| 作 者： | 晓书 |
| 出版社： | 四川科学技术出版社 |
| 丛编项： | 川菜王国书库 |
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| 标 签： | 烹饪 |
| ISBN | 出版时间 | 包装 | 开本 | 页数 | 字数 |
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用料加工篇
海虾海蟹肴 选购加工重要
带子加工烹调 鲜活冰冻各异
吃鱼要新鲜 选料是关键
鱼类初加工 因鱼各不同
鸡鸭要去毛 水湿最重要
鸡鸭剖腹三法 原料加工各异
加工鸭鹅掌 去骨煮漂蒸
原料出水有技巧 分类处理最重要
去掉鱼腥味 鱼肴味更美
发制干黑鱼 用碱码焖泡
鱼骨属珍品 发好需透明
燕窝属珍品 泡焖多换水
鱼翅涨发有学问 老嫩分开法不同
熊掌发制难 发制有文章
美味猴头菇 蒸油和水煮
涨发猪蹄筋 油水结合新
油发厚鱼肚 浸炸需重复
巧作甜馅心 面点口味新
精心制作咸馅心 选料加工调味精
糖桂花糖玫瑰 自制鲜甜美
制作肉糕效果好 加工蒸制是关键
自制鸡蛋皮 菜肴味更奇
汤汁分四种 制作有关键
美味鱼汤素汤 制作用途不同
炖汤方法多 容器有选择
火锅原料众多 区分加工制作
调味变化篇
花椒味之王 川菜用途广
葱为味之首 分类有讲究
用酒不可少 因菜使用好
用醋用到家 菜肴味道鲜
五味盐当先 菜肴味道鲜
糖添色彩味 去腥又增香
制作好红油 方法有讲究
调料“鱼辣子”色美味香俱全
川式小泡菜坛 料好盐水得当
荤料泡菜香 盐水有文章
制作XO酱 选料操作为上
……
名菜名点篇
烹调技法篇
