| 作 者： | 张铁元 |
| 出版社： | 中国纺织出版社 |
| 丛编项： | 厨艺必修课系列 |
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| 标 签： | 烹饪理论/厨师手册 |
| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
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烹调技法之一 炸
（一）软炸
软炸虾仁
（二）清炸
清炸肥肠
（三）干炸
干炸墨鱼卷
（四）酥炸
酥炸鱼条
（五）其他
炸鲜果签
炸如意卷
炸佛手卷
芝麻里脊
炸羊尾
炸鹿尾
炸枣签
炸板虾
北京香酥鸭
烹调技法之二 炒
（一）清炒
蒜蓉炒荷兰豆
清炒西兰花
手撕莲白
（二）滑炒
松仁鱼米
（三）抓炒
炒翡翠虾环
（四）其他
鸡里蹦
炒里脊
过油肉
回锅肉
烹调技法之三 爆
（一）油爆
油爆鲜贝
（二）芫爆
芫爆百叶
芫爆海螺
芫爆肉丝
芫爆鲜鱿
（三）酱爆
酱爆鸭舌
酱爆鸡丁
（四）葱爆
葱爆木耳
葱爆鸭心
（五）汤爆
汤爆鸭肫
汤爆肚仁
烹调技法之四 熘
（一）焦熘
焦熘肥肠
（二）滑熘
熘鸡脯
（三）软熘
五彩鸡片
（四）糖熘
糖熘卷果
（五）醋熘
醋熘白菜
（六）糟熘
糟熘鱼片
烹调技法之五 烹
（一）炸烹
炸烹茭白
葱姜烹海蟹
炸烹牛肉
（二）醋烹
醋烹土豆丝
烹调技法之六 烧
（一）红烧
岁岁平安
红烧牛尾
（二）白烧
蟹黄烧裙边
（三）干烧
干烧肚条
（四）葱烧
葱烧蹄筋
葱烧海参
（五）酱烧
酱汁鱼
（六）锅烧
锅烧鸡
烹调技法之七 焖
油焖香菇
（一）红焖
坛儿肉
（二）黄焖
黄焖甲鱼
（三）其他
油焖扁豆
烹调技法之八 （火靠）
灯笼大虾
干煌牛鞭
烹调技法之九 扒
鲜蘑菜心
扒羊肉条
白汁裙边
蟹黄扒瓜脯
烹调技法之十 塌
锅塌银鱼
锅塌黄鱼
黄金肉
烹调技法之十一 汆
白氽里脊
奶汤鲫鱼
烹调技法之十二 蒸
京味蒸茄泥
白露鸡
五彩金瓜
烹调技法之十三 烩
烩两鸡丝
五彩素烩
冬瓜鸭煲
冰糖蛤士蟆油
烹调技法之十四 炖
人参乌骨鸡煲
猪肉炖豆腐
烹调技法之十五 煮
酸菜鱼
水煮鱼
烹调技法之十六 灼
白灼基围虾
白灼芥蓝
烹调技法之十七 拔
拔丝山药
后记
