小山进的顶级食感巧克力

作　者：	小山进谭颖文
出版社：	辽宁科学技术出版社
丛编项：
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标　签：	烹饪/美食西餐料理

ISBN	出版时间	包装	开本	页数	字数
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作者简介

　　小山进，1964年生于京都，父亲就是甜点师。从大阪阿倍野辻厨师专业学校毕业后，入职“瑞士甜点HEIDI”。2000年成立甜点制作指导公司并且积极进行开店的准备，2003年在兵库县三田市开店“Patissier eSKoyama”。2004年甜点教室“School of sweet trick”开讲，2005年咖啡店“eS LIVING hanare”与巧克力专卖店“quatrième chocolat？进”相继开业，2007年又在周围开设了果酱与马卡龙专卖店“co.&m.”，面包店“es Boulangerie Susumu Koyama Japan”，礼品沙龙“KOYAMAEX！”等，形成了一片颇具影响力的小山商业区。2011年首次参加在巴黎举行的巧克力沙龙展就获得新设的外国*佳巧克力师傅奖。同年在法国C.C.C.（巧克力爱好者俱乐部）的评选中获得五枚奖章大奖，荣获“Les150 meilleurs chocolatiers de France”（法国*佳巧克力师傅150人）的称号，成为*一个首次参选并获此殊荣的外国人。

内容简介

小山进的新巧克力甜点书巨作！只要拥有这一本就能将巧克力的文化、美味、精髓全部掌握！本书主要介绍小山进独特的巧克力世界。他发挥创意，大胆运用酒粕、大德寺纳豆、酱油等素材，创作出各种独树一格的巧克力甜点。此外，也详细解说制作巧克力时极为重要的“乳化”技术、甘纳许的制作技巧和制作过程等。是小山进迷、巧克力爱好者、甜点师傅皆不能错过的专业书籍。书中配有详细的步骤操作图片，能够使初学者一目了然制作过程，通俗易懂。

图书目录

写在前面?4

在参考本书制作巧克力前?9

第 1 章

了解可可来扩展自己的想象力?10

“可可是水果”

在马达加斯加邂逅了3种可可

可可的“品种”与“产地”

制造是从“发酵”开始

干燥

漂洋过海、烘焙

变成流体

巧克力的完成

公平贸易

第 2 章

巧克力糖的创作?34

特制纯苦巧克力?36

Special bitter

制作甘那许?37

用食物调理机制作甘那许?42

用Stephan制作甘那许?44

用真空搅拌机制作甘那许?45

用切割器切割成形

?倒进去凝固?46

?用切割器切开?47

?披覆?48

制作巧克力的环境?49

保存巧克力糖的环境?49

巧克力糖完成品的保存?49

巧克力的调温?50

?大理石调温法?51

?冰水冷却法?52

?室温静置法?52

?碎巧克力法?53

?微波炉调温法?53

品尝可可的乐趣?54

特制牛奶巧克力?54?56

Special milk

圣彼拉诺75%巧克力?58?60

Sambirano 75%

圣彼拉诺51%牛奶巧克力?59?61

Sambirano milk 51%

葛兰德巧克力?62

Grand cacao

丹尼尔巧克力?64

Daniel

酒精带来的温和融口感?68

香槟松露?68?70

Truffe champagan

朗姆酒?72

Rhum de Cuba

熏香?74

Smoky

云顶?76

Springbank

胭脂红?78

Rouge

感受水果的香气、酸味

与果肉?80

黑醋栗?80?83

Cassis

百香果?80?84

Fruit de la passion

荔枝?81?85

Litchi

坚果飘香的果仁糖?86

榛果?86?88

Praline noisette

杏仁?90

Praline amande

白芝麻&夏威夷豆?92

Praline sesame blanc et

noix de macadamia

椰肉&杏仁?94

Praliné noix de coco et amande

焦糖与蜂蜜的柔软甘那许?96

盐味焦糖?96?98

Caramel au beurre salé

牛奶焦糖?100

Caramel au lait

异国风焦糖?102

Caramel exotique

冷杉蜂蜜?104

Miel de sapin

将香气萃取到极限后锁住?106

肉桂?106?108

Cannelle

香草?106?109

Vanille

咖啡?106?110

Café bitter

姜汁?106?111

Gingembre

最爱玫瑰?112

Guilty rose

向敬爱的料理人致意?114

红甜椒&血橙?114?116

Poiverone rouge et

orange sanguine

番茄罗勒橄榄?118

To-ba-o

来自日本人DNA的创作?122

抹茶?122?124

Matcha

一休?126?128

Ikkyu

米曲味噌?127?129

Komekoji-miso

京番茶?130?131

Kyo-bancha

柚子?130?132

Yuzu

黑七味-YABAI-?130?133

Kuro-shichimi-YABAI-

款冬?134?135

Fukinoto

黑大豆酱油?134?136

Kurodaizu-shoyu

金芝麻?134?137

Sesame doré

小鼓?138

Sake japonais

忍者?142

Ninja

第 3 章

臣服于巧克力之下的甜点

——受乳化引导?144

巴布亚70%热巧克力?144

Chocolat chaud Papouasie70%

多明尼加72%热巧克力?144

Chocolat chaud Dominique72%

覆盆子冰巧克力?146

Ghocolat froid Framboise

抹茶热巧克力?147

Chocolat chaud Matcha

“凹陷”巧克力派?148?150

Terrine chocolat“hekkonda”

蒸烤巧克力?149?151

Souffle chocolat leget

费南雪巧克力?152

Financier chocolat

覆盆子费南雪巧克力?154

Financier chocolat et framboise

百香果费南雪巧克力?154

Financier chocolat et fruit de la passion

无名甜点?156

Namonaki kashi

小山奶酪+巧克力?158

Koyama cheese + chocolat

巧克力堡?160

Chocolate burger factory

覆盆子孟加里、果酱、百香果吉瓦纳?163

Manjari framboise、Confiture、Passion jivara

轻柔泡芙?166

Espuma

巧克力冰淇淋?168?169

Glace au chocolat

巧克力雪酪?168?170

Sorbet au chocolat

“心意”的包装?172

后记?174