教学菜 鲁菜（第四版）

绪论

第一章 制作拌、炝、腌类菜肴

第一节 拌

第二节 炝

第三节 腌

第二章 制作酱、卤、冻类菜肴

第一节 酱

第二节 卤

第三节 冻

第三章 制作酥、卷、灌、熏类菜肴

第一节 酥

第二节 卷

第三节 灌

第四节 熏

第四章 制作冷拼类菜肴

第一节 一般拼盘

第二节 什锦拼盘

第三节 花色拼盘

第五章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴

第一节 炸

第二节 炒

第三节 爆

第四节 烹

第五节 熘

第六章 制作烧、扒、炖、焖类菜肴

第一节 烧

第二节 扒

第三节 炖

第四节 焖

第七章 制作煮、熬、烩、氽、涮类菜肴

第一节 煮

第二节 熬

第三节 烩

第四节 汆

第五节 涮

第八章 制作煎、贴、煽、？类菜肴

第一节 煎

第二节 贴

第三节 煽

第四节 烯

第九章 制作瓤、蒸、烤类菜肴

第一节 瓤

第二节 蒸

第三节 烤

第十章 制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴

第一节 拔丝

第二节 挂霜

第三节 蜜汁

附录一 菜品评分标准

附录二 中式烹调中级技能菜品考核标准举例

附录三 中级技能考核模拟试卷