在腹中朴消一块在口内用水一大椀塩醋熟油于锅内用杖子合住兔勿令着锅以瓦盆盖之帋糊合缝勿令泄气用吹煑斍水溢去火溢过再烧一食久取出劈饤若水酒各半尤妙兔腹中入羊脂二两极佳
玉板鲊
青鱼鲤鱼皆可用大者为上取凈肉随意切片每斤用塩一两淹过一宿漉出控干入椒莳萝茴香橘皮姜丝葱丝油半两炒熟橘叶数片熟硬饭三两匙再入塩少许调和入缾用箬叶竹篾弯在缾内密封夏半月冬一月熟
红鱼
鱼修事凈了一斤炒塩一两红曲香油少许莳萝茴香川椒葱丝拌入瓶内收用箬叶竹篾紧圈压定三五日后再番转用好酒一盏浸之
法鱼
鲫鱼一斤不洗去肠凈布拭干用神曲红曲末各一两炒塩二两胡椒莳萝川椒干姜末各一钱拌匀填鱼腹内令满余者一重鱼一重料物装入新瓶内封泥十二月造正月十五后却取出番转入好酒浸满至三四月熟可留数年极佳
淹虾
虾不得洗去尖头须尾每斤用塩三两淹三宿以新布褁压极干煮酒一升糯米饭拌匀密封
酒虾
大虾不去头每斤用塩半两淹半日沥干入缾中一层虾即入椒十余粒多尤好层层下讫以好酒更化塩一两半浇之密封泥五七日熟冬十余日每虾一斤用塩三两
法蟹
大团脐蟹十洗净控干经宿用塩二两半麦黄末二两曲末二两半仰迭蟹在瓶中以好酒二升物料倾入瓶中半月熟用白芷末二钱其黄易结
糟蟹
大肥蟹每只用麻皮缚定以川椒莳萝炒塩入稀桧连酒浸入缸内封闭恐久而必沙湏以皂角一十入缸底则不沙矣今之人多不用线缚只于蠏脐下掀起用针一剌自死矣蟹却不脱或云蟹黄自筋孔流出其言诳矣
蛏鲊
蛏鞭洗净了秤每斤用塩一两拌匀淹一日夜用新汲水淘洗三次控令极干用布褁石压令水尽乃佳每以酒茶脚拌匀次入冷熟油半两生葱丝一两生姜橘丝半两巳上入塩一大钱粳饭一合拌匀入瓶内封泥十日熟要红入红曲末马芹茴香各少许川椒添入亦得
红蛤蜊酱
生蛤蜊一斤将元汁洗去泥沙净布褁石压一宿入塩二两红曲末二两麦黄末二合入瓶密封时入少酒浇之冬月方食
禁中佳味
肥鸡一只作十四五生姜半斤去皮切作薄片子先炼油六两候香熟即下姜钱俟煠淂四唇焦方下鸡番覆爁匀入水于鸡上高一寸已来候水似鱼眼下好酱川椒末各一匙塩半匙好酒一大盏覆盖慢火熬之临熟熟更用好醋调阿媿一皂子块油上为度
假鼋鱼羹
肥嫩黄雌鸡腿煑软去皮丝劈如鳖肉别煮黑羊头软丝劈如裙襕更用乳饼烝山药和搜作卵以栀子水染过或用鸡鸭黄同豆粉搜和丸为卵沸汤内焯过以木耳粉皮丝作片衬底面上对装肉汤荡好汤浇加以姜丝青菜头供之若加以桑娥乳饼尤佳
螃蟹羹
大蟹四新水洗凈去毛脚折为两并旺靥亦如之逐剁开诸骨数茎打折水二大椀葱二枝椒少许同煑五七沸并漉去方下壳及脚子煮一二沸次下研粳米百余妆不得扌斍扌斍即腥别用生姜莳萝川椒胡椒各一钱好酱一匙同研极细用水调入汁内更煮一二沸方入细切葱白一握塩醋酒临时看滋味酌度入椀更入少新橙皮尤妙可作二分
鳖清羹
马蹄嫩鳖先去其首令血出尽以汤煠过刮洗令白凈更以葱豉煮令熟方劈开即以五味姜酱椒塩醋细研淹拌一时辰令味入却用鸡清汁或羊肉全汁煮软便可吃肉上有物料着即以肉汁摆净别以肉汁澄清用葱椒姜塩调和甜羙后再下肉略煮之
逡廵鲊
凈肉薄切入圆椒马芹芜荑杏仁姜丝橘叶塩花米粉红曲等拌匀用笋皮紧褁入甑蒸令半熟取出以酸醋少许锅内炒过便可供应于肉皆可造
肉咸豉
精肉一斤骰子切塩一两半拌煞去腥生姜四两薄切煠过用猪脂烂剁炒过豉一斤取浓汁两椀马芹半两椒子一钱先下肉于铫内炒次下豉姜橘皮尾下马芹椒候炒干焙之收取可食佳
灌肺
肺连心一具洗渲十分净如玉叶相似生姜六两取自然汁以干姜末二两半代之杏仁一合汤浸去皮研为泥麻泥一大盏白面三两豆粉二两热油二两已上一打匀塩与肉汁看肺大小斟酌用之灌满煮熟
灌肠
羊肥盘肠并大肠全洗渲净每活血一杓半冷水一杓半扌斍匀依常法灌满活血则旋旋对不可多了多则凝不能灌入
琉璃肺
用羖羊历羔儿肺一具依上洗濯血水凈熟杏仁四两去皮研泥生姜四两去皮取汁酥油四两白蜜四两薄苛嫩叶二握研为泥取自然汁真酪半斤好酒一大盏熟油二两巳上一同和匀生绢滤过扭滤二三次依常法灌至满足上下用朕就筵割散极珍羙
聚八仙
熟鸡为丝鹿角菜拣净走水洗控干衬肠如常法净略焯过剪为线如以羊肚针丝之亦可糟姜为丝笋烝熟为丝半熟藕丝虾米极新者滚汤煑微软净洗拣搥碎虾蜛亦佳草肚胘细切羊舌皆煮熟片儿装簇在楪内以芫荽香菜作青头用鳝生醋或以芥辣浇食之极能醒酒
假沙鳝
羊脊膂肉批作大片用菉豆粉白面等分表里匀糁以木骨鲁槌拍如作汤脔相似甑上炊作合宜熟取出放冷斜又切之如鳝生纵切横切皆不可唯斜文切似别用木耳香菜少许簇饤用脍醋浇作下酒
烧肉炙肉法
筵会上烧肉事件 【下项共二十五件】
羊羔子膊儿 【煑合热烧】 肋枝 【半烧】 鹿肉
獐肉 黄牛肉 【巳上三件俱用膊儿煑至合热□】 野鸡 【脚儿生烧】
兔 【生烧】 水扎 【生烧】 鹌鹑 【去肚生烧】
缕肉 火燎肝 腰子 【生烧】
苦肠蹄子 【生烧】 羊耳 【生烧】 羊舌 【生烧】
胆灌脾 【生烧】 黄鼠 【生烧】 野鸭 【煮合热烧】
川鴈 【煮合热烧】 家鸡脚儿 【生烧】 沙鼠 【生烧】
塔剌不花 【生烧】 羊妳肪 【煮热烧】 督打皮 【生烧】
全身羊 【炉内五味生烧】
巳上除全羊炉内烧外皆用签子上插定于炭火内旋用酥油塩酱细料物淡醋调作水浇之常常番转明黄为度
逡廵烧肉
将成腿猪羊或肋枝鹅鸭等先以料物塩淹一二时略透先将锅洗净烧红用香油匀遍浇令锅四围皆有油以柴棒架起肉便以盆合帋封四围缝慢火烧一时许取开焦黄可爱与炉内烧者同
生烧猪 【羊肉同】
先将好腿精肉批作片以刀背匀□三两次切作块子沸汤内烫令白色布内扭干入好醋塩少许肉一斤入面四钱炒油二两料物少许干姜莳萝茴香马芹为末淹猪羊一二时刬子炭火烧令焦黄色用杏酪生葱细切入楪同烧肉供之
五味烧肉
鹿獐兔等净肉打作小儿用茴香莳萝小椒酱一处研烂以好醋破开去滓将肉淹拌肉匀一二时许签子上插定炭火烧丸酥油拌供之
穰烧兔
兔子大者一只剥去皮肚脚膊只用腔子分脚膊上肉心肺肚缕切葱丝二枝少用油打炒葱热羊尾子脿四两缕切粳米饭一匙塩少许生姜丝面酱少许一处拌匀再于锅内炒热装在兔腔子内针线缝合用杖子夹定炭火上烧热食之
烧鲫鱼
鲫鱼用大者去鳞肚脊上开一依烧兔法物料装在肚内如前法烧之
炙兔
兔肉成脔以帋褁火中略煨候血脉消方入五味油醋汁滚匀刬子炙之獐鹿麂鴈同此法
炙鸡鸭
治事净汤内飬热如常批开研椒莳萝酱茴香马芹杏仁各一文阿媿少许姜葱约度用之同研□头醋调滤滓淹半日炙令黄色止物料得宜以意度之炒臛头去筋膜尽研烂入水少许和匀炒之
炙腰子
猪羊腰子去筋膜作四片用塩少许淹少时以好酒半盏生油一茶脚浸之候要吃炙床上慢火一向炙热食酒冬间可浸两日用
炙鱼
鲂鱼为上鲤鱼鲫鱼次之重十二三两或至一斤者佳依常法洗净控干每斤用塩二钱半川椒一二十粒淹二两时沥去腥水香油煎熟放冷逐以羊肚脂褁上亦微□塩炙床上炙令香熟浑揭起脂食之
炙獐鹿
獐鹿鴈兔等肉劈作手指大片厚一指塩醋椒姜末淹拌良久取羊肚月脂包褁猛火炙床上炙熟去脂热劈食醮塩水
煮诸肉法
煮鸡鸭法
煮老鹅鸡鸭取猪胰一具切烂同烹以盆盖定不得揭开约熟为度则肉软而汁佳
煮羊肉法
老羊同瓦片煮即易烂羝羊同核桃煮则不臊凡煮羊浆水略浸同茯苓煮极佳
煮败羊肉法
煮败肉及狐肉并用胡桃搥碎或钻作孔同煮可不臭或同温杉木片煮之尤佳
牛肉
猛火煮至滚便当退作慢火不可盖锅口若误盖则有毒如煮老牛肉入碎杏仁及芦叶一束同煮易软烂
煮臈肉法
凡煮臈肉当以秆火燎去肥沥清灰汁煮一二沸持出洗去脂腻易水再煮削许仍前持出并釜净洗别以清水煮之则并汁皆羙又法以田泥盦一宿洗净煮之则白而味羙或搽少碙砂煮亦佳
马肉
冷水下肉煮不可盖其肉青黑色有毒味加入葱酒能软肉及去毒若病马肉湏用塩酒葱椒茴香淹一二宿漉出香油拌过晒干烝食烝时再洒酒烝庶免毒气伤人不则令人多生疔黄之证夏月淹一日可也
猪肉
滚汤下肉煮猪肉不可太肥太瘦缘半臕肉味全坡诗云韭芽新出陇猪肉半含臕正是此也
獐子肉
冷水下锅煮至七八分熟便可出锅如十分熟其肉味干燥难咽加葱椒山药其味珍美
鹿肉
煮时当与肥猪羊肉同煮只可煮七分熟如煮过干燥味加葱椒宜山药用塩能紧肉鹿肉性燥故与肥肉同煮借油味入令肉性滋润煮时伺水衮下肉
兔肉
塩淹一宿冷水下肉煮加怱椒宜萝卜制造宜本身血可与肥肉一同煮至九分熟若太熟则肉干味而噎
驼峰
塩淹一宿滚汤下烧至再衮一二沸住火止用文武火飬之不可大滚盖缘其肉衠油则易化以鱼津汤飬至熟加入地椒茄花鹻尤妙
驼蹄熊掌
各一副治事净塩淹一宿滚汤下烧至再滚一二沸撤去一半僈火飬至熟盖缘此二物皆是筋比之它肉熟难 （熊掌）用石灰沸汤燖去毛令净然后用麻布密缠煮之可食或糟之尤妙
野猪肉
野猪皆是带毛者用火燎去毛刮净滚汤下锅再滚一二沸慢火飬至熟
虎肉獾肉
先于土内埋一宿次日用塩淹一二时冷水下肉煮至三分熟尽去汁再用冷水洗刷净再添新水加葱椒茴香塩同煮至熟不则膱腻骚气
芥末肉丝
用面酱榆仁酱同研细添水调匀去滓用汁生姜自然汁醋芥末添蜜同研匀取汁滤去滓将上件一和匀尝之滋味得所吃野猪肉兔鹿唇熊掌臈猪肉用若入黄细丝名曰黄肉丝吃羔子舌膊肉用
卤汁肉丝
右将带卤汁面酱中黑虀细切用肉汤浸取汁滤去虀专吃鹅鸭等肉用
芥末酱肉丝
芥末用醋蜜肉汁擂细去滓止用汁豆酱添肉汁擂细滤取汁将上件一处拌匀滋味得所吃猪鱼肉用
韭酪肉丝
乳皮甜酪调开入生韭连白叶细切加塩少许一处调和匀糁入羌荑末些子扌斍匀吃羔子舌膊羊肉用去韭添蒜泥名曰蒜酪肉丝同上用
诸国食品
女真厮辣葵菜羹
葵菜嫩心叶洗净煠熟 羊肉细切黄去皮缕切二寸长右件各攒定用蓼子汁 以塩酱调和元肉汁淋细蓼汁浇之
女真蒸羊眉罕
用连皮去毛羊一口去头蹄肚打入八葱椒地椒陈皮塩酱酒醋加桂胡椒红豆良姜杏仁为细末入酒醋调和匀浇在肉上淹浸一时许入空锅内柴棒架起盆合泥封发火火不得太紧斟酌时分取出食之盌内另供元汁
女真挞不剌鸭子
用大鸭一只去毛并肠肚以榆皮酱肉汁葱白细丝小椒囫囵用油打炒葱与肉汤一处下锅内后下鸭子以慢火煮八九分熟肉紧者是熟也盛时囫囵折开以盌盛汤供之鹅鸭鸡同此制造只添血半椀
女真鹌鹑撒孙
鹌鹑煑熟去脊骨剁碎烂蓼子叶数片细切豆酱研细纽取汁芥末煞熟水调纽汁右件入塩少许一处拌匀盛于楪内供之
女真肉糕麋
以羊头煮极烂手提去骨并汁豁出锅洗净入羊尾油同芝麻油炒淘净糯米浸片时倾入煮羊头汁罨至麋烂另将软羊头肉盌内旋添供之
高丽栗糕
以栗子不计多少阴干去壳捣罗为面三分之一加糯米粉和匀以蜜水拌润入甑烝熟食用
河西肺
连心羊肺一具浸洗净以豆粉四两肉汁破开面四两韭汁破开和匀入酥油半斤同作糊更入松子仁胡桃仁再擂细摅去滓灌肺满足下锅煮熟盘盛托就筵上刀割散之同蒜酪食与常用只是面作糊不用豆粉酥油多用三五两尤佳余汁同蒜酪作肉丝用
回回酸汤
乌梅不以多少淡糠醋熬之离核梅肉烂滤去滓再入锅下蜜调和酸甜得所将
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