食品检测技术

第一章 食品检测的基础知识

一、食品检测的目的和任务

二、食品检测的内容和范围

三、食品检测的方法

四、食品检测的发展方向

五、食品样品的采集、制备及保存

六、样品的预处理

七、食品检测的数据处理

八、技术标准介绍

实训 理化检验原始记录的填写

思考练习题

第二章 食品的感官检测

一、感官检测的特点

二、感官检测的种类

三、感官检测的基本要求

四、感官检测的常用方法

实训 啤酒的感官检测

思考练习题

第三章 物理检测

第一节 相对密度法

一、密度计法

二、相对密度法

实训3-1 测定啤酒的相对密度（密度瓶法）

第二节 折光法

一、折射率与样液浓度的关系

二、折光仪原理

三、折光仪操作

实训3-2 饮料固形物含量的检测

第三节 旋光法

一、操作方法

二、读数方法

三、试样测定

四、注意事项

实训3-3 味精纯度的检测

第四节 黏度法

一、黏度的定义

二、实验原理

三、黏度的种类

实训3-4淀粉黏度的检测

思考练习题

第四章 食品中营养成分的检测（一）

第一节 水分的检测

一、直接干燥法

二、减压干燥法

三、蒸馏法

四、卡尔·费休法

五、Aw测定仪法

六、扩散法

实训4-1 乳粉中水分的检测

实训4-2 干燥蔬菜中水分活度的检测

第二节 灰分的检测

一、总灰分的检测

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的检测

三、酸不溶性灰分的测定

实训4-3 面粉中总灰分的检测

第三节 食品中酸类物质的检测

一、食品酸度的表示方法

二、总酸度的检测

三、乳及乳制品酸度的检测

四、有效酸度的检测

五、挥发酸的检测

实训4-4 乳粉酸度的检测（常规法）

第四节 脂类的检测

一、索氏提取法

二、酸水解法

三、三氯甲烷-甲醇提取法

四、乳及乳制品脂肪的检测（罗兹-哥特里法）

五、乳及乳制品脂肪的检测（巴布科克法）

六、其他方法简介

七、几种方法的比较

实训4-5 肉制品中粗脂肪的检测

实训4-6 乳粉中脂肪含量的检测

第五节 蛋白质的检测

一、食品中蛋白质的检测

二、食品中蛋白质的其他测定方法——分光光度法

三、食品中氨基酸的其他检测方法——自动分析仪测定法

实训4-7 乳粉中蛋白质的检测

实训4-8 酱油中氨基酸态氮的检测

第六节 碳水化合物的检测

一、食品中还原糖的测定（直接滴定法）

二、食品中还原糖的测定（高锰酸钾滴定法）

三、食品中淀粉的检测

四、食品中纤维素的检测

实训4-9 乳粉中还原糖和蔗糖的检测

思考练习题

第五章 食品中营养成分的检测（二）

第一节 维生素的检测

一、维生素A的检测（三氯化锑比色法）

二、乳品中维生素A、维生素D、维生素E的检测

三、乳品中维生素B1的检测

四、乳品中维生素B2的检测

五、乳品中维生素C的检测

实训5-1 苹果中维生素C的测定

第二节 有益微量元素的检测（金属离子）

一、食品中钙的测定（EDTA法）

二、食品中锌的测定（二硫腙比色法）

实训5-2 乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定

第三节 有益微量元素的检测（非金属）

一、食品中碘的检测（氯仿萃取比色法）

二、食品中硒的检测

实训5-3 乳制品中碘的检测

思考练习题

第六章 食品安全成分的检测（一）

第一节 甜味剂的检测

一、糖精钠的检测

二、阿斯巴甜的检测

三、安赛蜜的检测

四、甜蜜素的检测

实训6-1 饮料中四种甜味剂的检测

第二节 发色剂的检测

一、食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定

二、乳及乳制品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定

实训6-2 肉制品中亚硝酸盐的测定

第三节 抗氧化剂的检测

一、食品抗氧化剂应具备的条件

二、食品抗氧化剂分类

三、食品抗氧化剂使用的注意事项

四、抗氧化剂的作用机理

实训6-3油脂中抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）与叔丁基对苯二酚（TBHQ）的测定

第四节 防腐剂的检测

一、山梨酸、苯甲酸的理化性质

二、食品中山梨酸、苯甲酸的测定（第二法高效液相色谱法）

三、硼酸、硼砂（禁用防腐剂定性试验）

四、水杨酸（禁用防腐剂定性试验）

实训6-4 饮料中山梨酸、苯甲酸的测定

第五节 漂白剂的检测

一、亚硫酸盐漂白剂

二、二氧化硫漂白剂

三、过氧化苯甲酰漂白剂

实训6-5 白糖中二氧化硫的测定

思考练习题

第七章 食品安全成分的检测（二）

第一节 有机磷农药的检测

一、有机磷农药概述

二、有机磷农药的毒性

实训7-1 大米中有机磷农药残留量的测定

第二节 氨基甲酸酯类农药的检测

一、氨基甲酸酯类农药的概述

二、氨基甲酸酯类农药的分类

实训7-2 大米中氨基甲酸酯农药残留量的测定

第三节 拟除虫菊酯类农药的检测

一、拟除虫菊酯类农药概述

二、拟除虫菊酯类农药的中毒特征

实训7-3 大米中有机氯和拟除虫菊酯类农药残留量的测定

第四节 兽药残留的检测

一、动物性食品中青霉素族抗生素残留物测定

二、动物组织中盐酸克伦特罗（瘦肉精）的测定

实训7-4 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定

第五节 有害重金属的检测

一、铅的测定（二硫腙比色法）

二、砷含量测定（Gutze法）

三、铜含量的测定（溶液萃取比色法）

四、镉的测定（分光光度法）

实训7-5 食品中铅含量的测定

思考练习题

第八章 食品安全成分的检测（三）

第一节 有毒物质的检测

一、乳粉中黄曲霉毒素M1的检测

二、食用油中黄曲霉毒素B1的测定

实训8-1 肉制品中α-苯并芘的测定

第二节 天然有毒物质的检测

一、动物类食品中（天然）毒素的检测

二、植物类食品中（天然）毒素的测定

三、加工过程中形成的有害物质的检测

四、食品包装材料中有害物质的检测

思考练习题

附录

附表1 观测糖锤度温度校正表（标准温度20℃）

附表2 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖

参考文献