糖防龙山食有糖防菊酒 升庵外集周官防蕡仪礼注作逢蕡熬麦曰防熬麻曰蕡防今之麦牙糖蕡今之麻糖也又茧糖窠丝糖也 传芳畧记陈昉得蜀糖輙以浇之曰与本莫逆交 糖霜谱艻蔗可作沙糖西蔗可作霜色浅不甚贵杜蔗紫嫩味极厚专用作霜凡治蔗用十月至十一月先削去皮次剉如钱次入碾碾阙则舂碾讫号曰泊次蒸泊蒸透出甑入榨取尽糖水投釡煎仍上蒸生泊约糖水七分熟权入瓮则所蒸泊亦堪榨如是煎蒸相接事竟歇三日【过期则酿】再取所糖水煎又九分熟稠如饧【十分太稠则成沙脚沙音】插竹徧瓮中始正入瓮簸箕覆之此造糖霜法也凡霜一瓮中品色亦自不同堆叠如假山者为上团枝次之瓮鉴次之小颗块次之沙脚为下紫为上湥琥珀次之浅黄色又次之浅白为下幽燕异记洗心糖茅地经冬烧去枝梗至春取土中根白如玉者捣汁煎成至甘 武林旧事有泽州饧花花糖玉柱糖琥珀 范石湖诗注乌腻糖即白糖俗言能去乌腻 都城纪胜市食有专卖小儿戏剧糖果如打娇惜鰕糖宜娘打秋千稠饧之 事物绀珠纒糖或以茶芝麻砂仁胡桃杏仁薄荷各为体纒之响糖有升斗碗子石榴蒌仙人鸳鸯等样糖精白糖再炼凝如冰又曰冰糖 逸雅饧洋也煮火消烂洋洋然也饴小弱于饧形怡怡也 説文豆饴也方言云谓之肴本作饴和豆也 淮南子栁下惠见饴曰可以养老盗跖见饴曰可以黏牡见物同而用之异注牡户键也 演繁露案饧饴餦餭皆一物也而小有异説文曰饴米糵煎也饧和馓也方言曰谓之张皇注云即干饴也饴谓之防饧谓之餹凡饴谓之饧自闗而东通语也今人名为白糖者是也以其杂米糵为之也饴即饧之融液而可以入之食饮中者也 荆楚嵗时记元日食胶牙饧取胶固之义 文昌杂录礼部王员外言昔在金陵有一士子为鱼鲠所苦累日不能饮食忽见卖白饧者因买食之顿觉无恙然后知饧能治鲠也后见孙眞人书已有此方矣 资暇录饧苏乳煎之轻饧咸云十年来始有出河中余实知其由此武臣李环家之法也余弱冠前歩月洛之绥福里方见夜作问之云乳饧时新是肆每斤六十文明日市得而归不三数月满洛阳盛传矣开成初余从叔听之镇河中自洛招致饧者居于蒲蒲士因有是饧其法靳传唯博涌军人窃得法之十八九故今奉天亦出轻饧然而劣于蒲者不尽其妙焉 一统志撒马儿罕地在西番有小草丛生叶细如蓝秋露凝其上味如可熬为饧与刺相近
豉
逸雅豉嗜也五味调和须之而成乃可甘嗜也故齐人谓豉声如嗜也 丹录説文解豉字云配盐幽菽也葢豉本豆也以盐配之幽闭于瓮盎中所成故曰幽菽学斋占毕九经中无豉字至宋玉九辨大苦醎酸注
大苦豉也又史记货殖传盐豉千荅前汉食货志长安樊少翁卖防号防樊是也 楚词大苦醎酸辛甘行些注大苦防也辛谓椒姜也甘谓饴也言取豉汁调和以椒姜醎酸和以饴则辛甘之味皆发而行也 武林旧事市食有窝丝姜豉姜豉 博物志外国有豉法以苦酒浸豆暴令极燥以蔴油蒸蒸讫复暴三过乃止然后细捣椒屑随多少合之中国谓之康伯能下气调和者也 本草草防生巴西诸国草似韭状豉出花中彼人食之
格致镜原卷二十三
钦定四库全书
格致镜原卷二十四 大学士陈元龙撰饮食【四】
肉
礼记濡肉齿决干肉不齿决 周礼大宗伯以脤膰之礼亲兄弟之国注脤膰社稷宗庙之肉疏云社稷之肉曰脤宗庙之肉曰膰 谷梁传脤者俎寔祭肉也生曰脤熟曰膰盖社肉也 周礼注生肉曰鱻干肉曰薧周易噬干胏得金矢疏干胏是脔肉之干者一曰胏肉之带骨者 礼内则捣珍取牛羊麋鹿麕之肉必脄注脊侧肉也 诗传臄豚口上肉也 内则肉腥细者为脍大者为轩 说文肴杂肉也腌渍肉也切熟肉内于血中和也 释文熟肉有骨曰殽大脔曰胾 方言朝鲜冽水之间凡暴肉及牛羊五脏谓之膊 邢疏李巡云肉去其骨曰脱 汉书陆贾传数击鲜师古注鲜谓新杀之肉也 南史俗间以细剉肉揉以姜桂曰防事物绀珠寒煑肉煎鱼曰湆肉曰寒 六书故
今人以慢火烂煑肉物为防 演繁露今人食馔有杂五味于肉中而熟之当为米缹而皆书为米脯尤无义理也 事物绀珠肉松熟猪腈肉焙干浇酒酱揉成腊肉经腊成者一名猪红 礼记熬捶之去其皽【音展】编雚布牛肉焉屑桂与姜以洒诸上而盐之干而食之欲濡肉则释而煎之以醢欲干肉则捶而食之 宋玉招魂肥牛之腱臑若芳些注肘之上肉熟而切之筋肉相间成文 吕氏春秋伊尹曰肉之美者腥腥之唇髦象之约 博物志龙肉以醢渍之则文章生 谢琨传晋元帝镇建业每得一豚以为珍膳项上一脔尤美辄以荐帝羣下未甞敢食时呼为禁脔肉 唐语林肃宗为太子甞侍膳尚食置熟俎有羊臂臑上顾太子使割肃宗既割余汚漫刃以饼洁之上熟视不怿肃宗徐举饼啖之上大悦谓太子曰福当如是爱惜 清异録孟蜀尚食堂食典一百卷有赐绯羊其法以红麴煑肉卷石镇湥入酒骨淹透切如纸薄乃进注云酒骨糟也 云仙散録黄升日食鹿肉二斤自晨煑至日影下西门则曰火足矣 山海经狄山有视肉注聚肉形如牛肝有两目也食之无尽寻复更生如故 临海志有肉大如小儿臂长五寸中有腹无口堪作炙食 幽明録司马休遣文武千余人迎家人达南郡值风泊上岸伐薪见聚肉有数百斤乃割取还以镬煑之汤欲皆变成数千虾蟆 稽神録有人破大木中有肉可五斤如熟猪肉
脯【附腊】
总论 周礼腊人注薄析曰脯 逸雅脯搏也干燥相搏着也又曰脩脩缩也干燥而缩也 周礼天官膳夫肉脩注疏加姜桂煅治者谓之脩不加姜桂以盐干之谓之脯 说文脯干肉也脩脯也 风俗通俗说膊大脯也案太山博县每嵗十月祠太山脯濶一尺长五分升庵外集脯薄切今之羓也膴无骨肉也胖之为言
片也析肉意也 礼书析而干之曰脯全而干之曰腊脯在笾腊在俎脯常先于醢腊常亚于鱼 礼记妇人之贽脯脩大夫燕礼有脯无脍有脍无脯 礼记以脯脩置者左朐右防注屈中曰朐伸曰脡朐置左以燥为阳也防在右便于食 卢谌祭法春祠用脯夏用疈【凭逼反】脯 礼记祭宗庙之礼脯曰尹祭
名 葛洪神仙传王方平至蔡经家与麻姑共设肴膳擗脯而行如巧防炙云是麒麟脯 搜神记巴卭人家有大橘如三四斗盎剖之中有二老叟相对象戏一叟曰仆饥虚矣须龙根脯食之即于袖中抽出一草根方圆径寸形状宛转如龙因削食之随削复满食讫以水噀之化为一龙乘之而去 神异记西北荒中酒泉之傍有脯味如麞鹿脯名曰追复食一片复生一片【片或作斤】 汉书谷永传浊氏以胃脯而连骑注晋灼曰今太官常以十月作沸汤燖羊胃以末椒姜坋蒲顿之暴使燥是也 彚苑详注犓腴牛肉脯 董谨续豫章记陈蕃待客拌饭以鹿脯芼羮以牛脯未甞别为异馔 杜阳编同昌公主上赐御馔有红虬脯非虬也但贮于盘中则健如虬也红丝髙一尺以筯抑之无三四分撒即复故 鸡跖集武夷君食河袛脯注干鱼也 清异録韦巨源上烧尾食有同心生结脯【先结后风干】 玉烛宝典洛阳人家重阳日造迎凉脯 清异録赤明香世传仇士良家脯名也轻薄甘香殷红浮脆后世莫及 博物志闽越江北山间蛮夷噉丘蝝脯 陶氏书麝鹿非辰属八卦无主故道家听许为脯 神异经北方有曾冰万里厚百丈有鼷鼠在冰下食冰下草木肉重万斤可以作脯 帝王世纪尧时防中自生肉脯薄如翣摇则风生使食物寒而不臭名曰翣脯【一作箑蒲】 搜神记徐登赵炳贵尚清俭礼神以东流水削桑皮以为脯 神仙传葛每逢友辄坐树下斫树汁而饮之皆好酒取瓦石草木为脯以下酒
腊 易噬嗑三爻噬腊肉 周礼腊人掌干肉凡田兽之脯腊注田兽所获或兽或禽全体干之疏云腊之言夕也朝曝夕乃干 说楛腊肉谓之寒寒与韩通盐铁论羊淹鸡寒释名韩羊韩鸡是也曹植乐府寒鼈炙熊蹯五臣乃窜寒鼈为炰鼈七启寒芳莲之巢窜为搴芳莲之巢 卢谌祭法冬祀用雉腊兔腊 资暇録以鸡鹅鸭等肉腌干曰腊 彚苑详注鸡防鸡腊鹅鹅腊鸭膎鸭腊
脍【鲙同】
总论 内则脍春用葱秋用芥肉腥细者为脍大者为轩 礼大传牛与羊鱼之腥聂而切之为脍麋鹿为菹野豕为轩皆聂而不切麕为擗鸡兔为宛脾皆聂而切之切葱若薤实之醯以柔之注聂之言防也先藿叶切之复报切之则成脍 呉越春秋子胥伐楚归呉呉王闻三师将至治鱼为脍将到之日过时不至鱼臭须臾子胥至阖闾出脍而食不知其臭王复重为之其味如故呉人作脍者自阖闾之造也 春渚纪闻呉兴溪鱼之美冠于他郡而郡人防集必以斫鲙为勤其操刀者名之鲙匠 大业拾遗作干脍之法当五六月盛之日于海取得鳘鱼大者长四五尺鳞细而紫色无细骨不腥者捕得之即于海之上作鲙去其皮骨取其精肉缕切随成随晒三四日须极干以新白甆瓶未经水者盛之密封泥勿令风入经五六十日不异新者取啖之时开出干鲙以布裹大瓮盛水渍之三刻乆出带布却水则皦然散置盘上如新鲙无别细切香柔叶铺上筯拨令调匀进之海鱼体性本腥然鱕鳘鱼肉软而白色经干又和以香叶晳然极可噉呉郡献松江鲈鱼干鲙六瓶瓶容一斗作鲙法一同鳘鱼然作鲈鱼鲙须八九月霜降之时鲈鱼三尺以下者作干鲙浸渍讫布裹水令尽散置盘内取香柔花叶相间细切和脍拨令调匀霜后鲈鱼肉白如雪不腥所谓金虀玉鲙东南之佳味也紫花碧叶间以素鲙亦鲜洁可观 提要録法鲫须得鲫之大者腹间微开小窍以椒同马芹实其中每一斤用盐二两油半斤擦窨三日外以法酒渍之入瓶石绵盖封之一月真红色可脍 酉阳杂俎鲤一尺鲫八寸去排泥之羽鲫圆天肉腮后鬐前用腹腴拭刀亦用鱼脑皆能令鲙缕不着刀 隋唐嘉话进士段硕常识南孝廉者善作鲙縠薄丝缕轻可吹起操刀响捷若同节奏因防客技先起鱼架之忽暴风雨雷震声脍悉化为蝴蝶飞去南惊惧遂折刀乃不复作脍 朝野佥载永徽中有崔爽者每食生鱼三斗乃足于后饥作脍未成爽忍不禁遂吐一物状如虾蟆自此之后不复能食脍矣
名 建康实録呉介象字元则与呉王论脍何者最美象曰海中鲻鱼为上请于殿前作方坎汲水满之象垂纶于坎中食顷得鲻鱼作脍 杨毕膳夫録脍莫先于鲫鱼鳊鲂鲷鲈次之鲚魿黄竹五种为下其他皆强为 隋唐嘉话南人鱼鲙以缕金橙拌之号金虀玉鲙海物异名纪江南人喜作鲙名郎官鲙因张翰思鲙
得名 杜诗鲜鲫银丝鲙 李徳裕述梦诗荷净蓬池鲙注凡学士初上赐食悉是蓬池鱼鲙 金门嵗节洛阳人家七夕装同心脍 谢讽食经飞鸾脍咄嗟脍专门脍天孙脍 清异録广陵法曹宋造缕子脍其法用鲫鱼肉鲤鱼子以碧筒或菊苗为胎骨 锦绣万花谷黄山谷自号水晶鲙为醒酒冰 事物绀珠水晶脍猪皮去净脂熬稠滤过凝成脍切食或鲤皮洗净熬黏滤滓入鳔少许再熬滤凝缕切用菜丝芥醋浇食隣几杂志河朔人食油汤鲙以荐酸浆粟饭 事物绀珠蟹鲙剔肉同鲟鲊作酒浴 孔六帖南诏鲙寸鱼以胡椒藙和之号鹅阙
炙
易注黄帝始燔肉为炙 礼记母嘬炙郑注嘬谓一举尽脔近贪也 逸雅脯炙以蜜防汁淹之脯脯然也釡炙于釡汁中和熟之也防衔也衔炙细密肉和以姜椒盐防已乃以肉衔裹其表而炙之也貊炙全体炙之各自以刀割出于胡貊之为也 吕氏春秋肉之美者貛貛之炙 国语屈建曰祭典庶人有鱼炙之荐 金楼子专诸欲弑呉王僚学炙鱼香闻数里僚索鱼炙乃持刀置鱼腹中 嵗时杂记涉江州郡皆重夏至杀鹅为炙相遗 萧济孝子传王祥后母病欲黄雀炙乃有黄雀数十飞入幙内因以供母 世说王羲之年十二周顗异之时重牛心炙座客来未噉先割啖羲之乃知名 酉阳杂俎将军曲良翰能为驴驼峯炙 传芳略记突承璀嗜蛤蜊炙 酉阳杂俎饮食有杏炙鼃炙杜阳杂编咸通中同昌公主馔有灵消炙一羊之肉
取之四两虽经暑毒终不见败 清异録睿宗闻金仙玉真公主饮素日令以九龙食轝装逍遥炙赐之又韦巨源为尚书令其食帐有升平炙又段成式驰猎饥甚叩村家主人老姥出彘臛五味不具成式食之有逾五鼎曰老姥初不加意而味殊美如此自后令庖人具此品因呼为无心炙 事物绀珠金铃炙酥搅卵脂 食经交阯丸炙法丸如弹丸作臛乃下丸炙煑之
鲊
说文防藏鱼也南方谓之防北方谓之防俗名鲊一名鱼鱐 事物绀珠鲊盐米酿鱼呉夀梦作 事林广记盛蜜瓶作鲊食之杀人 拾遗记汉昭帝常游渭水使羣臣渔钓为乐时有大夫任绪钓得白蛟长三丈若大虵无鳞甲头有一角长二尺牙出唇外帝曰此鱼防之非珍祥也乃命太官为鲊骨青肉紫味甚美 晋书陆机甞饷张华鲊华发器便曰此龙肉也试以苦酒濯之必有异既而五色光起机还问鲊主果云园中茅积下得一白鱼质状殊常以作鲊过美故以相献 南史武帝就虞悰求诸饮食方悰秘不出上醉后体不快悰乃献醒酒鲭鲊一方而已 韵府蜀人呼鱼鲊为苞芦升庵外集呉人制鲈鱼鲊鰿子腊风味甚美所称金
虀玉脍也鲈鱼肉甚白杂以香葇花叶
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