江户风土记

目录

序章

出人意料！老东京的酒池肉林

三个视角：老东京的庶民生活

第1章

饭：百花齐放的饮食文化背后

1 侍从武士的美食探访

（1）纪州藩勤番侍酒井伴四郎的饮食生活

五十万武士的主体：勤番侍

吃遍美食、踏寻美景的日子

一日三餐基本自做

（2）庄内藩的藩士金井国之助的导游手册

为了不被笑话是个乡下武士而撰写的见闻录《江户自慢》

在江户城大手门前盛极一时的露店

百吃不厌的蒲烧鳗鱼，售价十六文

2 为单身男性而生的外卖产业与加工食品

（1）荞麦面等快餐极为流行

仅荞麦面店铺就有三千七百六十三家

“五人力”水车使得荞麦面价格降低成为可能

料理用油增产，天妇罗一串四文

（2）调味的关键，关东酱油的发展

三个地区，三种酱油

终于席卷全江户市场的关东浓口酱油

地产酱油魁首：野田和铫子之争

（3） 粕醋支撑的握寿司风潮

从熟寿司、押寿司到握寿司

食醋需求量的增大与甜口粕醋的兴起

主宰江户市场的尾张产粕醋

（4） 味噌汤与日式高汤的普及

因味噌而兴的仙台藩

鲣节的技术革新和东北出产的昆布

3 品牌菜蔬与各地果物

（1）江户菜蔬：练马大根与小松菜

只吃白米饭导致的“江户病”

江户近郊诞生的品牌蔬菜

曲亭马琴也钟爱有加的日本第一萝卜：练马大根

（2） 超人气：纪州蜜橘与甲州葡萄

纪伊国屋文左卫门的轶闻？

纪州藩的强力扶持

自家庭院里的果物栽培

4 “江户人”口中的鱼与兽

（1）江户湾的水产与日本桥鱼市

江户前的鱼获与御膳鱼

断子绝孙的“地狱网”催生养殖业的兴盛

多摩川的鲇鱼成为江户名产

（2） 肉食的欲望

被视为禁忌的肉食和被神化的水稻

“广为人食”的鸡肉和鸡蛋

猪肉店的登场和“药膳”

5渐成身边之物的果子

（1）江户城的仪式和果子之间不为人知的关系

长命寺看门人的创意，用叶子包裹着的樱饼

嘉祥之日的“和果子”与玄猪之日的“饼”

以馒头订货量达到四万个为目标的经销商

（2） 砂糖国产化的悲愿

将军吉宗以自给为目标奖励甘蔗栽培

压榨奄美人民的萨摩藩黑糖专卖制

效法萨摩，高松藩研发出“和三盆”

第2章

酒：幕府、居酒屋与料亭

1 高价的下酒与地酒、浊酒

（1） 上方地区酿酒业的发展与下酒

清酒的出现与高级酒·诸白的诞生

鹤立鸡群的酿酒团体“江户积摄泉十二乡”

（2） 酿酒控制与江户入港管控

为稳定米价而颁发酿酒许可、征收输入费

饿殍满道与打砸抢烧引发政策突变：从奖励转变为限制

防止江户财富流向上方地区的应对之策

想尽办法也无法降低酒类总产量

（3）幕府扶持的关东酿酒产业

一石二鸟之计，尝试酿造“御免关东上酒”

“千杯不醉”——上酒试酿始末

（4）廉价浊酒的流行

有效缓解身体疲劳

陋室居民喜爱的浊酒

对酿造禁令的不满控诉

2繁华街市的饮食

（1） 行销的基本业态：摊贩

本钱很少也可以做的移动贩卖

因“江户之华”大火的缘故，屋台、床店数量激增

轻松开业，无需审批

保护小商小贩的町奉行所

（2）从“酒屋”到“居酒屋”

山寨人气品牌的假酒泛滥

田乐豆腐受人追捧，居酒屋由此诞生

（3）料理茶屋的高级化

从泡澡开始享受：料理茶屋的会席料理

料理茶屋的美食也能被外国人接受

料亭活动——书画会

3接待料理与酒

（1）武家社会的款待料理

巩固将军大名关系的“交杯酒” ...

“式三献”及“七五三之膳”所用的烧鸟与御杂煮

鹤肉清汤、鲜虾、文蛤——东瀛引以为傲之宴会膳食

大名庭园中的招待记录

“豪奢的料理，加上大人给我斟酒，不禁使人感激涕零”

（2）接待外交使节

来到江户的“甲比丹”

大奥佳丽也来一睹商馆长的风采

用最高级的本膳料理款待朝鲜通信使

接待佩里的五百人份宴席耗资两千两

庆喜在宴席中使用了西式桌椅与红酒香槟

第3章

色：乱花渐欲的秘密

1幕府官设的欢场：吉原的素颜

（1）吉原的诞生

开设、迁移吉原的背景为何？

面积增加五成的“新吉原”

平日被迫吃一菜一汤粗茶淡饭的游女们

（2） 吉原的游乐与饮食

畅销书《吉原详解》与茑屋重三郎

高于欢资数倍的餐费和祝仪金

从外卖料理屋送来的“台物”

2非官设的欢场：“冈场所”的实况

（1） 门前町与“冈场所”

寺院神社院内门前餐馆林立

取缔带有游女屋风貌的料理茶屋

出入游女屋的伪装

（2） 作为流通中心的宿场町与盛饭女

以“盛饭女”名义被默许存在的游女

实在看不下去：内藤新宿被废宿

从官方角度出发增加盛饭女人数

3出会茶屋的表里

（1） 看板娘变身偶像

让人气画师一见倾心的茶屋娘

笠森阿仙大热，周边商品层出不穷

阿仙突然不见了！

（2）出会与逢引的场所

江户的婚姻状况——“出会业者”

连芝居茶屋也被作为约会之地：“大奥丑闻”上演

参考文献

后记

译后记