看图学烘焙：法式面包自学全书

作　者：	鲁道夫兰德曼
出版社：	北京美术摄影出版社
丛编项：
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标　签：	暂缺

ISBN	出版时间	包装	开本	页数	字数
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作者简介

　　鲁道夫.兰德曼（Rodolphe Landemaine），出生于法国马延省，曾在法国传统艺师培训所（Les compagnons du devoir et du tour de France）受训，并最终成为了一名出色的面包师兼甜品师。他曾就职于多家知名企业，其中包括：拉杜丽甜品店［法文名：Laudrée，其竞争对手为皮埃尔.艾尔梅甜品巧克力店（Pierre Hermé）］、保罗.博古斯酒店与厨艺学院（该学院位于法国南部城市里昂）、卢卡斯.卡藤餐厅（Lucas Carton），以及布里斯托酒店（Bristol）。2007年，兰德曼和妻子石川芳美在巴黎第9区开设了他们人生中第1家属于自己的面包坊，并取名为“兰德曼之家”，之后，他们又陆续在巴黎其他区开设了多家分店。

内容简介

本书特色：　1 关于面包你一定要知道的：14项基本材料x 6种整形手法x 9款基础面团x 3种热门奶酱x 48种经典面包x 17道精致糕点x 51则专有名词解析。　2 图像化剖析食材，详解面粉成分、酵母种类及工作原理，让美食回归科学。　3 分步讲解操作流程，详述重点难点，特殊手法及制作诀窍，帮你轻松通关，体会手作面包的乐趣。　全书共288页，500余幅彩色插图。本书涵盖法国厨艺专业技能资格（CAP）要求烘焙师掌握的全部技能，为心怀烘焙师梦想的每一位读者打开了甜品师世界的大门。本书分为三个章节，“烘焙基础知识”一章包含40个基础食谱，讲述了与烘焙有关的基本食材（如面粉、酵母、酸面团）、最基本的烘焙技巧（如和面、发酵和整形）、基础面团制作（如白面团、布里欧修面团和可颂面团等），以及基础酱料制作（如卡仕达酱和杏仁奶油酱）。“烘焙配方”一章包含60个由易到难的烘焙食谱，从传统的经典款面包（如法式长棍面包、全麦面包和黑麦面包），到进阶款面包（如栗子面包和核桃面包），以及各式糕点（如可颂、苹果派）。最后的“术语表”一章以详细的文字说明和直观的图片展示各种烘焙工具的用途，以及各制作工序的作用。

图书目录

如何使用本书………………………………………9

第1章　烘焙基础知识

面粉和酵母…………………………………………12

其他烘焙原材料……………………………………26

面包制作基本工序…………………………………30

常用面团制作………………………………………54

常用酱料制作………………………………………76

第二章　烘焙配方

法式长棍面包………………………………………84

天然酵母面包………………………………………96

风味面包…………………………………………114

花式面包…………………………………………132

橄榄油面包………………………………………158

牛奶面包…………………………………………170

千层酥皮面包……………………………………180

翻转千层油酥面包………………………………194

千层酥皮糕点……………………………………202

维也纳面包………………………………………208

布里欧修…………………………………………216

布里欧修式蛋糕…………………………………232

餐后甜点类蛋糕…………………………………248

常温蛋糕…………………………………………252

小点心……………………………………………262

第三章　术语表

烘焙必备工具……………………………………280

和面………………………………………………282

黄油及蛋液………………………………………284

其他………………………………………………285