将松子胡桃擂极烂同酪下锅胡桃见乌梅醋其汁必黑此汁湏用肉汁再为调和甜淡同煮烂羊肋肢骨肉弹儿并煮熟回回豆供
回回秃秃马失
以头面如水花面性行圆成小弹剤下冷水浸两手掌内案成小薄饼儿下元汁锅内煮熟以盘盛用酥油炒枹柤片羊肉加塩炒至焦以酸甜汤拌和滋味得所别研蒜泥调酪任便加减使竹签签食之以羊头油炒肉为上酥油次之羊尾油又次之如羊脂亦可
回回卷煎饼
头面摊作煎饼以胡桃仁汤泡去皮松子仁去皮榛子仁去皮嫩莲子干柿熟藕银杏熟栗芭榄仁巳上除栗黄作片子外皆切作细骰子块以蜜糖霜和微润勿多用蜜少加碎羊肉拌和匀以塩椒和其味作卷煎饼馅入油铛内煠焦或不煠亦可向煎盘上煎焦用刀子割断醮蜜食之不割断只浇蜜亦可去其肉作素馅者妙若加之茶果等尤佳
回回糕麋
以羊头煑极烂手提去骨元汁内煑回回豆十数沸下淘净糯米粉成稠糕麋入酥蜜相拌添松子胡桃仁等和匀供之
回回古剌赤
用鸡清豆粉牛妳子为糊摊成煎饼一重砂糖松子胡桃仁一重饼如此三四重迭了上用回回油调蜜浇食之或用酥油调蜜浇亦可
回回海螺厮
用鸡卵二十弹破倾作一器扌斍匀以羊肉二斤细切入陈皮川椒茴香等末半两葱白十枝切碎同香油炒作燥子扌斍入鸡子清内令匀再用醋一盏酒半盏豆粉二两调作糊与上项鸡子汁等一同扌斍匀倾入酒瓶内油帋箬叶封扎紧入滚锅内煮熟伺冷打破瓶切作片酥蜜浇食之
回回即你必鸦
用菉豆粉和面为糊于衮油内烧煠如软食之类或去豆粉止用面蜜饧花冷水调作糊煠
回回哈里撒
每用小麦一椀捣去皮牛肉四五斤或羊肉同煮极麋烂入椀摊四围浇羊尾子油或酥油或羊头油同黄烧饼供之加松子胡桃仁尤妙
新编纂图增类群书类要事林广记卷之十【别集】
○面食类
造干湿荤素面食法
水滑面
用头面春夏秋用新汲水入油塩先拌作面羹样□渐入水和搜成剤用手拆开作小块子再用油水洒和以木盏乙二百拳如此三四次微软如饼剤面于案上用拗棒物百十拗如无拗棒如盏烝饼剤一体再盏揉数百拳揉至面性极行方可搓如指头大新凉水内浸两时辰伺面性行方下锅过时亦不中面性未行亦不可冬微温水
索面
与水花面同只加油一倍用油搓如麄筋细皆要一样长短麄细用油帋盖勿令风皴停一两时上筋杆缠晒久远用度如便要用不用油搓将上项面入手加米粉米孛搓展均一握圆细存展再入粉依上再扭存展三五次至于圆长停细拣择不匀者撮在一再搓展与前面一样下锅煑熟
托掌面
以头面凉水入塩减和成剤停一时再盏和面性行搓为弹子用米粉为米孛以骨鲁槌碾如盏口大以薄为妙煑熟以冷肉汁内浸拔透入元汁丝鸡黄丝抹肉虀丝鸡饼丝乳饼蘑菇诸笋入蒜酪食大抵黄抹肉鸡饼对装向上烧蒜酪食之
米心棊子
头面以凉水入塩和成剤勿棒勿过捍至薄切至细棊子晒干以筛子隔过再用刀切千百次用筛再隔过麁者再切细者有麋末却用簸箕去其麋末皆要一样极细如米粒下锅热时连汤起在盆内用冷水宽投之三五次方得精细如不用水淘罩篱涝不得稍箕控干以肉汤擂麻汁或元汁姜汁上用细肉及蚫螺鸭子乳饼蘑菇木耳妆点如头羹面亦可对装
玲珑拨鱼
白头面一斤为率以肥牛肉或肥羊肉切如豆大半斤抨入面糊内匀依常法拨入锅内其面见汤开肉见汤则缩肉皆落在汤内珍珑极有味下塩酱醋调和滋味得所食之易消化合锅造
玲珑馎饦
白面用羊肾脂去筋膜净烂剉入面同搜和斡初作阔面下锅煮自然漏庭矣
馄饨
白头面一斤用塩半两新汲水和如落索面频入水和搜如饼剤停一时再揉百十揉为小剤骨鲁槌捍以细豆粉为米孛四边微薄入馅醮水合缝下锅时将汤扌斍转一下至沸频洒水火长要鱼津滚至熟有味滚热味短多破馅子如用猪羊肉先起去皮后起去脿并脂将脿脂剁为烂泥精肉切作馅不可留一点脂在精肉上下椒末并缩砂仁末着中用以香油酱葱细切打作炒葱勿用生葱用之浑气不可食入塩调和咸淡得所
平坐大馒头
十分料用好白面二斤半先以酵一盏许于面内跑一小窠倾入酵汁就和一块软面干面覆之放温暖伺泛起将四边干面加温汤和就再覆之又伺泛起再添入干面温水和冬用热汤和就不得多揉再放片时搜成剤则已若揉盏则不肥泛其剤放软捍作皮包馅子排在风以袱盖伺面性来然后装入笼内上锅
（缕馅）用羊肉二斤半薄片入滚汤掠半生羊熟取出缕切番脂半斤生姜四两碎切陈皮二钱塩一合别用葱白四十枝香油炒醋浸炒葱和成馅入松子仁杏仁碎切将馅用前皮包之
平坐小馒头
制造物料同前只是小
春秋供 (斈士馒头) 【揉尖】 (柰花馒头) (葵花馒头)
喜筵供 (卧馒头) 春前供 (寿带龟)
寿筵供 (春虫) 春前供 (龟莲馒头)
寿筵供 (荷花馒头) 夏供 (球漏馒头)
巳上制造物料同前只是印脱各别
馅子般数
猪肉馅内用精者缕细每一斤入羊脂四两骰子块切橘皮一去穰碎切椒末茴香葱丝香油酱擂细先将油炼热入葱酱打炒与肉料末等调和拌匀依上用皮包褁
灌浆馒头
并依平坐大馒头法制造将馅安放面皮上从坐下包褁上留些口胘边折小撒如前法烝临时以奶酪合淡醋汁浇之
鱼馅包子
鲤鳜皆可净鱼五斤猪臕八两柳叶切羊脂十两骰子块切用前馒头料末拌匀包褁烝法如右
（鸡鹅鴈鸭诸肉馅等）每造十用鹅肉半斤煮熟肥者猪臕一两并切如丝羊脂切骰子块将前件料味拌和包褁
骆驼蹄
用好面以塩泡汤候冷搜面揉搦成剤捍作薄皮用前法肉馅放内包褁似马蹄样式先将猪羊脂熬油去滓然后将包成底放油中煎熟供之
鲤鱼兠子
鲤鱼一斤猪臕四两羊脂三两韭叶一束俱细切粳米饭少许陈皮半两生姜葱各细切作丝香油炼熟炒葱胡椒末三钱面酱二两研烂姜末半两面二两肉汤三盏调成面丝塩半两将鱼与物料一拌匀用豆粉半升掉作面皮用热油抹过每粉皮切作四盏内先铺粉皮一将鱼馅放于盏内以粉皮疏笼床蒸热用
蟹黄兠子
用热团脐蟹二十取脚鈤内肉并黄蓟鱼净肉一斤筭子条切肥羊尾子脿四两羊脂三两细切入前件物料如前法造
杂馅兠子
用羊妳肪四两羊尾子脿四两羊脂三两羊肚四两连根羊舌二羊肉半斤各细缕切并用前项物料依法造用
荷莲兠子
用夹精羊肉二斤煠去血色缕细切用上项物料拌匀盏内铺粉皮上匀装新莲子肉鸡头肉去心松子仁胡桃仁榛子仁杨梅仁乳饼蘑菇木耳鸭饼子上用肉馅盖之将粉皮折过楪盖定上笼床蒸熟供时番在楪内头办皆在面上或有用薄馒头皮子者巳上四种兠子皆用浓麻汁和酪浇食之
诸熬饼法
白熟饼子
白面三斤一斤作酵一斤作烫面一斤饧蜜水和三件一处和停盏揉一二百拳其面再入斗于暖处停飬一时许何面性行至暄泛再揉一二百下少取面作剤如鸡子大用骨鲁槌捍开入红炉用铁扇子煿炉熬亦可
捍饼
和面时入蜜少许同水调开和面捍作薄饼金敖子上煿熟可停三五日不脆硬
烧饼
每面一斤入油一两半炒塩一钱冷水硬和揉搜得所金敖子上煿得硬煻火烧热甚酥羙
肉油饼
白面一斤熟油二两半羊脂猪脂各切如菉豆大酒一小盏与面同搜和如硬入羊骨髓分作十剤捍开褁馅入炉煿熟 （馅） 用羊肉二斤细切葱五根油一两炼热炒葱塩半两橘皮去穰生姜并细切椒末茴香各少许面 一两调作撁和匀作馅子
酥蜜饼
白面二斤真酥二两猪油六两白沙蜜四两先将猪脂熬油去涬将酥蜜倾在油内浇入面拌搜令匀作剤上印脱成花先将薄帋衬入炉火敖中火不要大猛飬熟为度用帋扇轻轻抄出或火慢猛失候则作团相粘不中
卷煎饼
用白面二斤半冷水和成硬剤揉搜极匀旋旋添水调作稀稠得所面汁铫盘上用油摊作薄煎饼入馅子羊肉二斤半番脂一斤生姜陈皮并碎切塩一合炒葱油拌和成馅将煎饼铺开上馅卷了再煎焦红色用姜醋汁加檑入松子胡桃仁浇食之
烙面角儿
用白面二斤半锅内烧水一升半令沸滚投下面八停留二停作米孛用汤扌斍烙熟取出亮冷入米孛搓揉成剤捍作皮馅子依駞峯角儿制造用皮包褁入盏脱下炉熬内煿熟
造诸面法
酱汁素面
取乳饼鲜笋内藫洗净研碎以甜水煎取汁令有味滤去滓入法酱塩煎数沸复澄去脚盛起别炼油爁葱姜丝别以器贮之捍面煮熟入温水中度过投汁中供以姜酱配食
虀面
好虀菜去叶用茎切细起葱油入塩酱同虀菜爁熟下虀汁令味和羙滚数沸盛起捍面煑熟温水中度过 【□□中供】
罨生面
用面筋缕切成条以生姜生葱橘皮并缕切成丝入甜酱并干姜末各少许酽醋调和拌匀下在椀底以热面覆之若欲热吃以白汤浸如欲温以温熟水浸供
新法浮圆
糯米三升干山药三两一捣粉筛治极细搜圆如常法急汤煮之合糖清浇供其丸子皆浮器面虽经宿亦不沉一法用芋子磨烂和粉搜治亦浮又有加菉豆粉为衣入百沸汤煮亦浮然不若用鸡子清搜粉为愈每供止用麝香些子揩匙头甚省力也
冷淘面
先发葱油次下清酱汁次下麻泥汁莺粟杏仁同研裂取浓汁同煎十余沸次下沙糖姜汁塩醋椒末更煎数沸以味和美为度捍切面条煮熟湏过水以汁浇供 【头办随意】
假鳝面
以菉豆粉洒染作鳝皮色薄作粉皮染面筋作肉蒸捍定切条合汁多用生姜胡椒莳萝马芹葱酱生乳饼研细滤过煎令畧沸为度熬汁初滚时湏掠去浮沫不 【则味恶】
素馒头
用好白头子面二斤先以干酵一两许滚汤化开如湿酵用一盏许先于面内跑一小窠倾入酵汁就和成一块软面干面覆之放于温暖别用厚物拥盖伺泛起将四边干面加温汤和就再覆之又伺泛起再入干面温汤和冬软夏硬再放片时搜和成剤烧试如秆草色为度勿用力揉和就足矣
馅子
菉豆拣净磨破水浸去皮蒸熟研令极细入蜜糖姜汁熟油塩调和味匀以皮包褁此名辣馅又有用栗子红豆煑熟干柿胡桃仁面筋切碎姜丝橘皮姜末香油塩调和滋味得所或入熟青波菜即可泛面作皮褁攒折或任意印脱脱之温暖用夹服盖卧至肥泛入笼紧火烝熟
灌蒸素馒头
面筋乳蕈笋耦栗胡桃干柿百合山药萝卜红豆木耳菠菜糖蜜甜酱油及诸料物如常造开口泛面厚皮临时以奶酪合淡醋汁浇入供之
素包子
馅用面筋乳饼不以多少细切入蕈胡桃干柿栗子熟山药去皮并切碎熟油塩酱砂糖调和滋味得所以水晶角儿皮包褁蒸熟供
素油饼
每白面一斤酥油五两如只以真芝麻油代之搜和成剤随意入素馅子印脱脱之炉熬煿熟
两熟鱼 【十分】
山药 【二斤去皮】 乳团 【一□碎】 陈皮 【三片】 生姜 【二两各切碎】 姜末 【半两】 豆粉 【六两作糊更下干豆粉末五两】 塩 【少许】
右将上件物料一下于糊内调匀用粉皮一亦用生粉系抹过将馅放于粉皮上折皮盖合用手挼作鱼样入油内煠明黄色取出下于熬成蘑菇汤内煑合熟盛于楪内上用姜丝新青菜头少许
三色杂爊 【十分】
桑娥蘑菇各四两浸开去根乳团一巳上切如折二钱大片葱二根生姜一两陈皮三片酱二两塩少许一研烂醋半盏浸桑娥蘑菇汤各半盏豆粉五两下于烂研物料内扌斍匀去滓淹拌外蘑菇桑蛾乳饼用酥油煎熟楪内对装熬成蘑菇汤微浇润
炙蕈
肥白肉蕈不以多少旋浸汤浴过勿浸多时轻轻握干入热油扌斍拌次入姜橘丝甜酱浑椒各少许拌和得所淹浸移时炙铲上炙干再蘸汁汁尽为度
酒火午蕈
白肉蕈于沙内逐根栽立用米泔泼酒浸经宿令生生脆软取作大片或丝作小片用切细葱以油炒入生姜橘皮塩酱莳萝椒临热时入好醇酒扌斍匀不得用醋鲜者不必栽培 蕈者中原名曰娥江南曰蕈树生者曰娥蕈土生者曰蘑菇困子其理一也本草云桑树生者上柳树者次之其余木生又其次也
煠骨头
用乳团豆粉生面筋同酱塩茴香陈皮椒末少许和擦匀笼内烝熟案上放冷切作骨头样油内煠淂明黄色用好酱清汁大麻腐大麻子湏炒令香熟研取汁不令则令人利下取稠者相和微入砂糖取味羙为度慢火爊透少入面丝爊时更不湏入油
火赞豆腐
每豆腐一片切作块用醇酒半升加塩渍两三时于铛内起
【打 印】 【来源：读书之家-dushuzhijia.com】
