宋人小说以寒具为寒食之具即闽人所谓煎餔以糯粉和麪油煎沃以糖食之不濯手则能汚物具可留月余宜禁烟用也【以上环饼】 青箱杂记凡以麪为食煑之皆为汤饼 荆楚嵗时记伏日作汤饼食名为辟恶饼 广异记道士持汤饼请人云玉英粉服之七日必羽化 松窻杂録唐明皇王皇后宠衰一日诉曰三郎独不记阿忠脱新紫半臂换一斗麪为三郎生日汤饼 开元记方技姜抚言终南山有旱藕状葛粉饵之延年帝命采之作汤饼赐大臣归田録唐人谓汤饼为不托今谓之馎饦 北梦琐言王文公凝日食防饦麪不过十八片 猗觉寮杂记北人食麪名馎饦雄方言饼谓之饦齐民要术青麪麦麪堪作饭及饼饦甚美磨尽无麸则饦之名已见于汉魏五代史李茂贞传朕与宫人一日食粥一日食不托不托俗语当以方言为正作馎饦字 演繁露汤饼一名馎饦亦名不托李正文刋误曰旧未就刀钴时皆掌托烹之刀钴既具乃云不托言不以掌托也俗传馎饦字非束皙曰仲春之月天子食麦而朝事之笾煑麦为麪内则诸馔不说饼然则虽云食麦而未有饼饼之作也其来乆矣又曰三冬冽寒涕冻鼻中霜成口外充虚解战则汤饼为最而其形容制造之意则曰火成汤涌猛气蒸作攘衣振掌握搦捬搏麪弥离于指端手萦回而交错纷纷级级星分雹落柔如春绵白若秋练则当晋之时其谓汤饼者皆手抟而擘置汤中煑之未用刀几也又庾阐赋曰当用轻羽拂取飞麪刚软适中然后水引细如委綖白如秋练则其时之谓汤饼皆齐髙帝所嗜水引麪也水引今世犹或呼之俚俗又遂名蝴蝶麪也水引蝴蝶皆临鼎手托为之特精粗不同耳不知何世改用刀几而名不托耳【以上汤饼】 六书故今人以薄饼卷肉切而荐之曰餤 清异録阊阖门外食肆四月八日卖指天馂餤中元节卖盂兰饼餤 金门嵗节洛阳人家腊日造脂花餤 摭言韦澳孙宏同在翰林懿宗赐银饼餤食之甚美皆乳酪膏腴所制 曲江春宴録春游之家以脂粉作红餤竿上成双挑挂夹杂画带前引车马 洛中纪异僖宗幸南内兴庆池泛舟方食饼餤时进士在曲江有闻喜宴上命御厨依人数各赐红绫饼餤 避暑録唐御膳以红绫饼餤为重昭宗光化中放进士榜得裴格等二十八人以为得人防燕曲江乃令大官特作二十八饼餤赐之卢延让在其间后入蜀为学士既老颇为蜀人所易延让诗素平易近俳乃作诗云莫欺零落残牙齿曾吃红绫饼餤来王衍闻知遂命供膳亦以饼餤为上品以红罗裹之至今蜀人工为饼餤而红罗裹其外公厨大燕设为第一 正字通南唐烈祖受禅有驼蹄餤鹭鸶餤 清异録郭进家能作莲花饼餤有十五隔者每隔有一折枝莲花作十五色【以上饼餤】
饆饠 青箱杂记饼一名饆饠 资暇録毕罗者蕃中毕氏罗氏好食此味今字从食非也 北梦琐言刘崇以清俭自居甚招物论甞召同列餐苦荬饆饠朝士有知其矫乃潜问小苍头仆射晨餐何物苍头实对食泼生朝中闻而哂之 老学庵笔记集英殿宴金国人使九盏其五曰羣仙角太平毕罗 酉阳杂俎韩约能作樱桃饆饠其色不变 清异録韦巨源上烧尾食有天花饆饠 卢氏杂说翰林学士每遇赐食有物若毕罗形粗大滋味香美呼为诸王脩事 升庵外集集韵饆饠脩食也按小说唐宰相有樱笋厨食之精者有樱桃饆饠今北人呼为波波南人讹为磨磨 名义考京师人谓饼曰当为母母礼八珍淳母煎醢加黍上沃以膏者是也
牢丸 束皙赋春馒头夏薄扞秋起溲冬汤饼四时皆宜惟牢丸乎 丹总録束皙饼赋有牢丸之目盖食具名也东坡诗以牢九具对真一酒诚工矣然不知为何物后见酉阳杂俎引伊尹书有笼上牢丸汤中牢丸九字乃是丸字诗人贪奇趁韵而不知其误虽东坡亦不能免也 庶物异名疏束赋既列牢丸于汤饼之外则段成式谓牢丸即汤饼恐未确韵府作牢九归田録作牢久
馒头
事物纪原诸葛亮南征将渡泸水土俗杀人首祭神亮令以羊豕代取麪画人头祭之馒头名始此 七脩藁蛮地以人头祭神诸葛之征孟命以麪包肉为人头以祭谓之蛮头今讹而为馒头也 荀氏四时列馔传春祠用馒头夏祠以薄夜代馒头 朝野佥载侯思止食笼饼必令缩葱加肉号缩葱侍郎按笼饼即今馒头 倦游杂记唐人呼馒头为笼饼 彚苑详注玉柱灌浆皆馒头之别称也 都城纪胜市食凉暖之月多卖猪羊鸡煎煠刬子四色馒头 清异録赵宗儒在翰林时闻中使言今日早馔玉尖麪用消熊栈鹿为内馅上甚嗜之问其形制盖人间出尖馒头也又问消之说曰熊之极肥者曰消鹿以倍料精养者曰栈 正字通馒开首者曰橐驼脐呉下呼□膪【读若脑诈】言熟食之肥也长曰茧斜曰桃 天宝遗事都下上元日造麪茧以官位帖字卜官位髙下或赌筵宴以为戏笑 嵗时杂记麪玺以肉或素馅其实厚皮馒头也 燕翼贻谋録仁宗皇帝诞生之日真宗皇帝喜甚宰臣以下称贺宫中出包子以赐臣下其中皆金珠也 清异録阊阖门食肆逢伏日卖緑荷包子
馄饨
演繁露世言馄饨是虏中浑氏屯氏为之案方言饼谓之饨或谓之餦或谓之馄则其来久矣 资暇録馄饨以其象浑沌之形 戴埴防璞唐逸史载李宗回客知人饮馔将同谒华隂令客曰与公吃五般馄饨及见果然酉阳杂俎云今衣冠家有萧家馄饨漉去汤肥可以瀹茗是旧有此名本草载艾叶疗一切气炒作馄饨吞三五枚以饭压之取浑沌之义信矣俱从食边何清异録韦巨源上烧尾食有生进二十四气馄饨花
形馅料各异凡二十四种 南粤志闽人十月一日作京饨祀祖告冬 清异録金陵士大夫渊薮家家事鼎铛有七妙其一馄饨汤可注砚
粽子
荆楚嵗时记夏至节日食糉 风土记端午进筒糉一名角黍以菰叶裹黏米栗枣以煑令熟盖取隂阳包裹未散之象 续齐谐记屈原午日投汨罗死楚人哀之每于此日以竹筒贮米投水祭之汉建武中长沙欧回白日忽见一人自云三闾大夫谓回曰君甞见祭甚善但常年所遗并为蛟龙所窃今若有惠可以楝树叶塞以五色丝缚之此二物蛟龙所惮回依其言今作粽带五色丝及楝叶皆汨罗之遗风 事物原始粽子其制不一有角粽粒粽茭粽锥粽筒粽九子粽秤锤粽宋时有杨梅粽 纲目卢循遗刘裕以益智粽注益智药名以之为粽 南史范云使魏魏使李彪宣命至云所甚见称美彪为设黄甘粽 开元遗事开元宫中端午造粉团角黍贮盘中以小角弓射之中者得食都市盛行此 文昌杂録唐嵗时节物五月五日有百索粽子酉阳杂俎庾家粽子白莹如玉 清异録韦巨源上
烧尾食有赐绯含香粽子 戒庵漫笔镇江医官张天民在湖广荣王府端午赐食不落荚云即今之粽子
格致镜原巻二十五
钦定四库全书
格致镜原巻二十六 大学士陈元龙撰饮食【六】
诸食馔
周礼醢人掌四豆之实王举则共醢六十瓮以五齐【虀同】七醢七菹三臡实之注五齐谓昌本脾析蜃蚳豚拍湥蒲也七醢谓醓蠃蠯蚳鱼兔雁也七葅谓韭菁茆葵芹菭笋也三臡谓麇鹿麇 潜确书按礼所谓八珍者淳熬淳母炮豚捣珍渍熬糁肝膋炮牂盖八法也其品则牛羊麋鹿麕豕狗皆所以养老者也后世则侈云龙肝凤髓豹胎鲤尾鹗炙腥唇熊掌酥酪蝉【羊脂为之】迤北八珍醍醐吭野駞蹄鹿唇駞乳麋天鹅炙紫玉浆玉浆【即马妳子】 内则春宜羔豚膳膏芗夏宜腒鱐膳膏臊秋宜麛膳膏腥冬宜鲜羽膳膏羶注牛膏芗犬膏臊鸡膏腥羊膏羶如春时食羔豚则煎之以牛膏故云膳膏芗也余放此腒干雉鱐干鱼麛鹿子鲜生鱼羽鴈也 周礼朝事之笾其实膴鲍鱼鱐注鲍者于室糗干之土室也或曰煏同火焙也 演繁露享有体荐体者牲之全体也荐进也谓举全体以进也宴有折俎俎者所以盛肉也折者解牲体而析之但供其肉不供全体矣 正字通凡牲烹熟体解骨切而载诸鼎骨拆脔割而升之俎者皆曰脀周礼内饔注实鼎曰脀实俎曰载吕氏春秋肉之美者猩猩之唇獾獾之炙嶲燕之翠
述荡之掔旄象之约流沙之西丹山之南有凤之丸沃民所食鱼之美者洞庭之鱄东海之鲕 拾遗记其食则有渠沧之鳬煎以桂髓丛庭之蒸以蜜沫淇漳之鳢脯以青茄九江珠穟爨以兰苏华清夏洁洒以纎缟孔炜七引龙脇之肪凤趾之筋麕髓鹿肠鹄舌麒防
秋熊柔蹯文豹胎 崔骃七依丹山凤卵粤泽龙胎刘邵七华煎嵩陵之翠蒸防岭之碧鸡 傅七
谟爚凤凰之胎煿飞龙之肝 张协七命范公之鳞出自九溪頳尾丹腮紫翼青鬐尔乃命支离【古之屠人】飞霜锷红肌绮散素肤雪落娄子之毫不能厠共细秋蝉之翼不能拟其薄 延笃与李文徳书吾食赤乌之防麦饮化益之醴折张骞大宛之蒜歃晋国郇理之盐 升庵外集内典言饮食之侈曰炮凤烹龙雕蚶镂蛤 续仙传谢卿遇神仙设凤冠粟龙睛稻素麟脂斑螭髓洲白柰空洞灵扶桑丹椹清河文藻 西京杂记五侯不相能宾客不得来往娄防传食五侯间各得其欢心竞致奇膳防乃合以为鲭世称五侯鲭以为奇味南越志汉有五侯鲭君臣鲭父子鲭结盟人致共为
之飱 南史永明九年诏太庙四时祭宣皇帝荐起麪饼鸭臛孝皇后荐笋鸭卵脯酱炙白肉髙皇帝荐肉脍葅羮昭皇后荐茗粣炙鱼竝平生所嗜也 南史虞悰家富于财而善为滋味豫章王嶷盛馔享宾谓悰曰肴羞有所遗否悰曰何曾食疏有黄颔臛恨无之 金门嵗节洛阳人家正旦造丝鹅防燕粉茘枝 事物绀珠聚八仙众肉丝百菜丝醋酪盐拌 礼祭统凡为俎以骨为主骨有贵贱殷人贵脾周人贵肩疏殷质贵脾之厚贱肩之薄周文贵肩之显贱脾之 北堂书钞释名云血防以血作之増其酢防之味使甚苦以消酒也案卢谌祭法云春夏秋祠皆用輱血 资暇録今缕生肝肚为饭食之一味曰生肝镂防言其细切如雕镂之义一说名生肝虏胙言似胡虏祭之余胙声譌故云镂防也 清异録金陵士大夫渊薮家事鼎铛有七妙可照面馄饨汤可注研饼可映字饭可打擦擦台湿麪可穿结带饼可作劝盏寒具嚼着惊动十里人 清异録韦巨源拜尚书令上烧尾食其家故书中尚有食帐今择奇异者略记贵妃红【加味红酥】通花软牛肠【胎用羊膏髓】金铃炙【酥揽印脂取真】金银夹花平截【剔蟹细碎卷】玉露团【雕酥】汉宫棋【钱様印花煑】甜雪【蜜爁大例麪】素蒸音声部【麪蒸象蓬莱仙人凡七十字】逡巡酱【鱼羊体】呉兴连带鲊【不发缸】西江料【蒸彘肩屑】升平炙【治羊鹿舌拌三百数】八仙盘【剔鹅作八副】雪婴儿【治蛙豆英贴】小天酥【鹿鸡参拌】水炼犊炙【尽火力】五生盘【羊儿牛熊鹿竝细治】格食【羊肉肠脏纒豆英各别】过门香【薄治羣物入沸油烹】红罗饤【膋血】汤浴绣丸【肉麋治卵花】 清异録阊阖门外有食肆人呼为张手美家每节专卖一物元阳脔【元日】六一菜【人日】油画明珠【上元油饭】涅槃兠【二月千五】手里行厨【上巳】如意圆【重五】辣鸡脔【二社】宜盘【冬至】法王料【腊八】 周燀北辕録淳熙丙申待制张子政贺金国生辰抵馆供晚食果饤如南方斋筵先设茶筵具瓦垅桂皮鸡肠银铤金刚镯西施舌取其形似蜜和麪油煎之次供馒头血羮毕罗肚羮荡羊饼子解粥肉齑羮索麪骨头盘子 庶物异名疏七发曰肥狗之和冒以山肤山肤即七啓熊素肤之肤产于山故曰山肤 南史髙帝时御膳不宰牲陈显达上熊蒸一盘上即以充饭 酉阳杂俎梁刘孝仪曰邺中鹿尾乃酒肴之最崔劼曰生鱼熊掌孟子所称鸡跖猩唇吕氏所尚鹿尾乃有奇味竟不载书籍每用为恨孝仪曰寔自如此或古今好尚不同梁贺季曰青州蟹黄乃为郑氏所记此物不书未解所以李骞曰郑亦称益州鹿但未是尾耳 卢氏杂记宗命射生官射鲜鹿取血煎鹿肠食之谓之洛河赐安禄山哥舒翰 东观汉记光武至河北胡子进狗防马醢 穆天子传天子渴于沙衍求饮未至七萃之士髙奔戎刺其左骖之颈取其青血以饮天子注今西方羌胡刺马咽取血饮渴亦愈 礼少仪凡膳告于君子其礼太牢则以牛左肩臂臑折九个注臂臑肩脚也九个自肩上至蹄折为九段也 事物绀珠甲乙膏蜀人二月以豉杂黄牛肉作非上客不献 锦绣万花谷膷牛臛也臐羊臛也膮豕臛也藙内则三牲用藙煎茱萸也 青州杂记熊翻每防客酒至半旋杀羊令客自割随所好者防线系定记号毕蒸熟自认取以竹刀切食号过防羊食经糁脠法羊肉二斤煑令熟用生姜鸡子调之春
用蓼秋用苏着其上 释名生脠以一分脍二分细切合和挻搅之也 说文脠生肉酱也 事物绀珠琉璃肺用羊肺作 晋书武帝甞幸王济宅供蒸防甚美帝问其故荅曰以人乳蒸之 食经作悬熟以猪肉和米五升防三升调和而蒸之 庶物异名疏少仪曰君子不食圂腴疏云圂犬豕也腴猪犬肠也言猪犬亦食米谷其腹与人相似故君子俱食他处辟其腴 事物绀珠灌肠细切猪肉料拌纳肠中风干 释名韩羊韩兔韩鸡本法出韩国所为也 卢氏杂记京都人说两军每行从进食及其宴设多食鸡鹅之就中爱食子鹅鹅每只价值二三千每有设据人数取鹅燖去毛及去五脏酿以肉及糯米饭五味调和先取羊一口亦燖剥去肠胃置鹅于羊中缝合炙之羊肉若熟便堪去却羊取鹅浑食之谓之浑羊殁忽 卧
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