用一钱沸汤点服如点带香汤茶必湏当面烹点不可多多则令人厌少则有余不足存焉慎勿背地煎点供上如背地煎点则香气巳散矣
荔枝汤
乌梅肉 【四两焙干】 干生姜 【二两】 粉草 【半两】 官桂末 【半两如以丁皮一两代之】 松糖 【一斤半】
右为糖桂外捣为细末与糖桂拌匀瓷器内收点之
洞庭汤
橘 【一斤洞庭者去核带皮穰切作片】 生姜 【半斤切作片】
右件用塩一十二两淹三四日先晒后焙干碾为细末入炙甘草末三两汤点服宜少不宜多多则村气少则风音勺然橘非洞庭者不香
木犀汤
候白木犀花半开者拣成丛着蕋折之用白梅二搥碎一在上一在下花在中心次第装在瓶中用生蜜注灌之如欲用一盏取花枝梅一安在盏中当面冲点而香酸馥鼻梅用淡豉煮一沸漉出日艮干花蜜同浸
香苏汤
干枣 【一斗劈碎】 木 【五去皮穰捣碎】 紫苏叶 【半斤】
右件一处再捣匀分将五分内将一分匀摊在竹箩内烧滚汤泼淋下汁尝枣味了去却别换好者一分依上泼之以味尽为度将淋下汁慢火银石器内熬成稠膏子冷热可用
橙汤
橙子 【十去核留汁细切】 白梅肉 【软厚者和核四两搥碎】 甘草 【四两】 白塩 【六两】
右同淹一宿慢火焙干檀香一两同捣为末不塩点服
桂花汤
木栖(渊明汤)甜菊花皆依香橙汤为之但内时之中所开之花嗅之香尝之甘皆可依法为之
温木汤
木去皮穰净取肉一斤氶熟烂砂盆内研为泥入炼热蜜三斤干生姜末一两扌斍＜搅＞匀再入砂石器内熬数沸尝之如味酸更加热蜜如辣味短更添姜尝至酸甜辣得所再熬数沸入净器内收贮加入白檀末脑麝沸汤点此汤宜冬不宜夏
乌梅汤
乌梅 【大者三十枚汤煑烂去核同汁扌斍＜搅＞匀粗布扭去滓为膏子】
沙糖 【松者一斤入汤一椀泡化同甘松霍香叶各一钱熬成膏滤去滓净生姜自然汁一盏】
右将乌梅糖姜汁同和匀用沙石器熬成稠膏子然后入檀桂脑麝末各半两伺冷扌斍＜搅＞匀入净瓷器收贮点服不若去糖用蜜者尤妙
诸品渴水
荔枝浆
乌梅 【半斤煎汁】 缩砂仁 桂 【各三两剉碎煎汁一升】 生姜汁 【半盏】 丁香 【一分】
右三汁澄清相和入好球糖二斤半银石器中熬候稠浓以绵滤过新瓷器盛点时入少脑子
杨梅渴水
杨梅不计多少揉搦取自然汁滤至十分净入砂石器内慢火熬浓滴入水不散为度若熬不到则生白濮收以净器用时每一斤梅汁入炼热白沙蜜三斤脑射少许扌斍＜搅＞匀以朕饮之大能醒酒沸汤点亦得只有些涩味终不及冷饮如蜜以球糖四斤入水熬过和匀亦可
香糖渴水
上等松糖一斤水一盏半霍香叶半钱甘松一块生姜十大片同煎以姜热为度滤净瓷器盛入射香一块菉豆许大白檀末半两夏月雪内朕用之极香羙
木渴水
木不计去皮穰核取净肉一斤为率切作方寸大薄片先以蜜三斤或至四五斤于砂石银器内慢火熬开滤过次入木片同煎如滚起泛沫旋旋掠去煎两三二时辰尝味知酸入蜜湏要甜酸淂中用匙挑出一匙放于瓷楪内候冷再挑起其蜜稠硬如丝不断者为度若火紧则焦又有涌溢之患其味又不佳则焦煿气但用慢火为佳
五味渴水
北五味子肉一两为率衮汤浸一宿取汁同煑下浓黑豆汁对当的颜色恰好同炼熟蜜对入酸甜得所慢火同熬一时许凉热任意用之
诸品熟水
造熟水法
夏月凡造熟水先倾百煎衮汤在缾器内然后将所用之物投入密封瓶口则香矣若以汤泡之则不甚香若用来年木犀或紫苏之属湏略向火上炙过方可用不则不香
香花熟水
取夏月但有香毒之花摘半开者冷熟水浸一宿蜜封次日早去花以汤浸香水用之
沉香熟水
元用净瓦一片灶中烧微红安平地上焙香一小片以瓶盖定约香气尽速倾衮汤入瓶中密封盖檀香冲香之类亦依此法为之
紫苏熟水
紫苏叶不计湏用帋隔焙不得番候香先炮一次急倾了再泡留之食用大能分气只宜热用冷即伤人
豆蔻熟水
白豆蔻壳拣净投入沸汤瓶中密封片时用之极妙每次用七足矣不可多用多则香浊
收藏果木法
收藏栗子
霜后初生栗不以多少投水盆中去浮者余漉出净布拭干更于日中晒少时令水脚为度用新小瓶罐先将沙炒干放冷将栗装入瓶一层栗一层沙约九分满每瓶盛二三百介不可太满用箬叶一重盖覆以竹篾按定扫一凈地将瓶倒覆其上畧以黄土封之逐旋取食紧实如初但不可令近酒气如此收藏可至来春不坏
收藏枣
将大瓷缸一只洗净拭干烧热米醋泼缸内荡令匀控干又以热芝麻油匀擦缸口于缸底铺栗秆草一重枣一重中心四围亦令草间盖不可重压亦不生蛀
收藏藕
好肥白嫩藕不计多寡向阴湿地下埋之可以经年如□如要将远以淤泥中埋之不坏
收藏柑橘
将完备好柑橘择拣下先于有眼笼内铺草一重四围勿令显出依此重迭装满安顿向人迹不到处慎勿令闻酒气必不能久留如此收至四五月间若干了时于柑橘顶上用竹针签小孔子数十放在温蜜汤内浸半日其浆自然充满与新摘者异也
收藏橄榄
用上等好锡打作有盖罐子拣取完全青橄榄装满帋封缝放在净地五六月间不坏藏于麦门冬草亦可
收藏棃等
拣不损大棃取不空心萝卜插梨枝柯在萝卜内帋褁暖处候至春深不坏带梗柑橘等亦可依此法收藏
收藏石榴
拣选大石榴连枝摘下用新瓦缸一枚安排在内使纸十重密封盖
生荔枝
临熟者摘入瓮浇蜜浸之油纸紧封瓮口勿令渗水投井中虽久不损又法斩芭蕉截连梗插上亦佳
干荔枝
以新甆瓮盛每铺一层即取白梅二三以箬叶褁如粽子状置内密封瓮口虽再熟亦不蛀坏极佳
桃
以麦面煑粥入塩少许候冷倾入新瓮取桃纳粥中密封瓮口冬月食之如新桃不可熟但择其色红者佳
林檎
每一百颗内取二十颗槌碎入水同煎候冷纳凈瓮中浸之密封瓮口煎水以副能浸着为度久留愈佳
菘仁之类蒸坏不可食者摊置竹纸上焙之可如新
煎果经夏蜜酸者但寘其瓮于湿沙中则味可如新
糖霜溶而味损者以冷水浸洗煞焙干则味色如新
陈榧子水浸宿许焙干其麄皮皆贴壳上食之如新
陈荔枝胶枣凈洗熏过银杏凈洗以粉浆过皆如新
核桃及菘子以疏布缝袋盛挂当风处可不腻
桃穰及菘子杨梅仁以灯心剪和收之可不油
菘子以防风数两同褁则不油其防风亦不坏
糖霜入新瓮以箬叶封之覆悬灶上虽久不溶
糖霜以灯心寸剪重重间和收之虽经久不润
煎果遇梅月换蜜置细辛末于顶上则虮不生
梨肉最忌见酒慎勿与供宴余者同收可不酸
酒浸莆萄以新瓮盛密封悬挂当火处可不坏
榧子以旧尝盛贮茶甆瓮收之虽经久亦不损
梨橘石榴土等以新罐盛顿阴僻可不干
枣子以锺粟草置褁中相间令匀收之可不蛀
柑橘以新器逐层铺燥松毛顿无酒处可不烂
橘子以薄竹刀就其柄处微勒一匝则味不枯
橙橘之属藏菉豆中极妙若顿近米边则不宜
金柑顿银锡器内或杂以油麻藏之经久不坏
莆萄以蜡帋褁顿鑵中再溶蜡封之至冬不枯
鸡头连梗以元水藏浸新瓮中供泛旋剥不损
桃杏之属凿生竹为孔投内泥封之久留不损
藏入以木板盖之可留不干生果甃地为深
梨子别取麄者一颗以数颗插顿其上可不损
梨子以纸褁同北枣置信罨中虽致远处不妨
梨子最怕冻宜顿暖处若藏近有酒处则不佳
红柿未熟者以冷塩汤浸之可周岁颜色不动
造蜜煎诀
凡煎果最要遂其本性酸苦辛哽随性制之以半蜜半水煑十数沸乘热控干别换纯蜜入银石铫内用文武火再煑取其色明透为度入新盛贮紧密封窨勿令生虫更须时复看视纔斍蜜酸急以新蜜炼熟易之
换生蜜法
此法切须择蜜凡蜜有数等春为百花蜜其蜜杂以乱蜂色浑而味酸又作腥气冬为稻花蜜色如凝脂味亦易酸皆不堪用湏择真纯夏蜜乃佳应干果子如常法煎讫随手控去熟蜜换主夏蜜浸入瓶久凝结干凈可爱
煎酸果法
凡煎果子酸者用朴硝破水大硬酸者用汤化朴硝放冷浸去酸汁酣软者只炼蜜放冷浇在果子淹一宿其酸味自去煎时须用银石铫为佳
煎金橘
金橘大者金娄开以法酒煑透候冷用针挑去核柰通沥尽汁每一斤用蜜半斤则去酸水苦汁控出再用蜜半斤煎入一器收之煎橙橘一依此法
煎地黄
生地黄根肥壮者四两白梅肉半斤同以水煑不可烂竹刀子去皮再用甘草二两浸水煑一时后入蜜半斤慢火煎取出入鑵再炼蜜候冷浸之
煎桔梗
桔梗拣均大者米泔浸去皮及烂者以井水煑取出以蜜四两慢火煎蜜尽为度再用蜜半斤重浸日中日煞干蜜为度以甆瓮贮若干再炼蜜添之
煎樱桃
樱桃不以多少挟去核银石器内先以蜜半斤慢火熬煎出水控向筲箕中令干再入蜜二斤慢火煎如琥珀色为度放冷以甆器收贮之为佳也
煎荔枝
荔枝和皮晒一日频一番转令匀次日取肉每一斤用白蜜一斤半于银石器内慢火煎百十沸却以文武火养一日甆钵傩开于日中晒蜜浓方好
煎桃杏
杏一百个塩半斤淹三日出晒半干冷水洗过晒干去核熟蜜三斤浸晒蜜干为度桃一百枚去皮核切作片子先以蜜去酸水然后用别蜜煎涝去晒干方收之
煎藕
初秋藕新生者汤内焯令五分熟去皮切作条子每一斤用白梅四两汤浸汁一大椀放令冷浸一时辰涝出控干用蜜六两去卤水别蜜十两慢火煎放冷入罐
煎橄榄
橄榄不拘多少用新汲水于瓦上柰去厚皮用铜刀子界列入半用米泔煑取出去核用蜜再煑控去水晒干再炼好白蜜入橄榄数沸候冷入缾瓮盛之然后羙
煎笋
笋十斤和壳煑七分熟去皮切成花用蜜半斤度一时涝干却用蜜三斤煑沸去花浸久不损其味甚佳
烧梨子
赤皮梨子三百入瓶用糖五斤微火烧令沸可一日候糖凈入塩一斤酥半斤烧候黑色放冷别入新瓶收
烧林檎
青林檎一斗砂糖三斤蜜一斤油四两塩二两以油塩先浸过与糖同入瓶中尽以蜜淋上石灰泥瓮头四面烧一方别以凈器收之
烧李子
李子一斗塩二两糖三斤先用塩水浸一宿日煞干先以塩泥泥鑵子四面炙令干入李子糖在内以瓦片盖泥封用糠头烧一宿开收
烧栗子
栗一斗大者去皮膜以塩水浸一宿日煞干入瓮内白蜜五斤椒一两以文武火烧一夜次早又入糖二斤再烧候冷别器收之
烧木□
木□去皮塩半斤紫草同浸一宿握干入瓶层糖层木□微火烧之一夜收
烧通草
通草实者刻物橡了以柴灰石灰淋汁煑用水浸去灰脚以生糖土器煎之
收藏蔬菜
笋
取春月未出土者就日中曝干留壳逐枚切去老根以黄蜡融封一先以笋宽顿新瓮中令根上向视笋之余可容多少以糯米煑作稀粥饮候冷樚去米穇每斗粥入炒燥塩半两枯过白矾末三钱重和匀浇浸令满再融黄蜡倾盖瓮面厚以油纸箬叶紧封瓮口取石灰涂之置稳燥不见日处至秋间阙笋取供馔色味不减新采凡一切动使并用忌水湿
茄
择壮者亭午摘下剥去蒂镕少蜡蘸剥处先于蜜篮中用箬叶藉底厚铺炭灰一层顿茄一层又铺灰一层随多少积压再用箬叶覆面悬当风竢月余别取干灰如前法铺换春间食之羙若新采
莱菔
择肥嫩者勿见水尽切去青头以铁香匙烧红焠其切置新瓮中别取一麄椀盛水盖瓮口水糁干则频益之春月间旋次取用宛若新采
芥菜
择豊美者亭午采帰勿见水就沸汤焯过控干再煑元汤令沸杓置干净瓮中候冷以菜纳内紧封瓮口临用旋次开色味宛然留可经岁
蕈
日煞燥纳箬篮中每铺簟一层即以干箬叶剪碎铺一层随多少积压收之不损留可经岁
蔬菓
（诗曰）其殽维何炰鳖鲜鱼其蔌维何维笋及蒲则知酒醴之设既有殽以将之又不可蔌以侑之故列后云
琥珀虀
生甜拣取未熟者每斤随瓣切开去穰就百沸汤焯起以塩五两匀擦翻转豆豉末半斗酸醋半升面酱斤半马芹川椒干姜陈皮甘草茴香各半两芜荑二两并为细末同一拌匀入瓮内淹于阴顿之经半月后则熟色明透绝类琥珀味甚香美
青白菜虀
大菘菜丛采十字劈裂菜菔取紧小者破作两畔同向日中日煞去水脚二件薄切作方片如钱眼子大入凈鑵中以马芹茴香杂酒醋水等令
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