外婆家的川味菜

第一章 麻辣鲜香川味菜川菜的三大派系 008

川菜常用食材 009

川菜常用调料 011

川菜的经典口味 015

第二章 素?菜醋拌花生 018

辣酱花生米 018

跳水花生米 018

老醋四样 019

山城小泡菜 019

凉拌泡菜 019

四川泡菜丁 020

萝卜干红椒毛豆 020

香油白萝卜? 020

鸡汁白萝卜 021

鸡汁浸白萝卜丝 021

酱香白萝卜 021

胭脂萝卜 022

雪梨瓜条 022

果酱雪梨 022

糖拌西红柿 023

老坎红椒 023

虎皮青椒 023

凉拌苦瓜 024

蒜蓉苦瓜 024

蛋黄凉瓜 024

鸡汁苦瓜汤 025

松仁玉米 025

松仁玉米炒山药 025

五彩酱扒茄子 026

手撕烤茄子 026

小炒茄丁 026

凉拌蒸茄子 027

蒜蓉茄瓜 027

椒香茄子 027

鱼香茄盒 028

珊瑚藕丝 028

蒜香藕盒 028

糖醋白菜心 029

砂锅高山娃娃菜 029

蒜香红油娃娃菜 029

浓汁娃娃菜 030

蟹黄包菜 030

清炒娃娃菜 030

板栗白菜 031

水煮大白菜 031

凉爽白菜 031

凉拌包菜 032

咱家泡菜 032

菜根香 032

拌蕨菜 033

乡村蕨菜 033

时蔬三样 033

爽口凤尾 034

凉拌板蓝根 034

豆豉菜心 034

美极紫白菜 035

芋儿白菜 035

松子莴笋 035

开胃青笋 036

泡椒莴笋 036

鸡汁浸芦笋 036

蜀南养心菜 037

红油笋尖 037

香油竹笋 037

手撕嫩竹笋 038

葱白炒笋丝 038

麻辣海芦笋 038

水煮四菌王 039

干锅茶树菇 039

凉拌黑木耳? 039

玉都罗汉斋 040

虎皮尖椒煮豆角 040

麻酱嫩豆角 040

爽口青豆 041

橄榄菜肉碎四季豆 041

五香芸豆 041

雪菜炒蚕豆 042

茴香豆 042

回味豆 042

鱼香酥豌豆 043

鱼香豌豆 043

腊八豆炒空心菜梗 043

四川泥豆腐 044

白水煮豆腐 044

麻婆豆腐 044

川味麻婆豆腐 045

百叶煮千张 045

回锅土豆 045

豆瓣麻婆豆腐 046

土豆泥 046

尖椒炒豆皮 046

第三章畜?肉蒜泥五花肉 048

翠花酸菜肉 048

风味白肉卷 048

乡下小炒肉 049

鱼香肉丝 049

泡菜炒肉末 049

大蒜炒猪皮 050

酸菜炒五花肉 050

香辣猪脆骨 050

野山笋炒肉 051

小炒肉皮 051

竹笋酥肉 051

香芹剁椒炒肉丝 052

小炒猪皮 052

口味美容皮 052

巴渝香碗 053

新派水煮刨花肉 053

山椒肉末 053

酱五花肉 054

甜烧白 054

富贵坛子肉 054

水煮肉 055

川椒煮肉 055

水煮东坡肉 055

酱肉蒸千张 056

干切咸肉 056

竹泥老腊肉 056

酸白菜蒸腊肉 057

豆花腊肉 057

尖椒腊肉 057

脆笋炒烟肉 058

萝卜干香爆腊肉 058

腊肉西葫芦 058

干蕨菜炒腊肉 059

香炒蒜苗腊肉 059

干锅腊味茶树菇 059

干锅茶树菇腊肉 060

香芹炒熏肉 060

川香腊肉 060

脆皮莴笋炒腊肉 061

白椒炒腊肉 061

腊味合蒸 061

川味香肠 062

四川灌肠 062

水煮南人家腊肠 062

霸王一品骨 063

风味骨 063

风味佛手骨 063

怀旧吊烧骨 064

仔椒大排 064

萝卜干花生米炒腊肉 064

至尊大排 065

渝州神仙骨 065

辣子松茸粟米骨 065

金牌蒜香骨 066

腊排骨青瓜钵 066

冷锅排骨 066

水晶肘 067

眉州东坡肘 067

香辣美容蹄 067

川辣猪蹄 068

富贵香辣蹄 068

黄豆焖猪手 068

乡巴佬猪手 069

小炒蹄花 069

山椒煨猪蹄 069

辣椒酱焖猪肚 070

双笋炒猪肚 070

招牌煮猪肚 070

小炒肝尖 071

香椒肥肠 071

麻花酥椒肥肠 071

九转大肠 072

肥肠旺 072

功夫肥肠 072

盆盆肥肠 073

跳水肥肠 073

巴蜀毛血旺 073

辣味淋猪耳 074

千层脆耳 074

油浸猪耳片 074

萝卜豆角炒腊耳尖 075

水晶耳片 075

青椒炒猪肝 075

爽口耳丝 076

小炒顺风耳 076

东坡茅庐 076

红烧猪尾 077

泡椒翡翠猪尾 077

腊八豆拌口条 077

卤香口条 078

熘腰花 078

酸辣腰片 078

鲜花椒嫩腰花 079

水晶皮冻 079

老四川牛肉丝 079

冷捞什锦 080

飘香牛肉 080

风味牛肉 080

油淋肺片 081

酸汤牛柳 081

山椒爆炒牛柳 081

口水牛肉 082

泉水牛柳 082

水煮牛柳 082

松仁豌豆牛肉丁 083

土豆烧牛肉 083

竹网蜀乡牛柳 083

乡村风沙牛肉 084

川味烧牛腩 084

酸菜粉丝牛腩 084

爽口肥牛 085

鲜汤肥牛 085

金针菇肥牛 085

菜香肥牛肉 086

脆椒肥牛 086

米椒姜汁牛肉 086

红烧牛肉 087

川府牛肉 087

水煮牛肉 087

麻辣水煮牛肉 088

水煮牛肉片 088

沾水牛肉 088

功夫千层百叶 089

水煮牛肚 089

山椒金钱肚 089

鲜牛肚笋丝 090

口味牛肚 090

香辣牛肉肚 090

成都小冒菜 091

干拌牛蹄筋 091

干烧牛骨髓 091

麻辣蹄筋 092

泡椒牛掌 092

酸辣黄喉 092

白水羊头 093

巴渝滋味羊杂碎 093

如意一品羊杂 093

椒香玉米兔 094

花椒兔 094

麻辣仔兔 094第四章家?禽

老成都钵钵鸡 096

鲜藤椒鸡 096

川椒豉油鸡 096

香辣鸡肉 097

辣油口水鸡 097

棒棒鸡 097

川府口水鸡 098

泡椒三黄鸡 098

川东风味鸡 098

樟茶鸡 099

醋椒鸡 099

鲜花椒醉鸡 099

宫爆鸡丁 100

泡菜碎米鸡 100

神仙馋嘴鸡 100

口味小炒鸡? 101

香辣小炒鸡 101

鲜椒鸡丁 101

少妇泼辣鸡 102

美味双椒鸡 102

冬枣脆骨 102

红焖乌鸡 103

金竹烧鸡 103

泡椒芋儿鸡 103

芋儿烧鸡 104

农家烧鸡 104

重庆遥江鸡 104

东坡辣子鸡 105

脆椒芝麻鸡 105

花仁小煎鸡 105

渝乡泡菜鸡 106

歌乐山辣子鸡 106

金锤鸡腿 106

成都香水鸡 107

山城响水鸡 107

天府辣蒜翅 107

飞红蒜香鸡中翅 108

金牌风沙翅 108

成都风味凤爪 108

映香品碗 109

泡椒凤爪 109

香辣掌中宝 109

泡椒鸡爪? 110

香辣鸡脆骨 110

脆椒鸡脆骨 110

椒香盐水鸭 111

雪笋拌鸭丝 111

重庆风味板鸭 111

天府甜皮鸭 112

樟茶仔鸭 112

小炒鸡鸭杂 112

口香鸭 113

酱泡麻鸭 113

香辣鸭唇 113

剁椒蒸乳鸭 114

干妈鸭柳 114

苦笋烧鸭 114

泡辣椒熘鸭血 115

芋粉鹅肠 115

泉水鹅肠 115

成都口水鹅 116

泡椒烧鹅仔 116

重庆烧鹅 116

第五章水?产鲜香花椒鱼 118

白辣椒炒鱼仔 118

老爹秘制鱼丸 118

干煎抱盐鱼 119

川江鱼三吃 119

中华开门红 119

鲜椒芋儿鱼 120

鲜花椒炝鱼片 120

孜然炝锅鱼 120

一品香锅鱼 121

阿俊香口鱼 121

川味水煮鱼 121

渝香过水鱼 122

川椒鱼片 122

郭式肺片鱼 122

飘香水煮鱼 123

巴蜀椒香鱼 123

水煮鱼 123

酸菜鱼片 124

泼辣鱼 124

三珍血旺鱼 124

汤水煮鱼 125

川味水煮鱼 125

冷锅来凤鱼 125

二代双椒水煮鱼 126

渝乡酸菜鱼 126

酸汤鱼 126

藠香鱼 127

豆瓣烧江团 127

泡椒江团 127

香辣黄鱼丁? 128

豆渣巴煨黄骨鱼 128

麻辣黄骨鱼 128

豆花黄鱼 129

腊八豆蒸黄骨鱼 129

蜀香风爆鲇鱼 129

蜀香珍菌鲇鱼 130

鲜花椒鲈鱼 130

油淋鲈鱼片 130

泡椒墨鱼丸 131

红袍墨鱼仔 131

红袍扒墨鱼 131

泡椒墨鱼仔 132

口味鳝片 132

杭椒炒墨鱼 132

金府地龙 133

泡椒鳝段 133

川椒鳝鱼 133

蒜烧鳝鱼 134

辣子地龙 134

酸辣银丝鳝 134

鳝鱼粉丝 135

西施缠绵鳝 135

水煮泥鳅 135

宫爆美蛙仔 136

泡椒牛蛙 136

川西小炒泥蛙 136

红袍牛蛙 137

馋嘴泡椒牛蛙 137

双椒牛蛙 137

蜀乡馋嘴蛙 138

多椒腾香牛蛙 138

馋嘴美蛙 138

川味麻辣馋嘴蛙 139

叫花牛蛙 139

渝乡馋嘴蛙 139

特色麻辣牛蛙 140

川汁熘牛蛙 140

土豆烧甲鱼 140

煨甲鱼 141

红煨甲鱼 141

家常甲鱼 141

秘制鞭花甲鱼 142

水晶虾仁 142

红焖虾 142

飞鸿虾球 143

盆盆虾 143

飘香盆盆虾 143

香辣盆盆蛙 144

香辣小龙虾 144

小龙虾 144

川式霸王蟹 145

农家酱蟹 145

钵钵大闸蟹 145

原味香螺 146

福螺酸菜煲 146

杭椒爆螺头 146

第六章小?吃臊子豆花 148

川式米豆腐 148

三鲜豆花 148

黄豆花 149

现点豆花 149

一品豆花 149

一品芙蓉 150

巴味凉粉 150

川北凉粉 150

正宗老四川凉粉 151

川妹子凉粉 151

土味凉粉 151

酸辣米线 152

肚丝蕨根粉条 152

酸辣粉 152

酸辣红薯粉 153

金菇蕨根粉 153

拌长寿粉 153

老乡酸辣蕨根粉 154

鸭肠凉粉 154

酸辣蕨根粉 154

秘制酸辣蕨根粉 155

鸡丝荞面 155

官府抻面 155

凉拌荞麦面 156

成都鸡丝荞面 156

四川担担面 156

红油抄手 157

钟水饺 157

什锦串串香 157

一掌定江山 158

水煮汤圆 158

南瓜汤圆 158

鸡蛋饼 159

萝卜丝煎饼 159

江米一品 159

萝卜酥 160

金瓜蜜枣 160

芝麻花仁 160