令得所调凈塩浇之随手文鑵撼触五七十次密盖鑵口置灶上温仍日一次如前法撼触三日后可供菜色青白间错鲜絜可爱
□红藕虀
嫩藕稍随意切作方块如骰子大就蠏眼汤内快手焯上取牵牛花揉汁淹染片时投冷熟水中涤过控干以马芹塩花泡汤入少醋加密作虀澄冷浇供之
嫩黄豆虀
先取湿沙纳甆器中以菉豆匀撒其上如种爇法深桶覆藏室中勿令见风日一次掬水洒透竢其苗长可尺许摘取蠏眼汤焯过以料虀供之赤豆亦可种
压黄葱虀
葱多采积顿阴室中根须靠内俟根畔迸出嫩苗摘取寸截盛以瓯钵之属覆小器盖之令可透水将沸汤从盖上浇落急漉起以肉虀供之韭亦可用此供
槽姜不辣
子姜天晴时采嫩肥者去叶阴干五日以麄布擦去红壳每半斤用塩二两糟三斤淹五七日取出随意约作几瓮逐瓮取核桃三两枚槌碎安底下然后将姜盛入又以少熟栗子未糁瓮而如常法封藏此法极妙食之味不辣又且旡滓兼可久窨
糟□翠
稍每五斤用塩十两和糟匀涂取古老钱或开元钱五十文逐层铺上经十日取出去钱不用别换糟入瓮封闭收之愈久愈翠色
糟茄不黑
茄子天晴时停午摘下削去蒂萼用麦面水煑粥浸一宿次日取出以软帛轻手拭干每十斤用塩二十两飞过白矾末一两法糟十斤拌匀取茄如常法腌藏入瓮封间收之久窨色愈黄透
酒烧菜
以白菜择去黄叶洗净先以香油葱姜橘丝同炒至熟倾入好酒煑至烂冬间入乳香名雪罨菜姜丝不可先下至熟方可下
油虀菜
台心不计净洗沸汤焯熟软急用熟油酽醋川椒生姜丝同拌匀密盖少时候冷供饤油醋要多但尝味美及淹得着足矣
相公虀
萝卜切作小片莴苣条或嫩蔓菁白菜切如萝卜条各以塩杀之良久用快汤略煠过新汲水浸洗一二次然后煎酸酱水百沸泡之以碗盖良久入井中浸冷食之
奇绝鲊菜
白芥菜切三寸长莴苣心白菜心亦如之萝卜去皮切用白塩生姜橘丝粳米红曲熟油川椒莳萝茴香一同和匀淹片时可用
淹菜
诀云一秤菜半斤塩萝匐回上水一拳打擦□萝匐择莴苣皆凈方可秤斤两二物中停用塩于盆中捺淹二日便入缸中以新水浸之令有一拳封闭一月后方熟
豉儿
菜二十四斤塩一斤豉一斤醋二斗椒半合不可洗揩凈将塩豉椒醋同煎数沸伺冷入在内日晒之以汁尽为度或日晒或焙干
淹酱茄
将好嫩茄去蒂斟酌用塩糙五七日淹出水净别用市酱淹五七日其水去尽揩干日晒一日方可入好酱缸内淹之尤妙
茄鲊
茄子不以多少切破沸汤煠漉出控干用炒米饭莳萝川椒姜葱丝炼熟油炒塩拌匀看滋味恰好新瓶紧按面上更着箬叶盖密封不可犯生水
糠醋茄脯
嫩茄切作两半使塩煞约半日布褁压出水干用熟油好酱豉汁糖酒相半醋比之酒半之淹一日日中晒干天阴焙干入甑烝又晒干润淂所入净器内封闭务密
淹萝卜
假如洗净萝卜十五斤为率用净塩一十二两甘草末一两与塩拌匀将萝卜与塩层层相间入瓮以物密盖三四日后看淹下水多少下水以浸着为度一月后可食
京师酱萝卜
好大萝卜三十斤用塩一斤半羌荑二斤淡鼓五斤先将萝卜用塩杀过后入瓮每一行萝卜一行芜荑淡豉甘草少许搥碎相间入尽浇入新汲水过萝卜三两指十日一次倒一月可熟如色淡加豆豉麸豉亦可如塩味淡尝之再看可否加些塩妨如萝卜大小随意切开
塩淹韭
霜前将□韭割下择净不要见黄梢如有黄梢即易烂缚作小塩每束可三五十茎洗净控干先于未洗前秤每斤用净塩二两于盆内先排一层韭糁塩一层如此以塩尽为度淹一二日番三次如此淹三日装入瓶器如淹下卤汁少更添些生水妨加入真芝麻油些子永不黄其水只要浸着如不浸着则有渴气不堪食用
淹韭茄
便于上项淹韭内淹黄茄子每斤用塩半两糙一二日淹去水方可入韭内不则韭易黄了不能久远
淹韭花
秋间韭花一半结实时收择去蒂止存花每斤用塩三两同捣为泥装入瓶内封起如作肉丝更加塩一两共享塩四两白凡末二钱铜钱三四放在底下
韭花茄
就韭花淹小黄小茄儿每茄一斤用塩一两糙去水待三二宿入韭花内重迭淹之如此只是令韭花不青茄却好味爽口
糟蒜
假如剥下净蒜瓣一斤石灰白凡汤轻焯过日艮去水脉塩一两半糟一斤半拌匀入瓶内封泥两月之后方可食用如用醋糟依上为之
醋蒜
每净蒜瓣一斤亦用石灰白凡汤浸过日艮干用塩三钱淹一宿漉出再日艮干用塩七钱炒干以头醋投入炒塩锅内煎一二沸豁出候冷同蒜入瓶封尸工经年不坏不用醋只用酽醋糟亦可
酱姜
将嫩姜揩去泥土米泔水浸三五日伺作起沫漉出换新汲水洗净日良干沸汤内焯过入市酱内淹五七日候去尽水漉出揩干日晒微干方可入好酱内淹如新姜只将老姜三斤用小麦一升白茯苓末二钱同煑至麦子心透为度漉出姜用冷水浸布揩干亦用市酱先去水了方用好酱
煠姜
肥嫩姜不拘多少去皮切作两片入甘草香白芷零苓香同煑至熟切作薄片晒干用油煠肥白香脆可爱
糖醋笋
每甜笋去皮二寸十字破开每二斤净入塩二两半淹一宿次日用淡醋煎沸焯过控冷别用好□醋煎一两沸看多少入糖煎三两沸放冷入瓶器封泥收起
笋脯
好嫩笋去皮并老头及梢切作柳叶片每斤塩三钱胡椒川椒茴香莳萝并为细末好酱半匙沙糖一两半醋二盏水二盌同煑熟烂日晒阴雨焙干瓷器收贮
笋蕈酢
大笋去头大肉蕈不以多少细切笼床内候气来烝之看软取出控干炒未末生姜葱丝莳萝川椒多用熟油白塩炒一拌匀按入新瓶内紧扎面上再用葱油盖不可犯生水
淡笋干
生笋不拘多少去皮任意切了煠过压干日晒令干收起若要用时以淘米泔浸用此则胜买者干笋又兼色白如生笋
淹黄□
小黄□一百汤淖控干以塩煞过少附塩糖各四两川椒茴香各少许用煎过□醋一升放冷化糖次入花椒等同淹三五日可食甚妙
造□□秆菜
□□秆菜不以多少薄刮去皮缕切如线每一两菜用去皮生姜半两白塩一捻煎沸醋少许川椒五七粒熟香油数点匀拌入罐密封勿令泄气北方□□秆菜用半干蔓菁根去皮切细研浓芥辣汁浇之异也
晒蕨芽
将嫩蕨菜烝熟以干灰拌同晒干濯去灰又晒干临食时汤浸令软葱油酱炒熟味如蘑菇
晒蒜台
将嫩蒜台不拘多少每斤用塩一钱入汤内煠八分熟晒干临用时先三两时辰汤泡开以葱油肉汁炒熟加酱其味与□菇味异与肥肉同造尢妙
新编纂图增类羣书类要事林广记卷之八【别集】
○酒曲类 【醋 酱 豉】
(酒醴緫叙)昔仪狄造酒而美进之于禹禹饮而甘之遂疏仪狄然酒可以供祭祀可以奉宾客皆礼之所不废者如诗所谓为酒为醴以洽百礼又谓我有旨酒以燕乐嘉宾之心皆是物也至于飬生伐病世或资之则日用饮食之间亦不容阙今取其品味之羙者载于前酿法之良者备于后谅亦好事者之乐闻也
造曲法
东阳酒曲方
白面 【一百斤】 桃仁 【廿两】 菉豆 【廿斤】 杏仁 【三十两皆去皮研为泥】 川乌 【廿两炮去皮脐】 莲花 【二十朵】 熟甜 【一十去皮擂为泥】 苍耳心 【二十斤】 竦母藤嫩头 【二十斤】 竦蓼嫩叶 【二十斤】 二桑叶 【二十斤】 淡竹叶 【二十斤】
右将五叶皆装在大缸内用水三担浸日晒七日用木杷如打淀壮打下以罩篱漉去枝梗用此水煮豆极烂先将生桃杏泥等与面豆和成硬剤踏成片二桑叶褁外再用纸褁挂于不透风三五日后将曲房上窻帋扯去令透风不恐烧了此曲自至元三十年宣徽院差人就杭州路造十数万斤不绝以为常例
造红曲法 【凡造红曲皆先造曲母】
造曲母
白糯米一斗用上等好红曲二斗先将米米淘净烝熟作饭用水升合如造酒法搜和匀下瓮冬七日春秋五日夏三日不过以酒熟为度入盆中擂为稠糊相似每粳米一斗止用此母二升此一料母可造上等红曲 【一石五斗】
造红曲
白粳米一石五斗水淘洗浸一宿次日□作八分熟饭分作十五每一入上项曲二斤用手如法搓揉要十分匀停了共并作一堆冬天以布帛物盖之上用厚荐压定下用草铺作底全在此时看冷热如热则烧坏了若斍太热便与去覆盖之物摊开堆面微斍温便当急准起依元覆盖如温热得中勿动此一夜不可睡常令照顾次日日中时分作三堆过一时分作五堆又过一两时辰却作一堆又过一两时分作十五堆既分之后稍斍不热又并作一堆俟一两时辰斍热又分开如此数次第三日用大桶盛新汲井水以竹箩盛曲作五六分浑醮湿便提起醮尽又揔作一堆似稍热依前散开作十数摊开候三两时又并作一堆一两时又撒开第四日将曲分作五七装入箩依上用井花水中醮其曲自浮不沉如半沉半浮再依前法堆起摊开一日次日再入新汲水内醮自然尽浮日中晒干造酒用
东阳酝法
白糯米一石为率隔日将缸盛水浸米水湏高米面五寸次日将米踏洗去浓泔将箩盛起放别缸上再用清水淋洗净却上甑中炊以十分熟为度先将前东阳曲五斤捣烂筛过匀撒放团箕中然后将饭倾出摊去气就将红曲二斗于箩内扌斍洗再用清水淋之浑方止天色暖则饭放冷天色冷放温先用水七斗倾在缸内次将饭及曲拌匀为度留些曲撒在面上至四五日沸定翻转再过三日上醡压之
上槽
造酒寒湏是过熟即酒清数多浑头白酵少温凉时并热时湏是合熟便压恐酒酷过熟又槽内易熟多致酸変大约造酒自下脚至熟寒时二十四五日温凉时半月热时七八日便可上槽仍湏均装停铺毛安压板正下砧簟所贵压淂均干并湔失转酒入瓮湏垂手倾下免见濯损酒味寒时用草荐麦麦员围盖温凉时去了以单布盖之候三五日澄折清酒入瓶
收酒
上榨以器就滴恐滴远损酒或以小竹子引下亦可压下酒须是汤洗瓶器令凈控干二二日次候折澄去尽脚纔有白丝则浑直候澄折得清为度则酒味倍佳便用蜡纸封闭务在满装瓶不在大以物阁起恐地气发动酒脚失酒味仍不许频频移动大抵酒澄得清更满装虽不煑夏月亦可存留
煑酒
凡煑酒每斗入蜡二钱竹叶五片官局天南星员半粒化入酒中如法封系直在甑中 【秋冬用天南星丸春夏用锁并竹叶】 然后发火候甑簟上酒香透酒溢出倒流便揭起甑盖取一瓶开看酒衮即熟矣便住火良久方取下置于石灰中不得频频移动白酒须发得清然后煑煑时瓶用桑叶宜乏庶使香气不绝
止酸酒法
每酒一斗瓶着生鸡子一石膏半两捣碎缩砂仁七枚封三日便佳
又法
每酒一埕用黑锡一斤灸令热授于酒中停于日酸味尽去其锡可再用
又法
甘草一两桂二铢白芷缩砂各一铢右件并捣为末取三铢入酒酸即去
治酒不沸法
酿酒失冷有三四日不发者即拨开饭中央豁入成熟酒醅三四椀湏臾便发如酒醅即将好酒倾入一二升实时便有动意不则作甜
收杂酒成羙酝法
如人家有喜庆事情诸家携酒来庆味之羙恶不斉者理必然也共聚作一缸折澄清将陈皮一把约三两许撒入瓮内浸三日漉去再撇入一把如此三次其味香羙
收酒不损坏法
将酒折澄极清先于瓮底安好曲一块约一斤在上以净物压定将清酒欵欵倾入封闭其□永不坏
酒曲秘方
白面 【一百斤】 菉豆 【五斗】 辣蓼末 【五两】 杏仁 【十两去皮研为末】
右用蓼汁浸菉豆一宿次日同煑极烂摊冷和曲次入杏泥蓼未等作一处拌匀踏成饼子帋褁挂当风湏三伏中造约四十余日然后去纸衣尘土极净晒干收起
淘米浸米
每米湏捣令极白筛去碎者用水如法淘洗净淋见极清水方止倾入缸水浸过米二三寸天气热浸五日天凉浸七日
浮饭
浸米时每一石约取二升熟炊畧摊气过用曲三两拌匀用小箩盛了将缸中米深开一孔安上项箩子在内准前法候饭浮动却发酵
焙曲
发酵前一日将曲捣碎米筛筛过焙笼中慢火焙去温气用手抄转如斍燥即住火不可太猛恐焙过曲力酒不能发
酵
每造酒一石先一日取前所浸米约五升许炊饭摊冷用焙曲四两水五升正发酒醅半椀并前浮米饭用小缸拌匀盖了如次日酝酒早则不湏打转晚则略打转若造酒二石则依此加用
酝
发酵后一日再沥取所浸米约八斗许炊饭摊令温冷得所天气热则放冷天气冷则放热用曲二十三两水四斗五升捻饭令碎入前酵拌匀盖覆或天气热放开一边三二寸缝或天气冷则全盖定约一昼夜打转 【谓如午时造则次日午时打】 如斍发
【打 印】 【来源：读书之家-dushuzhijia.com】
