【汤 水 菓】
茶
（蔡襄进茶录序）臣前因奏事伏蒙 陛下谕臣先任福建转运使日所进上品龙茶最为精好臣退念草木之微首辱 陛下知鉴若处之得地则能尽其林者陆洎茶经不第建安之品下谓茶图独论采造之本至于烹试曾未有闻臣辄条数事简而易明勒成二篇名曰茶录伏为清闲之宴或赐观釆臣不胜惶惧荣幸之至
○上篇论茶品
色
茶色贵白而饼茶多以珍膏油 【去】 其面故有青黄紫黑之异善别茶者正如相工之视人气色也隐然察之于内以肉理实润者为上既巳末之黄白者受水昏重青白者受水鲜明故建安人鬪试以青白胜黄白负
香
茶有真香入贡者微以龙脑和膏欲助其香建安民试茶皆不入香恐夺其真烹点之际又杂珍果香草其夺益甚
味
茶味主于甘滑唯北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳隔溪诸山虽及时加意制作色味皆重莫能及也又有水泉不甘能损茶味前世之论水品者以此
右七纲拣茶以四十饼为角小龙凤以二十饼为角大龙凤以八饼为角每角圈以箬叶束以红缕包以红纸缄以旧绫惟拣芽俱以黄焉
茶焙
茶焙编竹为之褁以箬叶盖其上以收火也隔其中以有容也纳火其下去茶尺许所以养茶色香味也
茶录后序
茶为物之至精而小团又其精者录序所谓上品龙茶者是也盖自君谟始造而岁贡焉 仁宗尤所珍惜虽辅相之臣未甞辄赐惟南郊大礼致斋之夕中书枢密院各四人共赐一饼宫人剪金为龙凤花草贴其上两府八座分割以归不敢碾试宰相家藏以为宝时有佳客出而传玩尔嘉佑七年亲享明堂斋夕始人赐一饼余亦忝与至今藏之余自以谏官供奉仗内至登二府二十余年纔一获赐而丹成龙驾舐鼎莫及每一捧翫清血交零而巳因君谟箸录辄附于后庶知小团自君谟始而可贵如此 【欧阳永叔】
北苑贡茶始末
建安北苑茶始于 太宗太平兴国二年遣使造之取象于龙凤以别入贡至道间仍添造右乳蜡面其后大小龙茶又起于丁谓而成于蔡君谟至宣政间郑可简以贡茶进用久领漕计创添续入其数浸广今犹因之细色茶五纲凡四十三品形制各异共七千余饼其间贡新试新龙团胜雪白茶御苑玉芽此五品乃水拣为第一余乃生拣次之又有麄色茶七纲凡五品大小龙凤并拣芽悉入龙脑和膏为团饼茶共四万余饼盖水拣茶即社前茶生拣茶即火前者麄色茶即雨前者闽中地暖雨前茶巳老而味加重矣又有石门乳吉香口三外焙亦隶于北苑皆采摘茶芽送官焙添造每岁縻金共二万余缗日役千夫凡两月方能迄事第所造之茶下诗过数入贡之后市无货者人所罕得惟壑源诸处私焙茶其绝品亦可敌官焙自昔至今亦皆入贡其流敢四方悉私焙茶耳 【苕溪渔隐】
巳上系建安北苑茶品
蒙顶新茶
细嫩白茶 【五斤】 枸杞英 【五两焙】 绿豆 【半升炒过】 米 【二合炒过】 右件焙干碾罗合细煎点绝奇
脑麝香茶
脑子随多少用薄胜纸褁置茶合上密盖定点供自然带脑香其脑又可移别用取麝香壳安鑵底自然香透尤妙
百花香茶
木犀 茉莉 橘花 素馨等花 【又依前法熏之】
小煎香茶
上春嫩茶芽每五百钱重以菉豆一升去壳蒸焙山药十两一处细磨别以脑麝名半钱重入盆同研约二千杵纳鑵内密封窨三日后可以烹点愈久香味愈佳
造臈茶法
细茶不拘多少却重蒸过焙干细碾烂瘦精米胶和令微润于茶山模子上以木槌槌实焙干片子方收之
煎茶法
煎茶湏用有焰炭火滚起便以冷水点住伺再滚起再点如此三次色味皆佳
擂茶
将茶芽汤浸软同去皮炒熟芝麻擂细入川椒末塩酥糖饼再擂匀细如干旋添浸茶汤如糖饼以干面代之入锅煎熟随意加生栗子片菘子仁胡桃或酥油同擂细煎熟尤妙如草茶只用末茶亦可与芝麻同擂亦妙
诸品汤
干木汤
服之止渴快气除湿
干木 【去穰凈四两】 粉甘草 【炙二两半】 茴香 【炒】 白檀 【各□两】
沉香 【半两】 缩砂仁 干生姜 【各二两】 白豆蔻仁 【半两】
巳上为末每用半钱加塩沸汤点服
水芝汤
服之通心气益精髓
干莲实 【一斤带皮炒极燥捣罗为细末】 粉甘草 【去皮一两切细微炒】
右为末每二钱入塩沸汤点服莲实捣罗至黑皮如铁不可捣则去之世人用莲实去黑皮及涩皮并心大为不便黑皮坚气而涩及住精世人多不知也此汤夜坐过饥气乏不欲取食则饮一盏大补虚助气昔务先子服此得道
缩砂汤
中酒者服之大妙常服快气进食
缩砂仁 【四两】 乌药 【二两】 香附子 【炒一两】 粉草 【炙二两】
右为末每用二钱加塩沸汤点服
无尘汤
水晶糖霜 【二两】 梅花片脑 【三两】
右将糖霜乳细罗过入脑子再研匀每用
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