中式常见菜品配料与营养

　　程广燕，女，1977年生，博士，现为农业农村部食物与营养发展研究所研究员，博士生导师，食物营养政策研究室副主任。2008毕业于中国农业科学院农业经济管理专业，获博士学位。国家奶业科技创新联盟副理事长，中国农业经济学会理事。作为主要执笔人完成政策咨询报告近20份。在《中国农村经济》《中国农业科学》等期刊公开发表学术论文60余篇，出版《我国居民动物产品消费特征及趋势研究》《我国乡村儿童营养普惠蓝皮书》等专著（合著）3部。曾获“海南省科学技术进步二等奖”（第二完成人）。

《中式常见菜品配料与营养》把鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、清真菜、西北菜、湘菜、家常菜八个主流菜品类别列为老百姓餐桌上的常见菜，包括52道冷菜、242道热菜、15道汤羹、44道主食。为便于指导营养配餐和膳食评估工作，《中式常见菜品配料与营养》对中式常见菜品的配料、营养成分等内容进行图文并茂的展示与说明。《中式常见菜品配料与营养》中菜品的主辅料及调味料的种类和配比，均由中国烹饪协会专家组提供，实际用量根据主料用量进行同比例折算。菜品主辅料、调味料的拍摄重量均通过实物称重获得。为保证调味料数据的可靠性，每道菜品烹调完毕，均由五位评委从成味、油腻程度、辣味等方面进行评价验证，并依据评价结果对菜品的调味料用量进行修正。菜品图片由中国摄影家协会专家指导拍摄而成。《中式常见菜品配料与营养》首次以标准餐盘的形式展示了中式常见菜品的实物图，并根据全部食材实际用量计算出菜品的营养成分，进一步补充并完善了我国食物营养的基础数据，对大众和营养科研工作者评估食物营养成分具有重要的参考价值。《中式常见菜品配料与营养》是一本以营养学从业人员为主要读者对象的科学参考书，包括了353道中式常见菜品的近4000张图片和约5500个数据，这些资料可为开展营养调查、膳食评价工作提供实物参考，也可为餐饮从业者和家庭主妇制作菜品提供借鉴。