其荐羞之物及后世子之膳羞【凡计数之荐亦进也备品物曰荐致滋味乃为羞王言荐者味以不亵为尊郑司农云鲜谓生肉羮谓干肉】凡用禽献春行羔豚膳膏香夏行腒鱐膳膏臊秋行犊麛膳膏腥冬行鱻羽膳膏羶【用禽献谓煎和之以献王郑司农云膏香牛脂也以牛脂和之腒干雉鱐干鱼膏臊豕膏也以豕膏和之杜子春云膏臊犬膏膏腥豕膏也鲜鱼也羽雁也膏羶羊脂也谓膏腥鸡膏也羔豚物生而肥犊与麛物成而充腒鱐暵热而干鱼雁水涸而性定此八物者得四时之气尤盛为人食之弗胜是以用休废之脂膏煎和膳之牛属司徒土也鸡属宗伯木也犬属司冦金也羊属司马火也】岁终则防唯王及后之膳禽不防【膳禽四时所膳禽献如世子可以防之 天官】 内饔掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事辨体名肉物辨百品味之物【割肆解肉也亨煮也煎和齐以五味体名脊胁肩臂臑之属肉物胾燔之属百品味庶羞之属言百举成数】王举则陈其鼎俎以牲体实之【取于镬以实鼎取于鼎以实俎实鼎曰脀实俎曰载】选百羞酱物珍物以俟馈【先进食之时恒选择其中御者】共后及世子之膳羞【膳夫掌之是乃共之】辨腥臊羶香之不可食者牛夜鸣则庮羊冷毛而毳羶犬赤股而躁臊鸟皫色而沙鸣貍豕盲眂而交睫腥马黑脊而般臂蝼【腥臊羶香可食者是别其不可食者则所谓者皆臭味也冷毛毛长总结也皫失色不泽美也沙澌也交睫腥腥当为星声之误也肉有如米者似星般臂臂毛有文郑司农云防朽木臭也蝼蝼蛄臭也杜子春云盲眠当为望视】凡宗庙之祭祀掌割亨之事凡燕饮食亦如之凡掌共羞脩刑膴胖骨鱐以待共膳【掌共共当为具羞庶羞也脩鍜脯也胖如脯而腥者郑司农云刑膴谓夹脊肉或曰膺肉也骨鱐谓骨有肉者谓刑铏羮也膴防肉大脔所以祭者骨牲体也鱐干鱼】凡王之好赐肉脩则饔入共之【好赐王所善而赐也 同上】 亨人掌共鼎镬以给水火之齐【镬所以煑肉及鱼腊之器就孰乃脀于鼎齐多少之量】职外内饔之爨亨煮辨膳羞之物【职主也爨今之灶主于其爨煮物 同上】 兽人掌罟田兽辨其名物【罟罔也以罔所当田之兽】冬献狼夏献麋春秋献兽物【狼膏聚麋膏散聚则温散则凉以救时之苦也兽物凡兽皆可献也及狐狸 同上】 人掌以时为梁【月令季冬命渔师为梁郑司农云梁水偃也偃水为关空以笱承其空诗曰敝笱在梁】辨鱼物为鱻薧以共王膳羞【鲜生也薧干也 同上】 腊人掌干肉凡田兽之脯腊膴胖之事【大物解肆干之谓之干肉若今凉州鸟翅矣薄析曰脯捶之而施姜桂曰锻脩腊小物全干 同上】 掌畜共膳献之鸟【雉及鹑鴽之属 夏官】 司士掌摈士者膳其挚【摈士告见初为士者于王也郑司农云膳其挚者王食其所执羔雁之挚谓膳者入于王之膳人 同上】 防人凡珍异之有滞者敛而入于膳府【珍异四时食物也不售而在防久则将瘦臞腐败为买之入膳夫之府所以纾民事而官不失实地官】 笾人为王及后世子共其内羞【于其饮食以共房中之羞 天官】醢人为王及后世子共其内羞王举则共醢六十罋
以五齐七醢七菹三臡实之【齐当为韲五韲昌本脾析蜃豚拍深蒲也七醢醓蠃□蚳鱼免雁醢七菹韭菁茒葵芹菭笋菹三臡麋鹿麕臡也凡醯臡所和细切为韲全物若防为菹少仪曰麋鹿为菹野豕为轩皆防而不切麋为辟鸡兔为宛脾皆防而切之切葱若薤实之醯以柔之由此言之则韲菹之称菜肉通 同上】 醯人王举则共齐菹醯物六十罋共后及世子之酱齐菹【同上】 天子之豆二十有六【谓天子朔食 礼器】盐人掌盐之政令以共百事之盐【政令谓受入教所处置求者所当得】王之膳羞共饴盐后及世子亦如之【饴盐盐之甜者今戎盐有焉】凡齐事鬻监以待戒令【齐事和五味之事鬻监涷治之 天官】 凌人掌冰春始治鉴【鉴如甀大口以盛冰置食物于中以御温气春而始治之为二月将献羔而启冰】凡外内饔之膳羞鉴焉凡酒浆之酒醴亦如之【酒醴见温气亦失味酒浆酒人浆人也 同上】 幂人掌共巾幂【共巾可以覆物】凡王巾皆黼【四饮三酒皆画黼周尚武其用文徳则黻可 同上】 大司乐王大食三宥皆令奏钟鼓【大食朔月月半以乐宥食时也宥犹劝也 春官】天子皮弁以日视朝遂以食日中而馂奏而食日少牢朔月大牢【馂食朝之余也奏奏乐也】五饮上水浆酒醴酏【上水水为上余其次之】卒食端而居年不顺成天子食无乐【自贬损也】诸侯又朝服以食特牲三俎祭肺【食必复朝服所以敬养身也三俎豕鱼腊】夕深衣祭牢肉【祭牢肉异于始杀也天子言日中诸侯言夕天子言馂诸侯言祭牢肉互相挟】朔月少牢五俎四簋【五俎加羊与其肠冐也朔月四簋则日食粱稻各一簋而已】子夘稷食菜羮【忌日贬也】夫人与君同庖【不特杀也】君无故不杀牛大夫无故不杀羊士无故不杀犬豕【故谓祭祀之属】君子逺庖厨凡有血气之类弗身践也【践当为剪声之误也剪杀也】至于八月不雨君不举【为旱变也此谓建子之月不雨尽建未月也春秋之义周之春夏无雨未能成灾至其秋秀实之时而无雨则雩雩而得之则书雩喜祀有益也雩而不得则书旱明灾成也 玉藻】 岁凶年谷不登君膳不祭肺大夫不食粱士饮酒不乐【皆自为贬损忧民也礼食杀牲则祭先有虞氏以首夏后氏以心殷人以肝周人以肺不祭肺则不杀也天子食日少牢朔月大牢诸侯食日特牲朔月少牢粱加食也不乐去琴瑟 曲礼】大侵之礼君食不兼味【襄二十四年谷梁传】 司冦行戮【司冦刑官】
君为之不举【去盛馔 庄二十年左氏传】 天子一食诸侯再大夫士三食力无数【一食再食三食谓告饱也食力谓工商农也 礼器】 大夫燕食有脍无脯有脯无脍士不贰羮胾庶人耆老不徒食【尊卑差也内则】羮食自诸侯以下至于庶人无等【羮食食之主也庶羞亦异耳】大夫无秩膳【谓五十始命未甚老也秩常也】大夫七十而有阁【有秩膳也阁以板为之庋食物也】天子之阁左达五右达五公侯伯于房中五大夫于阁三士于坫一【达夹室大夫言于阁与天子同处天子二五倍诸侯也五者三牲之肉及鱼防也 同上】 饭【目诸饭也】桼稷稻粱白黍黄粱稰穛【孰获曰稰生获曰穛黍黄黍也】膳【目诸膳也】膷臐膮醢牛炙醢牛胾醢牛脍羊炙羊胾醢豕炙醢豕胾芥酱鱼脍雉兔鹑鷃【此上大夫之礼庶羞二十豆也以公食大夫礼校之则膮牛炙间不得有醢醢衍字也又以鷃为鴽也】饮【目诸饮也】重醴稻醴清糟黍醴清糟梁醴清糟【重倍也糟醇也清泲也致饮有醇者有泲者陪设之也】或以酏为醴【醴粥为醴】黍酏【酏粥】浆【酢胾】水【清耕】醷【梅浆】滥【以诸和水也以周礼六饮校之则滥凉也纪莒之间名诸为滥】酒【目诸酒也】清白【白事酒昔酒也】羞【目诸羞也】糗饵粉酏【糗捣熬谷也以为粉饵与餈此记似脱周礼羞笾之实粉饵粉餈羞豆之实酏食惨食此酏当为餰以稻米与狼臅膏为餰是也】食【食饭也日人君燕食所用也】蜗醢而苽食雉羮麦食脯羮鸡羮折稌犬羮兔羮和糁不蓼【苽雕胡也稌稻也几羮齐宜五味之和米屑之糁蓼则不矣此脯所谓析干牛羊肉也】濡豚包苦实蓼濡鸡醢酱实蓼濡鱼卵酱实蓼濡鼈醢酱实蓼【凡濡谓亨之以汁和也苦苦荼也以包豚杀其气读为鲲鲲鱼子或作椚也】腵脩蚳醢【腵脩捶脯施姜桂也蚳蚍蜉子也】脯羮免醢麋肤鱼醢鱼脍芥酱麋腥醢酱桃诸梅诸卵监【自蜗醢至此二十六物似皆人君燕所食也其馔则乱肤切肉也肤或为胖卵盐大盐也】凡食齐视春时【饭宜温也】羮齐视夏时【羮宜也】酱齐视秋时【酱宜凉也】饮齐视冬时【饮宜寒也】凡和春多酸夏多苦秋多辛冬多醎调以滑甘【多其时味以养气也】牛宜稌羊宜麦豕宜稷犬宜梁雁宜麦鱼宜苽【言宜气味相成也】春宜羔豚膳膏芗夏宜腒鱐膳膏臊秋宜犊麛膳膏腥冬宜鲜羽膳膏羶【此八物四时肥美也为其大盛煎以休废之膏节其气也牛膏芗犬膏臊鸡膏腥羊膏羶腒干雉也鱐干鱼也鲜生鱼也羽雁也】牛脩鹿脯田豕脯麋脯麕脯麋鹿田豕麕皆有轩雉兔皆有芼【脯皆析干其肉也轩读为宪谓藿叶切也芼谓菜酿也轩或为胖】爵鷃蜩范【蜩蝉也范蜂也】芝栭蓤椇枣栗榛柿桃李梅杏椇梨姜桂【蔆芰也椇枳椇也椇梨之不臧者自牛脩至此三十一物皆人君燕食所加庶馐也周礼天子羞用百有二十品记者不能次録】脍春用葱秋用芥豚春用韭秋用蓼【芥芥酱也】脂用葱膏用防【脂肥凝者释者曰膏】三牲用藙和用醯【藙煎茱萸也汉律防稽献焉尔雅谓之榝和用醯者畜与家物自相和也】兽用梅【亦野物自相和】鹑羮鸡羮鴽酿之蓼【酿谓切杂之也鴽在羮下烝之不羮也】鲂鱮烝雏烧雉芗无蓼【芗苏荏之属也烧烟于火中也自脍用葱至此言调和菜酿之宜也】不食雏鼈狼去肠狗去肾貍去正脊兔去尻狐去首豚去脑鱼去乙鼈去丑【皆为不利人也雏鼈伏乳者乙鱼体中害人者名也今东海鰫鱼有骨名乙在目傍状如篆乙食之鲠人不可少丑谓鼈窍也】 肉曰脱之鱼曰作之枣曰新之栗曰撰之桃曰胆之椇棃曰攒之【皆治择之名也】牛夜鸣则庮羊冷毛而毳羶狗赤股而躁臊鸟皫色而沙鸣鬰豕望视而交睫腥马黒脊而般臂漏雏尾不盈握弗食舒雁翠鹄鸮胖舒鳬翠鸡肝雁肾鸨奥鹿胃【亦皆为不利人也庮恶臭也春秋传曰一薰一庮冷毛毳毛别聚于不解者也赤般股襄无毛也皫色毛变色也沙犹嘶也鬰腐臭也望视逺视也腥当为星声之误也星肉中如米者般臂前腥般般然也漏当为蝼如蛄蝼臭也舒雁鵞也翠尾肉也鹄鸮胖谓胁侧薄肉也舒鳬鵞也鸨奥脾肶也鹄或为鸨也】肉腥细者为脍大者为轩【言大切细切异名也脍者必先轩之所谓聂而切之也】或曰麋鹿鱼为菹麕为辟鸡野豕为轩兔为宛脾切葱若防实诸醯以柔之【此轩辟鸡宛脾皆菹类也酿菜而柔之以醯杀腥肉及其气今益州有鹿□者近由此为之矣菹轩聂而不切辟鸡宛脾聂而切之轩或为胖宛或作鬰 同上】 淳熬煎醢加于陆稻上沃之以膏曰淳熬【淳沃也熬亦煎也沃煎成之以为名】淳毋煎醢加于黍食上沃之以膏曰淳毋【毋读曰模模象也作此象淳熬】炮取豚若将刲之刳之实枣于其腹中编萑以苴之涂之以谨涂炮之涂皆干擘之濯手以摩之去其皽为稻粉糔溲之以为酏以付豚煎诸膏膏必灭之钜镬汤以小鼎芗脯于其中使其汤毋灭鼎三日三夜毋絶火而后调之以醯醢【炮者以涂烧之为名也将当为牂牂牝羊也刲刳博异语也谨当为墐声之误也墐涂涂有穰草也皽谓皮肉之上魄草也糔溲亦博异语也糔读与滫瀡之滫同芗脯谓煮豚若羊于小鼎中使之香美也谓之脯者既去皽则解析其肉使薄如为脯然唯豚全耳豚羊入鼎三日乃内醯醢可食也】捣珍取牛羊麋鹿麕之肉必脄毎物与牛若一捶反侧之去其饵孰出之去其皽柔其肉【胶脊侧肉也捶捣之也饵筋膄也柔之为汁和也汁和亦醯醢与】渍取牛肉必新杀者薄切之必絶其理湛诸美酒期朝而食之以醢若醯醷
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