中式烹调

第一章 烹饪基本知识

一、烹饪原料

1 烹饪原料的概念及种类

2 烹饪原料的营养成分

3 检验烹饪原料的感观方法及标准

4 烹饪原料在保管中质量变化的因素

5 烹饪原料的保藏方法

二、烹饪原料加工技术

1 烹饪原料的粗加工

2 烹饪原料的细加工

3 刀工的作用及基本要求

4 刀工的分类及运用

5 刀工加工常见的形状

6 刀工美化形状

三、配菜与宴席知识

1 配菜知识

2 配菜的技巧和要求

3 菜肴的命名方法

4 宴席配菜知识

四、烹调技术

1 烹调的作用及特点

2 中国菜肴特点

3 烹调操作的基本训练要求

4 烹调基本方法

5 水为主要导热体的热菜烹调方法

6 油为主要导热体的热菜烹调方法

7 水蒸气和干热空气为主导热体的热菜烹调方法

8 盐为主要导热体的热菜烹调方法

9 冷菜烹调方法

10 挂糊、上浆、勾芡、拍粉

11 调味品及调味方法

12 火侯

13 油温

14 烹调中原料的变化

15 原料的初步熟处理

16 制汤

五、冷菜拼摆常识

1 冷菜拼摆的特点和要求

2 冷菜拼摆的步骤和手法

3 冷菜拼摆的应用及艺术性

六、食品雕刻常识

1 食品雕刻的特点

2 食品雕刻的步骤和手法

3 雕刻作品的艺术性及应用

4 雕品的保管方法和注意事项

七、餐饮业成本核算

1 成本核算的各类公式

2 成品名称及预算的内容

3 市场供货情况、毛利率及经营

八、营养配餐及食品卫生

第二章 烹调技能训练

一、家禽类

二、家畜类

三、水产品类

四、蛋品类

五、豆制品

六、蔬菜类

七、药膳炖品

八、综合性技能应用