西餐烹调基础

章 导论

节 西餐的发展

第二节 西餐主要菜式及特色

第三节 西餐工艺概述

第二章 西餐厨房管理基础知识

节 西餐厨房组织管理

第二节 西餐厨房人员管理

第三节 西餐厨房卫生管理

第四节 西餐厨房生产安全管理

第三章 西餐厨房设备与工具

节 西餐厨房常用烹调设备

第二节 西餐厨房常用加工设备

第三节 西餐厨房常用恒温设备

第四节 西餐厨房常用制饮设备

第五节 西餐厨房常用工具

第六节 西餐厨房器皿、设备与工具的清洗和消毒

第四章 西餐烹调常用原料

节 畜类原料

第二节 禽类原料及蛋

第三节 水产品类原料

第四节 蔬菜类原料

第五节 果品类原料

第六节 谷类原料

第七节 常用调味品类原料

第八节 烹调用酒

第五章 西餐厨房案前准备

节 刀具准备

第二节 原料准备和初加工

第三节 烹调准备

第四节 煎盘使用方法

第六章 基础汤、基础少司和配菜制作

节 基础汤制作

第二节 基础少司制作

第三节 配菜制作

第七章 头盘制作

节 调味汁制作

第二节 冷头盘制作

第三节 沙拉制作

第四节 热头盘制作

第五节 冷汤制作

第八章 汤菜制作

节 浓汤制作

第二节 清汤制作

第九章 热菜制作

节 热菜烹调方法

第二节 畜肉类菜肴制作

第三节 禽肉类菜肴制作

第四节 水产品类菜肴制作

第五节 蔬菜类菜肴制作

第六节 谷物类菜肴制作

第十章 西式早餐制作

节 西式早餐特点与分类

第二节 早餐蛋类菜肴制作

第三节 早餐热菜制作

第十一章 西式快餐与西式小吃制作

节 西式快餐制作

第二节 西式小吃制作