| 作 者： | 赵志刚 |
| 出版社： | 吉林摄影出版社 |
| 丛编项： | 厨师烹饪基础与技艺丛书 |
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| 标 签： | 厨师手册 |
| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
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第一章 烹饪原料
第一节 烹饪原料的选择
第二节 烹饪原料的保藏
第三节 烹饪原料和加工的要求
第二章 设备与工具
第一节 设备
第二节 工具
第三章 刀工技术
第一节 刀工的意义与要求
第二节 各种刀法
第三节 刀工后原料的成形
第四章 烹调基础知识
第一节 烹调基本功训练
第二节 烹调过程中的热传递
第三节 烹调过程中的理化变化
第五章 原料及其加工
第一节 植物性原料及其加工
第二节 动物性原料及其加工
第三节 水产品原料及其加工
第四节 乳蛋原料及其加工
第五节 干制原料的涨发
第六节 常见野味的初加工
第六章 分档取料与整料去骨
第一节 分档取料
第二节 整料去骨
第七章 配菜
第一节 配菜的重要性
第二节 配菜的原则和方法
第三节 宴席配菜
第八章 凉菜拼摆
第一节 刀工在凉菜中的应用
第二节 凉菜拼摆的特点及要求
第三节 冷盘的种类及拼摆步骤
第四节 冷菜拼摆的手法
第五节 凉菜拼摆实例
第九章 食品雕刻
第一节 食品雕刻的意义及特点
第二节 雕刻的工具及执刀方法
第三节 食品雕刻的原料
……
第十章 烹调方法及实例
