手作面包科学

作　者：	竹谷光司
出版社：	福建科技出版社
丛编项：
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标　签：	暂缺

ISBN	出版时间	包装	开本	页数	字数
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作者简介

　　竹谷光司，日本烘焙业奠基人之一。1948年出生，于北海道大学毕业后进入山崎面包公司工作，而后在西德接受3年面包培训，1974年回到日本，一直致力于制粉以及食品的基础研究。1986年与日本烘焙志愿者创立论坛，奠定了日本烘焙发展的基础。2010年，作者在日本千叶县的“美味面包研究工房”开张，2017年，在其2楼开设咖啡店，在回答来访的专业人士和家庭制作者的提问过程中，作者产生了撰写本书的想法。著作有《面包学》（原版在日本于1981年出版，繁体中文版名为“面包科学•终极版”）等。

内容简介

本书介绍手揉面包的做法，并带出烘焙的科学。除了不使用搅拌机，书中还介绍用塑料袋代替搅拌盆的做法，可减少清理工作量。作者有50年面包制作和研究经验，本书是其面向入门者、爱好者而写，内容深入浅出、形象生动。本书第1章介绍了5种基本面包类型——餐包、吐司、点心面包、法国面包、可颂的做法；第4章介绍了玉米面包、葡萄干面包、布里欧、乡村面包、丹麦面包，分别是在第1章基础上的升级。中间的第2、3章分别介绍材料和工序有关的知识，如各种材料的作用、用量考虑，各个工序中的面团变化、操作要点等。通过本书，读者可以从5种基本面团开始，逐步深入，扩展到对大部分面包类型的认识，并掌握烘焙的原则，快速进阶。书虽名为“科学”，但富有聊天的乐趣，教您用科学的方法感受生活的乐趣。

图书目录

前言 ………………………………… 3

“手作面包科学”指南 ………… 5

专业用语解说 …………………… 12

•Step 1

5 种基本面包 …………… 13

餐包 ………………………… 14

吐司 ………………………… 24

甜面包 ……………………… 34

法国面包 …………………… 44

可颂 ………………………… 54

•Step 2

制作面包的材料 ……… 67

面粉 ………………………… 68

面包酵母 …………………… 71

盐 …………………………… 73

糖 …………………………… 74

黄油（油脂） ………………… 75

鸡蛋 ………………………… 76

牛奶 ………………………… 77

水 …………………………… 78

•Step 3

制作面包的工序 ……… 79

制作面包的工具 …………… 80

制备面团（揉和）　 ………… 82

发酵（一次发酵） …………… 88

分割•滚圆 ………………… 89

中间发酵•整形 …………… 91

最后发酵 …………………… 92

烘烤 ………………………… 93

•Step 4

5 种应用面包 …………… 95

玉米面包 …………………… 96

葡萄干面包 ………………… 104

布里欧 ……………………… 114

乡村面包 …………………… 122

丹麦面包 …………………… 130

后记 ……………………………… 142