果蔬花卉速冻技术与应用

第一章 果蔬花卉速冻技术与应用基础 001

第一节　概述 001

一、速冻食品简介 001

二、速冻果蔬花卉和速冻装置的分类 006

三、国外速冻食品的发展现状及预测 007

四、我国速冻食品的发展和预测 008

第二节　速冻方法与设备 013

一、速冻方法及特点 013

二、速冻设备 014

第二章 果蔬花卉速冻工艺 046

第一节　温度对微生物生长和繁殖的影响 048

一、微生物生长和繁殖的条件 048

二、温度对微生物的作用 050

第二节　果蔬花卉在冻结时的变化 052

一、果蔬花卉在冻结时的物理化学变化 052

二、果蔬花卉在冻结时的组织变化 056

三、速冻对果蔬花卉中微生物的影响 057

四、温度对酶促反应的影响 061

第三节　果蔬花卉加工各环节对营养含量的影响 064

一、作物品种和采摘时期的选择 065

二、采后处理 065

三、焯水处理 067

四、冷藏 068

第四节　果蔬花卉速冻加工原理、工艺过程和方法 069

一、果蔬花卉速冻加工原理 069

二、果蔬花卉速冻工艺过程 070

三、果蔬花卉速冻方法 073

第五节　速冻食品安全管理体系 074

一、概述 074

二、HACCP的特点 075

第三章 果蔬花卉速冻加工实例 078

第一节　速冻果品的加工实例 078

一、速冻荔枝 078

二、速冻荔枝肉 079

三、速冻芒果 080

四、速冻樱桃 081

五、速冻草莓 082

六、速冻菠萝丁 084

七、速冻葡萄 085

八、速冻桃 088

九、速冻柑橘 089

十、速冻鲜枣 090

十一、速冻杏 091

十二、速冻番木瓜 092

十三、速冻枇杷 093

十四、速冻杨梅 094

十五、速冻香蕉 095

第二节　速冻蔬菜的加工实例 096

一、速冻西蓝花 096

二、速冻花菜 099

三、速冻菠菜 100

四、速冻青豆 101

五、速冻甘薯茎尖 102

六、速冻荆芥 104

七、速冻甜玉米 104

八、速冻莲藕 106

九、速冻山药 108

十、速冻苦瓜 109

十一、速冻胡萝卜 111

十二、速冻竹笋 113

十三、速冻荸荠 115

十四、速冻番茄 116

十五、速冻黄瓜 117

十六、速冻果蔬串 118

第三节　食用菌类速冻加工实例 119

一、速冻金针菇 119

二、速冻双孢蘑菇 123

三、速冻茶树菇 125

四、速冻平菇 127

五、速冻香菇 128

六、速冻草菇 129

第四节　花卉（中药材）速冻加工实例 132

一、速冻槐花 132

二、速冻玉兰花 133

三、速冻梨花 134

四、速冻芍药花 135

五、速冻牡丹花 136

第四章 速冻果蔬花卉的贮藏、运输及货架保存 138

第一节　速冻果蔬花卉的冷冻贮藏 138

一、贮藏期对产品品质的影响 138

二、速冻果蔬花卉的包装材料 146

第二节　速冻果蔬花卉的运输 150

一、冷链运输环节的贮藏 151

二、冷链运输模式 154

三、冷链运输标准 158

参考文献 160