甜点盘饰

甜点盘饰
作　者： La Vie 刘茜
出版社： 青岛出版社
丛编项： 玩美书系
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标　签： 暂缺
ISBN 出版时间 包装 开本 页数 字数
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作者简介

暂缺《甜点盘饰》作者简介

内容简介

本书由来自米其林餐厅、五星级餐厅点心房的24位甜点主厨亲自示范，将98道甜点摆盘分步图解，直观演示盘饰精髓。书中有1000余张分解步骤图，以灵感为名，以味觉主体为核心，藉空间构图、色彩造型设定，盛盘装饰甜点，从器皿选择、备料、步骤解析到操作重点提示均详细介绍，方便读者轻松掌握运用关键。将水果甜点、冰品和各式小点等多风格甜品全部收录，通过灵感、造型、色彩与构图等概念创造甜点的细腻平衡，为食用者构筑美好享受情境。这是一本集美学与美食完美一体的书。

图书目录

Part1（章）

总论

Concept

10 1. 甜点盘饰基本概念

12 2. 甜点盘饰色彩搭配与装饰

线条

14 3. 甜点盘饰灵感想象与创作

Part2（第二章）

装饰物造型与种类

Decorations

18 造型巧克力片

19 造型饼干

20 蛋白霜饼

21 食用花卉＆香草

糖饰

21 金箔&银箔

Part3（第三章）

基本技巧运用

Skills

24 画盘技巧

刮、刷、喷、甩、挤、盖、搓、模具、模板

25 增色技巧

使用镜面果胶、烘烤

26 固定及塑形技巧

烘烤、使用模具、裁切、冷却、挖勺、黏着、防滑

27 酱汁及粉末使用技巧

撒粉、刨丝、刨粉末、挤酱、淋酱

Part4（第四章）

实例示范

Plated Dessert

小点

32

水果软糖

Le Ruban Ptisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨

34 樱桃酒糖

德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨

36 爱情苹果

德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨

38

巧克力糖果饺

维多利亚酒店｜Chef Marco Lotito

40

糖球搭配柠檬奶油及杏桃

L’ATELIER de Jol Robuchon Taipei｜高桥和久 甜点主厨

42 红玫瑰爱的苹果

盐之华法国餐厅｜黎俞君 厨艺总监

44 薰衣草甜桃糖球

Start Boulangerie面包坊｜Chef

46

覆盆子荔枝巧克力＆Mojito橡皮糖

德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨

48 台湾六味

Le Ruban Ptisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨

50 花生巧克力

德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨

52 焦糖贝礼诗榛果黄金

亚都丽致巴黎厅1930｜Chef Clment Pellerin

54 桂花姜味南投龙眼蜜蜂巢

亚都丽致巴黎厅1930｜Chef Clment Pellerin

56 行星＆卫星

维多利亚酒店｜Chef Marco Lotito

58 巧克力金球

台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨

60 巧克力

MUME｜Head Chef Kai Ward

62 巧克立方佐可可亚奶油酥饼与香草冰激凌

S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨

64 轻巧克力

Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Chef Lewis

66 金莎

MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group

68 秋天

Yellow Lemon｜Chef Andrea Bonaffini

70

焦糖布丁佐水蜜桃玫瑰雪贝

Angelo Aglian Restaurant｜Chef Angelo Aglian

72 浓郁巧克力布丁 风干凤梨片

维多利亚酒店｜Chef Marco Lotito

74 潘多拉圣诞布丁衬香草咖啡酱汁

寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨

76 栗子青苹果布蕾佐樱桃酱

寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨

78 沙梨焦化麦瓜

德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨

80 茶香布蕾

MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group

82 薄荷茶布蕾佐焦糖流浆球

MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group

84

童年回忆米布丁及米酒冰激凌

亚都丽致巴黎厅1930｜Chef Clément Pellerin

86 栗秋

德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨

88 寿司

Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨

90

香橙意式奶酪及莓果雪贝

92 缤纷奶酪

台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨

94 覆盆子奶酪 焦糖苹果慕斯塔

寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨

96

无花果优格配野生蜂蜜

北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨｜李宜蓉 西点师傅

98

玫瑰绿茶冻

香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨

100

生蚝玛德莲

Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨　

102

凤梨费南雪

盐之华法国餐厅｜黎俞君 厨艺总监

104

树枝

WUnique Ptisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨

106 黄金泡芙

Yellow Lemon｜Chef Andrea Bonaffini

108 芒果—黑糖凤梨泡芙

Start Boulangerie面包坊｜Chef

110 天鹅泡芙

Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨

112 覆盆子马斯卡朋泡芙

香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨

114 玫瑰草莓圣诺黑

盐之华法国餐厅｜黎俞君 厨艺总监

116 缤纷艾克力

香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨

118

黑糖荷兰饼

盐之华法国餐厅｜黎俞君 厨艺总监

120 意大利杏仁饼巧克力馅

盐之华法国餐厅｜黎俞君 厨艺总监

122 法式凤梨酥

德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨

124 茴香巧克力塔

德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨

126 奥利奥

Yellow Lemon｜Chef Andrea Bonaffini