果蔬加工安全控制技术

第一章　概论　　/ 001

第一节　果蔬加工制品的概念、分类及市场发展趋势　　/ 001

一、果蔬加工制品的概念　　/ 001

二、果蔬加工制品的分类及其特点　　/ 001

三、果蔬加工制品的市场发展趋势　　/ 004

第二节　果蔬加工安全控制概述　　/ 005

一、果蔬加工安全控制的对象及意义　　/ 005

二、我国果蔬及其制品质量安全现状及影响因素　　/ 006

三、果蔬加工安全控制的主要技术与方法　　/ 008

四、果蔬及其制品安全控制发展趋势　　/ 010

参考文献　　/ 012

第二章　果蔬制品安全性的危害来源　　/ 013

第一节　果蔬制品中的生物性危害　　/ 013

一、细菌性危害　　/ 013

二、真菌性危害　　/ 016

三、病毒性危害　　/ 018

四、寄生虫危害　　/ 019

第二节　果蔬制品中的化学危害　　/ 021

一、果蔬制品中的天然有毒物质　　/ 021

二、原料中的农药残留　　/ 025

三、重金属污染　　/ 028

四、食品添加剂的影响　　/ 029

五、食品容器、包装材料的不正确使用造成的污染　　/ 032

第三节　果蔬制品中的物理危害　　/ 033

第四节　食品新技术对果蔬制品安全性的影响　　/ 034

一、食品辐照技术　　/ 034

二、转基因技术　　/ 036参

考文献　　/ 038

第三章　果蔬质量安全控制技术体系　　/ 039

第一节　良好农业规范　　/ 039

一、GAP概述　　/ 039

二、GAP的基本原理　　/ 040

三、GAP在我国果蔬业的发展现状及影响　　/ 040

第二节　良好操作规范　　/ 042

一、概述　　/ 042

二、食品GMP的基本内容和要素　　/ 043

三、GMP的基本原则　　/ 045

第三节　卫生标准操作程序　　/ 045

一、SSOP概述　　/ 045

二、SSOP的主要内容　　/ 046

三、SSOP执行过程中存在的问题　　/ 048

第四节　危害分析与关键控制点体系　　/ 049

一、HACCP概述　　/ 049

二、HACCP体系的基本原理和基本步骤　　/ 050

三、GMP、SSOP和HACCP之间关系分析　　/ 055

第五节　ISO9000与 ISO22000认证体系　　/ 056

一、ISO9000认证体系　　/ 056

二、ISO22000体系　　/ 058

第六节　风险分析　　/ 060

一、概述　　/ 060

二、风险分析内容　　/ 061

三、风险分析的意义及重要性　　/ 063

第七节　食品安全可追溯及预警系统　　/ 063

一、食品安全可追溯系统　　/ 063

二、食品安全预警系统　　/ 067

参考文献　　/ 069

第四章　果蔬食品原料生产、采购与贮运安全控制技术　　/ 071

第一节　果蔬食品原料的种类及特性　　/ 071

一、蔬菜类　　/ 071

二、水果类　　/ 072

三、果蔬的化学组成及其特性　　/ 074

第二节　果蔬食品原料生产与安全控制技术　　/ 079

一、果蔬食品原料生产中危害安全的因素　　/ 079

二、果蔬质量安全生产基地环境控制　　/ 081

三、果蔬食品原料质量安全生产过程控制技术　　/ 082

第三节　果蔬食品原料采购及贮运的质量与安全性保证　　/ 084

一、采购原料的分类　　/ 084

二、供应商的选择及评价　　/ 084

三、采购过程的控制　　/ 085

四、采购产品的验收　　/ 085

五、果蔬制品原料的运输和贮存　　/ 097

参考文献　　/ 099

第五章　果蔬制品加工企业食品安全保证的前提条件　　/ 101

第一节　果蔬加工生产的策划和设计　　/ 101

一、果蔬加工生产的策划　　/ 101

二、果蔬加工生产的设计　　/ 102

第二节　果蔬加工生产的硬件准备　　/ 104

一、果蔬加工企业的环境卫生与工厂布局　　/ 104

二、生产车间和仓储间的基本设施　　/ 107

三、果蔬加工企业硬件设施的建设实例——速冻果蔬制品加工企业车间的建立　　/ 109

四、运输工具　　/ 110

五、果蔬加工企业生产用水和冰的准备　　/ 111

参考文献　　/ 113

第六章　果蔬加工企业生产过程中的危害控制　　/ 114

第一节　食品接触面的清洁及交叉污染的控制　　/ 114

一、生产过程卫生控制的总要求　　/ 114

二、食品接触面表面的清洁度　　/ 114

三、交叉污染的控制、监测及纠偏　　/ 116

第二节　手的清洁、消毒及卫生间设备的维护与卫生保持　　/ 117

一、洗手消毒设施　　/ 117

二、厕所设施　　/ 117

三、洗手消毒方法、频率、监测及纠偏　　/ 118

第三节　防止食品被污染物污染　　/ 118

一、污染物的来源　　/ 119

二、外部污染的控制、监控及纠偏　　/ 119

第四节　有毒化学物质的使用　　/ 120

一、常用的有毒化学物质　　/ 120

二、有毒化学物质的贮存和使用　　/ 120

三、有毒化学物质使用的监控、纠偏及记录　　/ 120

第五节　人员的日常健康卫生管理　　/ 121

一、人员健康卫生的日常管理　　/ 121

二、人员健康卫生的监督、纠偏及记录　　/ 121

第六节　虫害的防治　　/ 122

一、虫害防治方法　　/ 122

二、监控、纠偏及记录　　/ 122

参考文献　　/ 122

第七章　HACCP体系在果蔬制品生产企业中的应用　　/ 123

第一节　HACCP体系在果蔬汁生产企业中的应用　　/ 123

一、概述　　/ 123

二、果蔬汁安全性的影响因素　　/ 124

三、果汁加工中HACCP体系的建立　　/ 124

第二节　HACCP体系在果蔬罐藏生产中的应用　　/ 133

一、概述　　/ 133

二、果蔬罐藏产品安全性的影响因素　　/ 133

三、清水类蘑菇罐头食品加工中HACCP体系的建立　　/ 135

第三节　HACCP体系在速冻果蔬加工业中的应用　　/ 140

一、概述　　/ 140

二、速冻蔬菜加工中HACCP体系的建立　　/ 140

参考文献　　/ 147

第八章　果蔬制品安全控制新技术　　/ 148

第一节　新型杀菌保鲜技术　　/ 148

一、辐照杀菌　　/ 148

二、超高压杀菌　　/ 150

三、高压脉冲电场杀菌　　/ 150

四、脉冲强光杀菌　　/ 152

五、电解、交变电流杀菌　　/ 153

六、微波杀菌技术　　/ 153

七、超声波杀菌技术　　/ 154

第二节　栅栏技术　　/ 155

一、栅栏技术理论　　/ 155

二、栅栏因子　　/ 155

三、栅栏技术在果蔬加工中的应用　　/ 156

第三节　预测微生物学技术　　/ 157

一、预测微生物学技术的概念　　/ 157

二、预测微生物学技术体系的建立　　/ 157

三、预测微生物学技术的作用及意义　　/ 158

第四节　冷链贮运系统　　/ 158

一、概述　　/ 158

二、食品冷藏链主要环节　　/ 159

参考文献　　/ 160

第九章　果蔬制品安全性和营养性的检测　　/ 161

第一节　食品营养与安全实验室管理　　/ 161

一、果蔬产品的验收原则　　/ 161

二、果蔬制品检验的仪器设备　　/ 162

三、果蔬制品的检验方法　　/ 162

四、果蔬制品检验实验室的要求与管理　　/ 163

第二节　果蔬制品安全性和营养性的检测　　/ 165

一、果蔬制品理化特性的检测　　/ 165

二、果蔬制品营养性的检测　　/ 166

三、果蔬制品安全性的检测　　/ 167

四、果蔬制品中食品添加剂的检测　　/ 170

五、果蔬制品中食品接触材料的检测　　/ 170

六、果蔬制品中其他辅料的检测　　/ 173

七、果蔬汁产品标准及检测　　/ 173

八、果蔬罐头制品成品标准及检测　　/ 173

九、果蔬速冻制品成品标准及检测　　/ 174

十、果蔬糖制品成品标准及检测　　/ 174

十一、果蔬腌制品成品标准及检测　　/ 174

第三节　主要果蔬制品安全性和营养性的检测　　/ 175

一、果蔬汁　　/ 175

二、果蔬罐头　　/ 184

三、果酱制品　　/ 187

四、非油炸水果、蔬菜脆片制品　　/ 189

参考文献　　/ 190