二十两。一处拌匀。磁器中盛。日中晒干时时抄匀为度
造椒梅法
黄梅一百个为率用盆硝少许焯过。漉出控干搥碎入生姜丝一斤。甘草四两。去目川椒一两。磁盆拌匀。又入炒塩半斤同晒。如欲作梅汤晒放稀。如欲作饼子晒放干。晒时两二日搅一次
旋炒栗子法
不拘多少。入油纸捻一个沙铫中炒或熨斗中炒亦可。候熟极酥甜香羙。异常法
收藏菓法
收藏栗子
霜后初生栗子不以多少。投水盆中去其浮者。余皆漉出。众手净布拭干。更于日中晒少时。令全无水脉为度。用新小瓶罐先将沙炒干放冷。将栗装入瓶。一层栗。二层沙。约九分满。每瓶只可放三二百个。不可大满。用笋叶一重盖覆。以竹篾按定。扫一净地将瓶倒覆其上。？以黄土封之。逐旋取用。不可令近酒气。可至来春不坏
收藏红枣
将大磁缸一只。刷洗净拭干。烧热米醋浇缸内荡令匀控干。又以熟香油匀擦缸口。于缸底铺粟秆草一重。枣一重。中心四围亦令草间盖。不可重压。亦不生蛀虫
收藏诸般青菓法
十二月间荡洗洁净瓶。或小缸盛腊水遇时菓出。用铜青末与菓同入腊水收贮。颜色不变如鲜。凡青梅枇杷林檎小枣蒲萄莲蓬菱角甜瓜绵橙橄榄荸荠等菓。皆可收藏
收藏石榴
选拣大石榴连枝摘下。用新瓦罐一枚。安排在内。使纸十余重密封。可留多日不坏
收藏梨等
拣不损大梨。取不空心大萝卜插梨枝柯在萝卜内。纸褁暖处。候至春深不坏。带梗柑橘。亦可依此法
收藏橄榄
用上等好锡打作有盖罐子。拣好完橄榄装满纸封缝。放于净地上。至五六月间尤好【藏阶前草内者无是说】
收藏乳饼
取乳饼在塩瓮底。不拘年月。要用取出洗净蒸软。使用。一如新者
收藏瓜茄
用染坊淋退灰晒干。埋藏黄瓜茄子。冬月食用
酒曲类
酒醴总叙。昔仪狄造酒而羙。进之于禹。饮而甘之。遂疏仪狄。然酒可以供祭祀。可以奉宾客。皆礼之所不废者。如诗所谓为酒为醴。以洽百礼。又谓我有旨酒。以燕乐嘉宾之心。皆是物也。至于养生伐病。世或资之。则日用饮食之间。亦不容阙。今取其品味之羙者。载于前。酿法之良者备于后。谅并好事者之乐闻也
造曲法
东阳酒曲方
白面【一百斤】 桃仁【二十两】
二桑叶【二十斤】杏仁【二十两皆去皮擂为泥】
莲花【二十朵】 苍耳心【二十斤】
川乌【二十两炮去皮脐】 菉豆【二十斤】
淡竹叶【二十斤】熟甜瓜【一十斤去皮擂为泥】
竦母藤嫩头【二十斤】竦兼嫩叶【二十斤】
右将五叶皆装在大缸内。用水三担浸。日晒七日。用木杷如打淀状打下。以罩篱漉去枝梗。用此水煮豆极烂。先将生桃杏泥等。与面豆和成硬剂踏成片。二桑叶褁。外再用纸褁。挂于不透风处。三五日后将曲房上窻纸扯去令透风。不尔恐烧了此曲
造红曲法【凡造红曲皆先造曲母】
造曲母
白糯米一斗。用上等好红曲二斤。先将米？术米淘净蒸熟作饭。用水升合如造酒法。搜和匀下瓮。冬七日。夏三日。春秋五日。不过以酒熟为度。入盆中擂为稠糊相似。每稉米一斗。止用此母二升。此一料母可造上等红曲【一石五斗】
造红曲
白稉米一石五斗。水淘洗浸一宿。次日蒸作八分熟饭。分作十五处。每一处入上项曲二斤。用手如法搓操。要十分匀停了。共并作一堆。冬天以布帛物盖之。上用厚荐压定。下用草铺作底。全在此时。看冷热。如热则烧坏了。若觉大热便取去覆盖之物。摊开堆面。微觉温便当急堆。起。依元覆盖。如温热得中勿动。此一夜不可睡。常令照顾。次日日中时分作三堆。过一时分作五堆。又过一两时辰却作一堆。又过一两时分作十五堆。既分之后。稍觉不热。又并作一堆。候一两时辰觉热。又分开。如此数次。第三日用大桶盛新汲井水。以竹箩盛曲作五六分。浑蘸湿便提起。蘸尽又总作一堆。似稍热。依前散开。作十数处摊开候三两时。又并作一堆。一两时又撒开。第四日将曲分作五七处装入箩。依上用井花水中蘸。其曲自浮不沉。如半沉半浮。再依前法堆起。摊开一日。次日再入新汲水内蘸。自然尽浮。日中晒干。造酒用
东阳酝法
白糯米一石为率。隔中。将缸盛水浸米。水须高过米面五寸。次日将米踏洗去浓泔。将箩盛起放别缸上。再用清水淋洗净。却上甑中炊以十分熟为度。先将前东阳曲五斤捣烂筛过匀撒放团箕中。然后将饭倾出摊去气。就将红曲二斗于箩内搅洗。再用清水淋之。无浑方止。天色暖则饭放冷。天色冷放温。先用水七斗倾在缸内。次将饭及曲拌匀为度。留些曲撒在面上。至四五日沸定翻转。再过三日上榨压之
上糟
造酒寒须是过熟。即酒清数多。浑头白（酉教）少。温凉时并热时。须是合熟便压。恐酒醅过熟。又糟内易热。多致酸变。大约造酒自下脚至熟。寒时二十四五日。温凉时半月。热时七八日。便可上糟。仍须均装停铺。手安压鈘。正下砧簟。所贵压得均干。并无湔失。转酒入瓮。须垂手倾下。免见濯损酒味。寒时用草荐。麦曲围盖。温凉时去了。以单布盖之。候三五日澄折清酒入瓶
收酒
上榨以器就滴。恐滴远损酒或以小竹子。引下亦可。压下酒须是汤洗瓶器令净。控候二三日。次候折澄去尽脚。纔有白丝则浑。直候澄折得清为度。则酒味倍佳。便用蜡纸封闭。务在满装。瓶不在大。以物阁起。恐地气发动酒脚。失酒味。仍不许频频移动。大抵酒澄得清更满装。虽不煮。夏月亦可存留
煮酒
凡煮酒每斗入蜡二钱。竹叶五片。官局天南星员半粒。化入酒中。如法封系。置在甑中【秋冬用天南星丸春夏用蜡并竹叶】然后发火。候甑草上酒香透。酒溢出倒流。便更揭起甑盖。取一瓶开看。酒滚即熟矣。便住火良久。方取下置于石灰中。不得频频移动。白酒须拨得清然后煮。煮时瓶用桑叶冥之。庶使香气不绝
长春法酒
景定甲子五月间。贾秋壑以长春法酒一瓮。并方进于穆陵。上欲供而辍者再。李坦高忠辅任阁长兼内辖。奏云愿先赐臣一盏。候三五日药力效验。方可进御。李因是得罪于贾。适七月十三日居民遗漏修内司救扑。官兵见火势趋和宁门。李于是令预撒民屋保护大内。贾谓不遵朝廷节制。嗾台臣上疏。三学叩阍。屡贬郁林州。除名勒停方用
当归 川芎 半夏
青皮 木瓜 白芍药
黄耆【蜜炙】五味子肉桂【去麄皮】
熟地黄甘草【炙】白茯苓
薏苡仁【炙】 白荳蔻仁 石？宿砂
槟榔 白朮 橘红
枇杷叶【去毛多】人参 麦蘗【炒】
藿香【去土】沉香 木香
草果仁杜仲【炒】神曲【炒】
南香 桑白皮【蜜炒】 厚朴【姜炙】
丁香 苍朮制石斛【去根】
右件各制了净。秤三钱等分作二十包。每用一包以生绢袋盛。浸于一斗酒内。春七日。夏三日。秋五日。冬十日。每日清晨一杯。午一杯。甚有功效。除湿实脾。去痰饮。行滞气。滋血脉。壮筋骨。宽中快膈。进饮食
神仙酒奇方
专医瘫痪四肢拳挛。风湿感抟重者、宜服之
五加皮【二两并心剉去土】紫金皮【并骨剉去土】
当归须【六钱洗净剉】
右件口？父咀用酒一瓶浸三宿。夏一宿更用好酒一瓶。取酒一盏入未浸酒一盏每日两盏暖服。两瓶酒尽时。自有神効
天门冬酒
醇酒一斗。六月六日曲末一升捣麄末。好糯米五升作饭。天门冬煎五升。其煎但如稀饧即得。米须淘讫晒干。取天门汁浸曲如常法。候熟炊饭适寒温。用煎和饭令相入投之。夏七日。勤看勿令热。春冬十日。密封闭之。熟榨滤。每服三合。再欲造。地黄枸杞五加皮姜蕤黄精白朮诸药酒并准此法。秋夏饭须冷下。春冬须稍温。看时候方下之。合须九月尽。三月前○又法取天门冬三十斤捣碎煮。取汁。依常法以作酒。少少饮之。滓作散服。尤佳
枸杞五加皮三骰酒
骰音豆 牛膝
五加根茎丹参枸杞根
忍冬松节枳壳枝叶
右件各切一大斗。以水三大石于大釜中煮。取六大斗去滓澄清水。准凡水数。浸曲。即用米五大斗炊饭熟讫。取生地黄细切一斗捣如泥和下。第二骰用米五斗炊饭。取牛蒡根细切二斗捣如泥。和饭下消讫。第三骰用米二斗炊饭。取大秋麻子一斗熬捣令极细。和饭下之。候稍冷热一依常法。候酒味好即去糟。饮之。如酒冷不发。即更以少曲末骰之。若味苦薄。更炊二三斗米骰之。若饭干不发。取诸药等分。量多少煎汁热骰之。候熟去糟量性饮之。多少常令有酒气、老少男女皆可服。亦无所忌。巳上三骰酒。去风劳气冷。令人肥徤。走及犇马
天台红酒方
每糯米一斗。用红曲二升。使酒曲两半或二两。亦可。洗米净。用水五升。糯米一合煎四五沸。放冷以浸米。寒月两宿。暖月一宿。次日漉米。炊十分熟。先用水洗红曲令净。用盆研。或捣细亦可。别用温汤一升发起曲。候放冷入酒曲。不用发。只捣细。拌令极匀。熟如麻餈状。入缸中用浸米泔拌。手劈极碎。不碎则易酸。如欲用水多则添些水。经二宿。后一一翻。三宿可榨。或四五宿或以香。更看香气如何。如天气寒暖消详之。榨了再倾糟入缸内。别用糯米一升。碎者用三升。以水三升煮为粥。拌前糟更酿一二宿。可榨和前酒饮。如欲留过年。则不可和。若更用水拌糟浸作第三酒。亦可
鸡鸣酒
歌括云。甘泉六椀米三升。做粥温和曲半斤。三两饧餙二两酉？教。一抄麦蘗要调匀。黄昏时候安排了。来朝便饮瓮头春
右先将糯米三升净淘。水六升同下锅煮成稠粥。夏摊冷。春秋温。冬微热。曲酉？教麦蘗皆捣为细末。同饧餙下在粥内拌匀。冬五日。春秋三日。夏二日成熟为好。酒矣○又法：就此料内。加官桂胡椒良姜细辛甘草川乌炮。川芎丁香巳上各半钱碾为细末。和粥时同搅匀在内。其味尤妙。香羙异常
满殿香酒曲方
白面【一百斤】 糯米粉【五斤】
木香【半两】白朮【十两】
白檀【五两】甜瓜【一百个香熟去皮子取汁】
石？宿砂甘草 藿香【各五两】
白芷丁香 莲花【二百朵去莲取汁】
广苓苓香【各二两半】
右件九味碾为细末。入面粉内。用莲花瓜汁和。匀踏作片。纸袋盛挂通风处。七七日可用。每米一斗用曲一斤。夏月闭瓮。冬月待微发作糯米餙粥一椀。温时投之。谓之搭甜
蜜酝透瓶香
用蜜二斤半。以水一斗。慢火熬及百沸。鸡翎掠去沫。再熬沫尽为度。官桂胡椒良姜红豆石？宿砂仁。巳上各等分。碾细为末。右将熬下蜜水依四时下之。先下前药末八钱。次下干曲末四两。后下蜜水。用油纸封。箬叶七重密。冬二十日。春秋十日。夏七日熟
羊羔酒法
用精羊肉五斤。用炊单褁了放糜底蒸熟干批作片子。用好糯酒浸一宿。研烂以鹅梨七只去皮核。与肉再同研细。纱滤过。再用浸肉酒。研滤三四次。用川芎一两为末。入汁内搅匀。泼在糯米脚糜肉下脚用。曲依常法
菊花酒
以九月菊花盛开时。拣黄菊嗅之香尝之甘者。摘下晒干。每清酒一斗用菊花头二两。生绢袋盛之悬于酒面上约离一指高。密封瓶口。经宿去花袋。其味有菊花香。又甘羙。如木香腊梅花一切有香之花依此法为之。盖酒性与茶性同。能逐诸香而自变
治酸薄酒作好酒法
官桂 白茯苓【去皮】
陈皮白芷 石？宿砂
良姜【各一两】甘草【五钱】白檀【五钱】
沉香【少许】
右用生绢袋一个。盛前药味在内。用甜水五大升煮十沸。将绢袋药取出。蜜六两。熬去蜡滓。入前药汁内滚二三沸。又用好油四两。熬令香熟入前药汁内。再滚二三沸。磁器盛之。量酒多少入药尝之
南番烧酒法【番名阿里乞】
右件不拘酸甜淡薄一切味不正之酒。装八分一甏上斜放一空
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