| 作 者： | 陈怡君 |
| 出版社： | 旅游教育出版社 |
| 丛编项： | 创新教学书系 |
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| 标 签： | 烹饪理论/厨师手册 |
| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
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认识冷菜制作常用工具与设备
一、常用工具
二、常用设备
第一篇 学习冷菜烹调方法（一）
模块1 拌
一、生拌——莴笋丝
二、熟拌——红油花腱
三、混合拌——怪味鸡片
模块2 炝
一、滑炝——腰丝
二、普通炝——虾仁炝西芹
三、特殊炝——南乳炝虾
模块3 腌
一、盐腌——辣莴笋
二、糖腌——冰糖银耳
模块4 醉
一、生醉——醉虾
二、熟醉——醉冬笋
模块5 糟
一、生糟——香糟蛋
二、熟糟——红糟鸡
模块6 泡
一、咸泡——泡豇豆
二、甜泡——泡子姜
模块7 盐水煮
一、盐水煮——盐水肫
二、盐水煮——盐水虾
模块8 白煮
一、白煮——蒜泥白肉
二、自煮——白切狗肉
第二篇 学习冷菜烹调方法（二）
模块9 卤
一、红卤——卤牛肉
二、白卤——卤子鸡
模块10 酱
一、普通酱一酱牛肉
二、特殊酱——蜜汁酱子排
模块11 冻、卷
一、冻——冻羊糕
二、卷——如意紫菜卷
模块12 酥炸、脱水
一、酥炸——油酥排骨
二、脱水——肉松
模块13 炸收、卤浸
一、炸收——葱辣豆腐
二、卤浸——卤浸鱼条
模块14 腊、风
一、腊——腊猪肉
二、风——风鸡
模块15 熏、糖粘
一、熏——熏鱼
二、糖粘——糖粘桃仁
模块16 烤
一、暗炉烤——叉烧鸭
二、烤箱烤——烤叉烧
第三篇 学习制作艺术拼盘
模块17 几何图案造型
一、单色拼盘
二、三色拼盘
三、什锦拼盘
模块18 植物造型
一、岁寒三友
二、荷塘春色
模块19 山水景观造型
一、象山水月
二、南国风光
模块20 器物造型
一、锦绣花篮
二、梅花玉扇
模块21 动物造型
一、双燕迎春
二、雄鸡报晓
三、大鹏展翅
模块22 多碟组合造型
一、蝶恋戏花
二、百鸟朝凤
