实用烹饪刀工

作　者：	茅建民
出版社：	上海科学技术出版社
丛编项：	实用烹饪技术丛书
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标　签：	烹饪

ISBN	出版时间	包装	开本	页数	字数
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作者简介

　　茅建民，中国烹饪国家级名师，国家特级二烹调大师，江苏省扬州商业学样烹饪讲师；中国商业联合会扬州培训中心、中国饭店协会淮扬菜培训中心、江苏省烹饪技术培训中心教研中心主任；绿扬国家职业技能鉴定所主任；曾兼任《中国烹饪》、《中国食品》、《烹调知识》、《美食》、《烹饪技艺》等杂志的特约编委；兼任多家饭店高级技术顾问；已出版《淮扬豆腐菜》、《甘薯食品》、《饮食心理浅说》、《大排档888》、《营养快餐》、《四季食谱》等20余种著作；在全国各类省级以上报刊、杂志上发表有关烹饪、食品类论文200余篇。其学术成就已收入“中国饭店经营与管理”等多家“人才库”中。

内容简介

本书主要介绍刀工的作用与基本要求，各类烹饪原料的初步加工、烹饪原料的拆卸加工、各种刀法以及刀法练习实例等内容。本书图文并茂，通俗易懂，理论和实例并举。一看就会，一学就懂。适合烹饪爱好者，烹饪专业学生、初学厨师的人员学习与参考。

图书目录

一、概述

(一)刀工的作用与基本要求

(二)刀具与砧墩

1 刀具的种类与用途

2 刀具的保养

3 砧墩的使用

二、烹饪原料的初步加工

(一)蔬菜类原料的初步加工

1 蔬菜类的初步加工方法

（1）叶菜类的加工

（2）茎菜类的加工

（3）根菜类的加工

（4）瓜类的加工

（5）茄果类加工

（6）豆类的加工

（7）花菜类的加工

（8）食用菌类的加工

2 蔬菜类初步加工的实例

（1）青菜

（2）菜心的加工

（3）菜梗、菜叶的加工

（4）芹菜的加工

（5）韭菜的加工

（6）蕹菜的加工

（7）丝瓜的加工

（8）冬笋的加工

（9）芋艿的加工

（10）荸荠的加工

（11）藕的加工

（12）慈姑的加工

（13）大蒜头的加工

（14）茭白的加工

（15）洋葱的加工

（16）山药的加工

（17）菜花的加工

（18）韭菜花的加工

（19）鲜蘑菇的加工

（20）金针菇的加工

(二)水产品原料的初步加工

(三)家禽类原料的初步加工

(四)家畜内脏及四肢的初步加工

……

三、刀工技术——刀法

1 直刀法

2 平刀法

3 斜刀法

……

四、原料成型的刀法

五、实用刀工菜例