施普林格气味手册（上）

目录

译者序

原书序

原书前言

原书主编简介

第1章 气味的历史 1

1.1 气味的定义 1

1.2 化学感官 1

1.3 香料的使用历史 2

1.3.1 史前时期 2

1.3.2 早期历史 2

1.3.3 工业化开始前的中世纪 4

1.3.4 有机化学的出现及其对香料的贡献 6

1.3.5 现代香料的起始 7

参考文献 10

第2章 植物气味物质的生物合成 12

2.1 植物源气味物质的生物合成 12

2.1.1 植物源气味物质的生物学功能 13

2.1.2 初生代谢和次生代谢 14

2.2 重要生物合成途径 16开

2.2.1 糖源气味物质 16开

2.2.2 萜类化合物 16开

2.2.3 脂肪酸源和其他脂源气味物质 22

2.2.4 氨基酸源风味剂 27

2.2.5 氧键合葡萄糖苷的气味物质 34

2.3 胁迫诱导植物挥发物的生物合成 35

2.4 展望 36

参考文献 36

第3章 天然芳香原料 42

3.1 天然原料中气味活性组分的识别 43

3.1.1 物理化学热点 43

3.1.2 生理方面 44

3.1.3 表征混合物中气味活性组分的分析方法 45

3.2 精选天然原料中的气味活性组分 47

3.2.1 茉莉 48

3.2.2 晚香玉 49

3.2.3 玫瑰 51

3.2.4 雪松 53

3.2.5 香根草 54

3.2.6 广藿香 57

3.2.7 檀香木 58

3.2.8 没药和乳香 60

3.3 结论 61

致谢 61

参考文献 61

第4章 熏香香料 69

4.1 熏香原料 70

4.1.1 沉香 76

4.1.2 暹罗/苏门答腊安息香 77

4.1.3 柯巴脂和达玛树脂 78

4.1.4 雪松 79

4.1.5 龙血竭 79

4.1.6 乳香 80

4.1.7 阿魏树脂：格蓬和阿魏 81

4.1.8 赖百当 82

4.1.9 洋乳香 83

4.1.10 没药、红没药、伪没药和印度没药(没药种属) 83

4.1.11 圣檀木 84

4.1.12 檀香 85

4.1.13 苏合香 85

4.1.14 吐鲁香脂/秘鲁香脂 86

4.1.15 香料概述 86

4.2 熏香的制备 86

4.3 熏香的益处和危害 88

4.4 结论与展望 89

致谢 90

参考文献 90

第5章 非酶促风味形成的机理途径 96

5.1 Maillard反应的普遍认知 96

5.2 α-二羰基化合物 99

5.3 Strecker降解反应 104

5.4 其他机理 110

5.5 结论 114

参考文献 114

第6章 咖啡 117

6.1 咖啡的香味——从咖啡豆到咖啡成品 117

6.2 咖啡的感官体验 118

6.3 咖啡的香味成分 120

6.4 咖啡香气的分析技术 126

6.4.1 气相色谱法 126

6.4.2 嗅觉测量法 127

6.5 咖啡香气分析的趋势与新发展 128

6.5.1 时间分辨分析技术 128

6.5.2 迈向个性化的香味学 132开

6.5.3 通过仪器测量来预测感官性状 132开

6.6 展望 133

致谢 134

参考文献 134

第7章 啤酒 141

7.1 原料 141

7.1.1 酿造用水 142

7.1.2 麦芽和麦芽汁 142

7.1.3 啤酒花 143

7.1.4 酵母 144

7.1.5 辅料和其他添加物 145

7.2 啤酒花香气的变化过程 145

7.2.1 蒸煮 145

7.2.2 发酵和陈贮 146

7.2.3 不同啤酒花添加工艺与啤酒花品种的影响 148

7.3 独特风味 149

7.3.1 期望风味 149

7.3.2 不良风味 149

7.3.3 老化风味 150

7.4 其他成分对感官的影响 153

7.5 展望 154

参考文献 154

第8章 葡萄酒 159

8.1 葡萄酒基质的组成 16开0

8.1.1 发酵香 16开0

8.1.2 其他发酵化合物 16开1

8.1.3 源自葡萄的化合物 16开1

8.1.4 陈酿香和橡木相关风味化合物 16开9

8.1.5 葡萄酒中的异味 177

8.2 感知交互现象 179

8.2.1 掩蔽效应 180

8.2.2 累加和协同效应 180

8.2.3 感知混合 181

8.2.4 葡萄酒基质与香气成分的相互作用 181

参考文献 182

第9章 水果 194

9.1 水果挥发物 194

9.1.1 果实中常见挥发物 194

9.1.2 遗传和环境因素的影响 197

9.2 挥发物对果味的影响 198

9.2.1 水果商品挥发物分析 198

9.2.2 特定的感官测试 199

9.2.3 非挥发性化合物的影响 200

9.3 特定水果的香韵 200

9.3.1 西红柿 201

9.3.2 柑橘 202

9.3.3 苹果 204

9.3.4 草莓 206

9.4 结论 208

参考文献 208

第10章 肉 218

10.1 肉品风味介绍 218

10.1.1 感官方面 218

10.1.2 肉类中挥发性化合物的分析 219

10.2 肉类风味的特征 219

10.2.1 补充性或非肉味芳香物质 220

10.2.2 美味和熟食香味 221

10.2.3 影响肉味的特征化合物 222

10.2.4 特色风味 223

10.2.5 呈味物质 229

10.2.6 异味 229

10.3 香味生成机制 230

10.3.1 Maillard反应 231

10.3.2 脂质氧化 237

10.3.3 硫胺素降解 240

10.3.4 发酵 241

10.4 肉类风味的影响因素 242

10.4.1 宰前处理——饲料和培育 242

10.4.2 屠宰后的处理——风味前体的产生 244

10.4.3 加工条件 247

参考文献 247

第11章 脂肪和油脂 257

11.1 脂肪和油脂中芳香化合物分析技术 257

11.1.1 蒸馏 258

11.1.2 顶空技术 261

11.1.3 萃取 263

11.1.4 凝胶渗透色谱(GPC) 264

11.1.5 技术比较 264

11.2 脂肪和油脂中香味化合物的不同化学类别及其形成方式 265

11.2.1 酸类 265

11.2.2 酯类 266

11.2.3 醛类 267

11.2.4 酮类 270

11.2.5 内酯类 271

11.2.6 醇类 273

11.2.7 酚类 273

11.2.8 呋喃 273

11.2.9 含氮杂环 274

11.2.10 其他杂环 275

11.3 脂肪和油脂的香味 276

11.3.1 植物油 276

11.3.2 动物脂肪 287

11.4 结论 296

参考文献 297

第12章 香气包埋及控制释放 302

12.1 香气化合物的多样性 302

12.2 引起风味损失的化学反应 303

12.2.1 氧化 303

12.2.2 Maillard反应 304

12.2.3 杂项反应——内部反应 304

12.2.4 与食物基质反应 305

12.3 蒸发导致的风味损失 305

12.4 风味保持技术 305

12.4.1 镀层 306

12.4.2 包埋 306

12.5 食品香气的控制释放 309

12.5.1 扩散控制释放 310

12.5.2 涂层控制释放 310

12.6 改进建议 312

12.7 结论 313

参考文献 313

第13章 风味释放过程中的物理化学变化 315

13.1 香味化合物-基质间相互反应的本质 316开

13.1.1 吸引力 318

13.1.2 排斥力 319

13.2 香味化合物的理化特性 319

13.2.1 分子尺寸 32开0

13.2.2 化学官能团 32开0

13.2.3 极性 32开1

13.2.4 疏水性 32开2

13.2.5 挥发性 32开2

13.2.6 扩散性 32开3

13.3 基质的组成和性质 32开3

13.3.1 碳水化合物、蛋白质、脂类、盐类 32开3

13.3.2 宏观和微观结构 330

13.4 研究相互作用及其在转移中作用的方法 332开

13.4.1 相互作用的实验重点和表征 332开

13.4.2 香味化合物释放的建模和预测 333

13.5 风味释放或保留 336

13.5.1 分配系数 336

13.5.2 传质 337

13.6 食品保质和展望 339

致谢 340

参考文献 340

第14章 感官研究的口腔模型 351

14.1 食品口腔消耗及其对嗅觉的影响 351

14.1.1 口腔的主要功能 351

14.1.2 口腔消耗中风味的释放和感知 352

14.2 口腔消耗模拟 354

14.2.1 口腔模型设计的历史 355

14.2.2 人口模型装置的最新进展 356

14.2.3 口腔消耗过程和条件的模拟 360

14.2.4 人口模型的应用 364

14.3 结论 365

参考文献 365

第15章 食用香精的市场监管和安全评估 369

15.1 规章制度 369

15.1.1 食用香精的类别 369

15.1.2 欧盟清单的建立 370

15.1.3 食用香精及具有香精属性的食品配料的使用情况 370

15.1.4 食用香精标识法规 372

15.2 安全评估程序 373

15.2.1 欧盟清单上香料物质的评估 373

15.2.2 新提交香料物质的评估 375

15.3 香料物质之外的香料 376

15.3.1 烟熏香料 377

15.4 展望 377

参考文献 377

第16开章 气味分析中的气相色谱-质谱法 380

16开.1 多维气相色谱的基本原理 381

16开.2 离线MDGC-O 382

16开.3 在线MDGC-O 383

16开.4 嗅辨测量学的新方法 385

16开.5 用于整体挥发物筛选的GC×GC法 385

16开.6 集成式MDGC-O 386

16开.7 当前的挑战和展望未来 387

16开.8 总结 388

致谢 388

参考文献 388

第17章 环糊精用于对映选择性气相色谱的气味分析研究 392

17.1 手性识别与对映选择性气相色谱(Es-GC) 394

17.1.1 基于氢键的手性固定相 395

17.1.2 基于金属配位的手性固定相 396<>