起葱油漉豆腐入油内爁令黄色次取甜酱椒姜研细和元浸汁并以熟菜同煑数沸食
假鱼脍
面筋煑熟薄批作大圆片上下用薄粉皮各一以生粉糊粘焊定铺笼内烝熟压薄实细抹别染一等红粉皮用细笋乳饼等簇饤合素脍醋同麻饮汁入糖蜜等如合酉会醋入奶酪尤佳 （脍醋） 每头醋一盌入好酒一盏并煨葱白姜橘莳萝马芹川椒胡椒荜拨良姜红豆缩砂仁干姜塩酱等生研滤去滓用 （五辣醋） 烧葱五茎川椒胡椒共五十粒生姜干姜各一分酱一匙醋一大盏入沙盆研烂可作五分临时入油饼末相度多少用此醋不惟食脍诸品皆可用之甚佳
假水母线
以蒟蒻切作细丝沸汤焯过用五辣醋食之或只用胡椒醋亦可
王叶羹 【十分】
乳团 【二薄片切开再作方胜切□粒内拌过入锅煮浮者为熟也】 蘑菇 【四两细丝】 天花桑莪 【二两去根】 竹笋 【四两甲叶切】 山药 【煮半熟去皮甲叶切四两】 糟姜 【三两片儿切】
右件如法制造分开先以热汤烫过再用熬成好汤浇上用姜丝青菜头
鳝生 【十分】
生面筋一埚以手按匀簿笼内先铺粉皮满以生粉丝抹过将面筋放于粉皮上蒸熟用油抹过于案上放冷切作三寸长细丝条儿三色粉皮各一片皆三寸长细条儿另顿放熟面筋一块切作细丝竹笋一十条同上切白蘑菇四两丝作细丝蘑菇三两浸开去沙石葱油炒熟丝作条儿右将上件物料攒簇装于盌内热汤烫好汤浇上用青黄白三色 萝卜丝时新青菜头少许
素灌肺
熟面筋切如肺块用杏酪麻饮姜汁塩酱等淹透过菉豆粉内薄滚过油内煠依上用物料合汁浇供之
庖厨杂用
撮肉羹汁
用羊肉五斤切碎用水五升浸出血水将肉控干别用骨头打折同下于一斗煑肉汤内熬滚有白浮沫旋旋掠去并油熬得汤清味甜方下生姜五两好醋半升及血水塩觑得所加减熬滚去浮沫并油味甜辣于器内澄清去滓再于铛内熬滚方成好汤汁此作十分料也
撮素羹汁
每用水一斗好面酱一升同扌斍匀打澄清去滓入锅内入浸洗去沙土蘑菇一斤并浸洗蘑菇水一熬上有浮沫旋旋掠去令净入姜醋塩调和品尝味全去蘑菇不用倾于盆内打澄清方可用
大料物
官桂良姜荜拨草豆蔻陈皮缩砂仁八角茴香各一两川椒二两杏仁五两甘草一两半白檀末半两右共为细末用如欲出路停久者以水浸食正饼为丸如弹子大用时汤泡开
素食料物
莳萝茴香川椒胡椒干姜炮甘草马芹杏仁已上等分榧子仁加倍用右为末水浸食正饼为丸如弹子大用时滚汤泡开
造芥辣汁
芥菜子不拘数淘净入细辛少许白蜜醋一同研烂再入淡醋滤去滓极辣
擂胡椒
胡椒不拘多少入塩并葱叶同研极辣
煎酥油法
羊脂一斤猪脂四两熬成油去滓用好梨一枚去穰切作片栗肉十切薄片肥枣十五每作三灯心一小把皂角一寸熬得梨等稍干滤净以阔口瓷盌盛贮伺凝任意用之如作黄酥用窭子打碎同煎如作红色用紫草煎酙酌用
造酪法
牛羊乳汁两升为率倾入锅中慢火煎火紧则底焦煿牛马粪火为上常以杓扬乳勿令溢出时复彻底纵离横直勾勿圆扌斍喜断亦勿口吹吹则觧四五沸便止泻入盆中勿便扬之待小冷掠去乳皮着别器中以为酥用生绢袋滤熟乳着瓶中其卧酪瓶必湏于灰火中回转炙之周匝热彻十分干待冷乃用不烧者有润湿气则酪断不成若日日灸瓶酪犹有断路者其屋中有蛇虾蟆故也宜烧人发牛羊角以碎之闻臭气则远去矣其熟乳待冷至温温如人体为候若适热卧则酪酸伤冷则难成滤讫以先成甜酪为母大率热乳一升用旧酪半匙着圴中以匙痛搐令散泻入熟乳中仍以杓扌斍使匀厚与毡絮之属鸣之令暖良久以单布盖之明旦酪热如旧酪以淡酸浆水一合许代之亦不可多用六七月造者令如人体直置于冷地不湏盖火乌冬天作者令少热于人体降于余月茹令极热
晒干酪
七八月中作之日中晒酪酪上皮成掠取更炙之又掠肥尽皮乃可止约得一斗许于锅釜中炒少时即出盘上日晒曝浥浥时作团大如梨又曝极干得经年不坏以供远行作粥作浆细削以水煮沸便有酪味
洗面筋
用白面一秤入塩四两温水和带软候水脉停当少时入冷水一桶从慢至紧掿洗得成面筋再行汀了第二番面水更用新水一桶择洗出衠正面筋作团案上放要热于笼床内烝是也
造稠饧
衠糯米一斗大麦蘖三十两先将米炊作如泥之饭入碎蘖拌匀良久入温汤六大盌候颗粒化空虚即用生绢一方缝作袋盛滴汁入银石器中慢火煎不住手扌斍令稠得所为度一黍米亦依上法造只是麦蘖三十五 【两余皆同】
活血入水多不肯凝者
安灯心数根顺扌斍之实时便凝或入壁土些亦可
新编纂图增类羣书类要事林广记卷之十一【别集】
○兽畜类 【灵怪 牧养】
山海灵怪
龙马
孟河出龙马者仁马也高八尺五寸长颈骼上有翼旁有垂尾蹈水不没圣人在位天不爱其地道不藏其宝故河出龙马焉
应龙
尤御黄帝黄帝令应龙攻于冀州之野女娲之时乘雷车服应龙禹有应龙以尾画地即水犁丘山有应龙者龙之有翼也昔
梼机
西羗中有兽状
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