西餐教室：牛肉篇

作　者：	赖声强
出版社：	上海科技教育出版社
丛编项：
版权说明：	本书为出版图书，暂不支持在线阅读，请支持正版图书
标　签：	烹饪/美食西餐料理

ISBN	出版时间	包装	开本	页数	字数
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作者简介

　　赖声强出生于餐饮世家，祖父赖绍恺是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜；父亲赖家宽于1948年自天津派往上海国际饭店丰泽楼工作，曾是20世纪70年代国际饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理；而赖声强本人则师从范明琪、徐焕昌两位烹饪大师，中西兼修后，被聘为上海第一家外资管理酒店——华亭喜来登的首批中方厨师长之一，先后赴德国和美国培训I，曾获上海烹饪协会评选的“新中国60年上海餐饮技术精英”称号，并参与修订国家人力资源和社会保障部起草的《西式烹调师国家职业技能标准》。为了使祖孙三代传播西菜美食文化的夙愿得偿，赖声强凭借多次在国际烹饪比赛中获奖的经历与人脉，于2002年之后携手上海多家著名酒店的首席厨师，开始编写具有中国特色、上海特色的西菜烹饪图书，10年来已在上海、北京两地出版了近十种西菜菜谱。这些书集中了时下在高档餐馆工作的大部分优秀厨师的作品，甚至还包括在华工作的海外厨师的作品，其内容既有历史的积淀，也有时代的创新。

内容简介

《西餐教室：牛肉篇》是一本为培训专业厨师而编写的教材，吸收了近年来西菜牛肉烹饪的最新成果，如牛肉低温烤、分子菜等。内容不仅涵盖古今中外西菜牛肉烹饪的各种技巧，还注重在理论层面上对肉牛的饲养、分级和分割等进行阐释，适合作为教材供专业厨师培训之用，同时也能为烹饪爱好者的DIY指点迷津。附教学视频光盘。

图书目录

第一章

牛肉的烹饪尝试一、牛肉的定义二、牛肉的营养成分三、肉牛的品种四、如何挑选牛肉五、牛肉的熟成六、牛排的介绍七、煎牛排的技巧八、如何鉴别煎牛排的成熟度九、制作牛肉常用的烹调方法十、制作牛肉菜肴的常用调味料十一、制作牛肉菜肴常用的调味汁第二章

牛肉的分级一、出肉量等级二、品质和出肉量等级的评定三、牛肉分级标准四、认识牛肉的品质第三章

牛肉的分割一、前分体(FRONTQUARTER)二、后分体(HlNDQUARTER)三、牛副(VARIETYMEATS)第四章

牛肉菜肴

传统篇01．鞑靼牛肉02．意式腌制生牛肉03．法式睹喱牛柳04．教皇牛清汤05．红酒炖牛肉配面包和新鲜蔬菜06．扒原味加拿大T骨牛排配松菌清汤07．煎腓利配香草佐黑菌油08．烤腓利牛柳配青口贝佐传统马德拉沙司09．冰酒煨加拿大牛胸肉10．黑朗姆酒煨牛肩胛肉11．煎牛胸腹配黑椒汁和海鲜12．煎加拿大牛肋条配鹅肝酱沙司13．炖牛肉配牛油果、蓝纹芝士沙司佐橙子睹喱14．煎加拿大西冷配羊肚菌汁15．炙烤牛柳配时令蔬菜16．低温烧制加拿大牛仔骨配红酒汁17．香煎加拿大牛肩胛里脊配红酒坚果18．慢炖加拿大牛腱子...

牛肉菜肴

创新篇01．低温烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁02．特制加拿大莎朗色拉03．油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥04．低温烤牛脑和鹅肝配蔬菜色拉05．炖牛碎肉配面包和蔬菜色拉06．油浸牛脸肉和煎鹅肝、扇贝配野菌菇沙司07．炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇08．低温煮牛嫩肩肉色拉佐水果睹喱和果仁碎09．铁扒烟熏加拿大牛肋排佐鹅肝汁和当季蔬菜10．香煎加拿大牛上脑和鹅肝配黑菌碎佐奶油香草汁11．低温煮牛柳配辣根汁佐黑菌酱12．炭烤牛脊肋排配轩尼诗草莓酱和当季蔬菜13．煎T骨牛排配青苹果汁和新鲜番茄14．盐焗臀腰肉配百利土豆...

牛肉菜肴

融合篇01．韩式泡菜腌牛肉02．日本清酒腌牛肉03．煎牛胸肉佐岩盐和烟熏牛骨髓04．低温嫩西冷配土豆春卷05．红酒炖牛筋配新鲜蔬菜和香橙06．炸牛肉丝和生蚝配桃子片和蓝莓酱07．煎加拿大肉眼配照烧汁和混合蔬菜色拉08．香煎西冷和清蒸石斑鱼配红酒香草汁09．烤牛肋排和煮大虾配野菌菇汁10．烟熏牛柳配蔬菜色拉11．亚洲风味炭烧牛肩胛12．日式牛柳粒13．烤加拿大牛柳配芝士鸽肉卷14．牛肉春卷配荠菜牛肉南瓜饼和上汤草菇附录大师榜