HACCP与案例分析：食品从业人员必读

目录

上篇HACCP——食品工业简要丛书

HACCP——食品工业简要丛书编者序3

HACCP(上篇)前言5

第１章HACCP简介8

11什么是HACCP？9

12HACCP源自何处？9

13HACCP是如何操作的？10

14什么是HACCP七项原理？10

15HACCP的应用难吗？11

16为什么要用HACCP？11

17什么样的公司可以使用HACCP？12

１７１原料生产者13

１７２加工者14

１７３公共餐饮服务业者14

１７４零售商15

１７５消费者15

18对HACCP有哪些误解？16

19如何了解HACCP的运行情况？16

１９１消费者投诉数量16

１９２审核17

１９３检验结果17

110在工作现场实际执行的是什么?17

111如何制定HACCP计划？17

112谁来进行HACCP分析？18

113HACCP的管理地位如何？18

114实施HACCP的其他动因是什么？20

１１４１客户和消费者20

１１４２来自传媒的压力20

115HACCP的成本？20

116我还应该了解什么？21

第2章HACCP体系说明22

21HACCP体系综述——HACCP是如何组织的？22

22HACCP与其他相关管理体系的关系——什么是HACCP？

什么不是HACCP？26

221一般管理规范27

222首要必备条件29

223有效操作与过程控制的质量管理体系32

23启动HACCP——准备和计划阶段涉及的内容35

231委任管理人员与培训36

232原始资料审核39

233规划HACCP方案39

234直线型HACCP计划40

235模块型HACCP计划40

236通用型HACCP计划41

第３章HACCP实践44

31制定HACCP计划的准备工作45

311参考术语47

312产品描述与预期用途48

313绘制和确认加工流程图51

32HACCP原理的应用52

321原理一：进行危害分析——什么地方可能出错？52

322原理二：确定关键控制点（CCPs）——加工过程的哪些步骤

必须进行管理？63

323原理三：建立关键限值——为确保产品安全必须达到什么

标准？68

324原理四：建立CCP监控体系——什么样的检查说明

失控？69

325原理五：当监控表明某CCP失控时采取纠偏行动——如果

出错采取什么行动？72

326原理六：建立验证程序以确认HACCP体系正在有效运行——

如何确定该体系是否运行良好？74

327原理七：建立适于HACCP原理及其应用的关于所有程序和

记录的文件档案——如何证明体系的运行（如果有要求）？79

33实施HACCP计划80

34保持HACCP体系的有效运行85

35结论86

第4章HACCP在冷冻奶酪蛋糕生产中的应用87

41介绍87

42公司87

43HACCP工作组成员87

44参考术语88

45产品描述88

46加工流程图90

47危害分析与CCP确认92

48HACCP控制图表92

49HACCP实施与保持96

上篇结束语108

附录Ⅰ缩写词与专业术语表117

附录ⅡHACCP信息资源124

参考文献(上篇)127

下篇案例分析

案例1家禽屠宰133

11家禽中存在的致病菌和腐败菌133

12屠宰加工危害分析136

121HACCP计划的目的136

122HACCP体系介绍136

123绘制加工流程图138

124危害分析139

125GMP的作用及工厂卫生程序142

13确定CCPs143

131不同加工步骤的管理措施145

132CCPs的确定与操作147

133HACCP验证与审核149

134产品与设备的微生物检测150

14其他加工操作151

141去内脏151

142分割与去骨操作153

15未来发展趋势154

151开发更卫生的加工设备154

152加工中微生物污染的预测模型156

16胴体净化156

17更多的信息资源与建议159

案例2鲜切净菜与色拉160

21介绍160

22研究依据与意义162

23基础理论164

231微生物污染源164

232减少致病微生物危害165

24案例分析：制定生菜丝生产HACCP计划171

241组建HACCP工作组172

242产品描述172

243加工流程图172

244危害分析与CCPs确认173

245HACCP控制图表173

25农场果蔬安全质量保证175

251农场果蔬安全危害及来源175

252良好农业规范(GAP)176

26结束语177

案例3虾产品加工179

31介绍179

３11虾的主要种类179

312产品种类.销售形式与术语180

３2虾加工概述181

３21鲜虾或冻虾加工181

322熟虾加工183

323IQF虾（单冻虾）加工184

３2４干制虾（虾米）加工185

325面包虾加工185

326罐装虾加工187

327冷冻187

328包冰衣188

329冻藏189

3210冰的生产与储存189

33HACCP在虾产品加工中的应用189

331产品描述189

332虾产品加工危害分析190

333虾产品加工的HACCP控制表190

３４ＨＡＣＣＰ在虾产品加工中应用的信息资源197

案例4餐饮服务业198

41背景介绍198

42基础理论198

421公共餐饮服务设施分类198

422餐饮服务业应用的系统模型和方法201

423制定餐饮业食物安全计划203

424公共餐饮服务业食源性疾病的起因208

425公共餐饮业食物和饮水处理规范209

426温度和时间控制213

427危机管理214

43应用举例216

431成立HACCP工作组217

432确认首要必备条件217

433危害分析217

434绘制加工流程图218

435确定关键控制点CCPs218

436确定关键限值219

437监控219

438采取纠偏行动220

439审核HACCP体系的运行情况220

4310记录并保存文件221

44调解工业和国际纠纷221

45近期和未来结论223

46可利用的网络信息资源224

附录Ⅰ主要食源性致病菌介绍225

参考文献(下篇)231