家常面点制作技术

第一章

概述 1第一节

面点概念及作用 1一、面点的概念 1二、面点在家庭中的作用 1第二节

面点的主要地方特色 2一、东北地方特色 2二、华北地方特色 3三、西北地方特色 3四、华东地方特色 4五、华中地方特色 4六、华南地方特色 4七、西南地方特色 5第二章

家常面点制作的主要原料 7第一节

皮坯原料 7一、麦类 7二、米类 8三、杂粮及其他类 8第二节

制馅原料 10一、肉类 10二、海鲜类 11三、蔬菜类 12四、干料类 12五、蕈类 13六、果品类 13七、豆及豆制品类 14八、花类 15第三节

调味和辅助原料类 15一、油脂 15二、糖 15三、盐 16四、蛋品 16五、乳品 17六、食品添加剂 17七、酒酿 18第三章

家常面点制作的设备和工具 19第一节

设备 19一、家用压面机（面条机） 19二、家用烤箱 20三、小型搅拌机 20四、家用料理机 21五、家用电饼铛 21六、厨房电子秤 21第二节

工具 21一、面板 21二、锅 22三、擀面杖 22四、馅尺板 22五、剪刀 22六、单面刀片 23七、刷子 23八、模具 23第四章

家常面点制作的基本工艺 25第一节

和面 25一、和面的基本知识 25二、和面的方法及技术要求 25三、和面注意事项 29第二节

揉面 30一、揉面的方法及技术要求 30二、揉面的特殊技法 30三、揉面注意事项 31第三节

搓条 31第四节

下剂 31一、下剂的手法 31二、下剂注意事项 32第五节

制皮 32一、制皮的方法 33二、制皮注意事项 34第六节

制馅及上馅 35一、馅心的分类 35二、馅心的特点及要求 35三、馅心的制作工艺 36四、上馅 38第七节

面点的熟制 40一、煮制 40二、蒸制 41三、烤制 43四、炸制 44五、煎制 46六、烙制 48第五章

家常面点制作实例 51一、煮制品实例 51金丝面 51红烧牛肉面 52臊子面 52春面 53打卤面 54温卤面 54鸡丝面 55炸酱面 55虾仁面 56肉丁干炸酱面 56鱼汁焙面 57雪菜肉丝面 58山西刀削面 59翡翠面 59肉泥炸酱面 60肉丝干拌面 61汆子面 61虾仁炸酱面 62烩勺面 62麻汁面 63开洋面 63蓬莱小面 64泰山豆腐面 65三鲜家常面 66济南猪肉扁食 66白菜海蛎子水饺 67高汤小饺 68芸豆馅水饺 69肉三鲜水饺 70鸡肉三鲜水饺 71蛤肉韭菜水饺 71猪肉海肠水饺 ...