| 作 者： | 兰玉 |
| 出版社： | 四川科学技术出版社 |
| 丛编项： | |
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| 标 签： | 地方美食 烹饪/美食 |
| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
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| 未知 | 暂无 | 暂无 | 未知 | 0 | 暂无 |
川味凉卤基础知识 ?1
??第一节 川味凉卤概述和特点?2
??第二节 川味凉卤常用烹饪技法和常用味型?5
川味凉卤制作常用设备与用具?11
??第一节 川味凉卤制作常用设备 12
??第二节 川味凉卤制作常用用具 13
川味凉卤常用原料 17
??第一节 原料品质检验方法 18
??第二节 川味凉卤常用调味原料 19
??第三节 川味凉卤常用油脂 34
??第四节 川味凉卤制品常用原料 36
火候与油温 41
??第一节 火候 42
??第二节 油温 43
川味卤菜制作 45
??第一节 原料处理 46
??第二节 川味卤水调制 48
??第三节 川味卤水使用和卤品食用方法 58
川味卤菜、凉菜菜肴实例 61
??第一节 川味卤菜菜肴实例 62
??五香卤鸭 62
??川香豆瓣鸭 64
??川南甜皮鸭 66
??缠丝鸭脯 68
??香卤鸭脖 70
??香脆鹅肠 72
??五香浸鸡 74
??腊香卤鸡 76
??麻辣凤头 78
??卤香鸡蛋 80
??五香猪蹄 81
??辣香鸡皮 83
??香卤肥肠 85
??荷香肘子 87
??麻辣羊蹄 89
??辣香玉兔 91
??香辣兔头 93
??香卤牛肉 95
??五香狗肉 97
??盐水鸭 99
??姜爆鸭 101
??香卤鸭脆骨 103
??麻辣鸭舌 105
??盐焗鸡 107
??油卤鸡杂 108
??香辣凤爪 110
??香卤凤翅 112
??风味乳鸽 114
??油香鹌鹑 115
??酸辣鹅掌 117
??盐水玉兔 119
??五香卤肉 120
??卤香耳 122
??鲜椒拌卤肉 124
??孜然羊蹄 125
??油卤牛毛肚 127
??辣香豆筋 129
??油香豆腐皮 130
??五香蚕豆 131
??飘香方竹笋 132
??五香脆花仁 134
??麻辣土龙虾 135
椒盐河虾 136
辣子田螺 137
麻辣酥鱼 138
豆豉鱼 139
香酥鱼片 140
椒盐带鱼 141
麻辣鳅鱼 142
鲜椒鳝丝 143
棒棒鸡 144
腊鸡 146
口水鸡 147
怪味鸡块 148
香糟鸡 149
凉粉鸡丝 150
钵钵鸡 151
烧椒拌鸡 153
山椒泡凤爪 154
樟茶鸭 155
香酥鸭 157
??水晶鸭条 158
??芥末鸭掌 159
??红油鸭胗 160
??青椒皮蛋 161
??鲜椒鸭肠 162
??凉粉拌鹅肠 163
??椒盐乳鸽 164
??川味腊肉 165
??川味香肠 166
??蒜泥白肉 167
??糖醋排骨 168
??老坛子泡菜 169
??椒麻肚丝 170
??香脆腰花 172
??皮冻 173
??麻辣牛肉干 174
??夫妻肺片 175
??花仁兔丁 176
??缠丝兔 177
??怪味花仁 178
蛋酥花仁 179
渍胡豆 180
香糟毛豆 181
麻酱青笋 182
糖醋黄瓜 183
姜汁藕片 184
??酸辣粉丝 184
??麻辣土豆片 185
??白油鲜笋 186
??鱼香青丸 187
