破米心，次日晚西炊饭，放冷，至夜酘之。再入药二两。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。侯酘饭消化，沸止方熟，乃用竹帚帚之。若酒面带酸，帚时先以手掠去酸面，然后以竹帚插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。
〔白羊酒〕
腊月取绝嫩羯羊肉三十斤，肉三十厅内要肥膘十斤，连骨使水六斗已来，入锅煮肉，令极软。漉出骨，将肉丝擘碎、留著肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉拌饭上，蒸令软。依常盘搅，使尽肉汁六斗，泼飶了，再蒸，良久卸案上，摊令温凉得所。拣好脚醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以来，收拾案上及元压面水，依寻常大酒法日数，但曲尽于酴米中用尔。一法，脚醅发，只于酘饭内方煮肉，取脚醅一处搜拌入瓮。
〔地黄酒〕
地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切，略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法人。酝黄精亦依此法。
〔菊花酒〕
九月，取菊花曝干，揉碎入来飶中，蒸令熟，酝酒如地黄法。
〔酴醾酒〕
七分开酴醾，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。
〔葡萄酒法〕酸米用甑蒸，气上，用杏仁五两，去皮尖，葡萄二斤半，浴过干，去子皮，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆，泼饭软，盖良久，出饭，摊于案上。依常法，候温，入曲搜拌。〔猥酒〕每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟，令温。候一二日，如蟹眼发动，方入曲三斤、麦蘖末四两搜拌，盖覆，直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。
神仙酒法〔武陵桃源酒法〕
取神曲二十两，细剉如枣核大，曝干，取河水一斗澄清，浸。待发取一斗好糯米，淘三二十遍，令净，以
水清为三溜。炊饭令极软烂，摊冷，以四时气候消息之。投入曲汁中，熟搅令似烂粥，候发，即更炊二斗米，依前法，更投二斗。尝之，其味或不似酒味，勿怪之。候发，又投二斗米投之；候发，更投三斗。待冷，依前投之，其酒即成。
如天气稍冷，即暖和熟后三五日，瓮头有澄清者先取之。蠲除万病，令人轻健；纵令酣酌，无所伤。此本于武陵桃源得之，久服延年益寿、被《齐民要术》中采缀编录，时人纵传之，皆失其妙。此方盖桃源中真本也。
今商量以空水浸曲未为妙。每造一斗米，先取一合以水煮，取一升澄取清汁浸曲，待发。经一日，炊饭候冷，即出瓮中，以曲熟和，还入瓮内、每投皆如此。其第三第五皆待酒发后，经一日投之。五投毕，待发定讫，更一两日，然后可压漉，即滓太半化为酒。如味硬，即每一斗酒费三升糯米，取大麦曲蘖一大匙，神曲末一大分，熟搅和，盛葛袋中，内入酒瓶，候甘美，即去却袋。
凡造诸色酒，北地寒，即如人气投之；南中气暖，即须至冷为佳。不然，则醋矣已。北造往往不发，缘地寒故也；虽料理得发，味终不堪。但密泥头，经春暖后，即一瓮自成美酒矣。
〔真人变髭发方〕糯米二斗，净簸择不得令有杂米。地黄二斗，其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二斗，不可犯铁器。母姜四斤，生用，以新布巾揩之，去皮，须见肉，细切，秤之。法曲二斤。若常曲四斤，捣为末。
右取糯米，以清水淘，令净。一依常法炊之，良久，即不飶。入地黄、生姜，相重炊。待熟，便置于盆中，熟搅如粥。候冷，即入曲末，置于通油瓷瓶瓷中酝造。密泥头，更不得动，夏三十日，秋冬四十日。每饥即饮，常服尤妙。
〔妙理曲法〕
白面不计多少、光净洗辣蓼，烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中。勿令太湿，但只踏得就为度。候踏实，每个以纸袋挂风中，一月后方可取，日中晒三日，然后收用。
〔时中曲法〕
每菉豆一斗，拣净，水淘，候水清，浸一宿。蒸豆极烂，摊在案上，候冷，用白面十五斤，辣蓼末一升。蓼曝干，捣为末。须旱地上生者，极辣。豆面大斗用大秤，省斗用省秤。将豆、面、辣蓼一处拌匀，入臼内捣，极相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太湿，如干麦饭为度。用布包，踏成圆曲，中心留一眼，要索穿，以麦秆、穰草罨一七日。先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间，起曲，令悬空。取出，以索穿，当风悬挂，不可见日，一日方干。用时，每斗用曲四两、须捣成末，焙干用。
〔冷泉酒法〕
每糯米五斗，先取五升淘冷蒸饭，次将四斗五升米淘净入瓮内，用梢箕盛蒸饭五升，坐在生米上，入水五斗浸之。候浆酸饭浮，约一两日。取出，用曲五两，拌和匀。先入瓮底；次取所浸米四斗五升，控干，蒸饭，软硬得所，摊令极冷。用曲末十五两，取浸浆，每斗米用五升拌饭与曲，令极匀，不令成块，按令面平，罨浮饭在底，不可搅拌。以麹少许糁面。用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透气。夏五日，春秋七八日。
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