空甏。二口相对。先于空甏边穴一窍。安以竹管作嘴。下再安一空甏。其口盛住上竹嘴子。向二甏口边。以白磁椀楪片。遮掩令密。或瓦片亦可。以纸筋捣石灰厚封四指。入新大缸内坐定。以纸灰实满。灰内埋烧熟。硬木炭火二三斤许下于甏边。令甏内酒沸。其汗腾上空甏中。就空甏中竹管内却溜下所盛空甏内。其色甚白。与清水无异。酸者味辛。甜淡者味甘。可得三分之一好酒。此法腊煮等酒皆可烧
白酒曲方
当归石？宿砂木香
藿香苓苓香川椒
白木【巳上各一两】官桂【三两】檀香
白芷吴茱萸甘草【各一两】
杏仁【一两别研为泥】
右件药味并为细末。用白糯米一斗淘洗极净。春为细粉。入前药和匀。用青辣蓼。取自然汁搜拌。干湿得所。捣六七百杵。圆如鸡子大。中心捺一窍。以白药为衣秆草去叶。觑天气寒暖。盖闭一二日。有青白醭。将草换了。用新草盖。有全醭。将草去讫。七日聚作一处。逐旋散开。斟酌发干。三七日。用筐盛顿悬挂。日曝夜露。每糯米一斗。七两五钱重。苏湿破者不用
酿法
新白糯米浆浸。陈糯米水浸一宿淘。以水清为度。烧滚。锅甑内气上。渐次装米蒸熟。不可大软。但如硬饭。取匀熟而巳。饭熟就炊荜拜下倾入竹？？差内。下面以水桶承之。栈定以新汲水浇。看天气。夏极冷。冬放温。浇毕以麫先糁瓮中。如饭五斗。先用二斗曲末。同拌极匀。次下米与曲拌匀。中心拨开见瓮底。周围按实。待隔宿有浆来约一椀。则用小杓浇于四围。如浆未来。须待浆来而后浇。要辣则随下水。欲甜更隔一宿。下水。每米一石。可下水六七斗。如此则酒味佳。天寒覆盖稍厚。夏四日。冬七日。熟在瓮时有浆来即浇。不限遍数。用小杓豁起浆。在四边浇泼。下水了不须浇
用水洗
每造米一石。内留五升。用水八斗半。熬作稀粥。候冷。投入醅内。此即用水法也
候浆法
下了脚须至一伏时揭起。于所盖荐外。听闻索索然有声。即是浆来了。后又隔两日下水。仍先将糟十字打开。番过下水不搅。仍旧作窝。更待二三日方可上榨
造诸醋法
造七醋法
假如黄陈仓米五斗。不淘净。浸七宿。每日换水一次。至七日。做熟饭。乘熟便入瓮。按平封闭。勿令气出。第二日番转动。至第七日开。再番转。倾入井花水三担。又封闭一七日。搅一遍。再封二七日。再搅。至三七日即成好醋矣。此法甚简易。尤妙
造三黄醋法
于三伏中。将陈仓米一斗。淘净做熟硬饭。摊令匀。候冷定。饭面上以楮叶盖。或苍耳青蒿皆可。罨作黄衣。上去罨盖之物。番转过。至次日晒干。簸去黄衣。净器收贮。再用陈米一斗。做熟硬饭晒干。亦用净器收贮。至秋社日。再用陈米一斗。做熟饭。与上件黄子。干饭拌。和匀下水。饭面上约有四指高水。纱帛幪头。至四十九日方熟。慎勿动着。待其自然成熟。此法极妙。
造小麦醋法
陈仓米一斗。或糯米亦可。用水浸一宿。炊作饭。摊温冷。麄曲二十两。捣细。火焙干。以纸衬地上出火气。拌饭匀放净瓮内。入新汲水三斗。又拌匀。折捺平。用纸两三层密封瓮口。勿见风。向南方安。候四十九日开。用小麦二升炒燋。投入瓮内。少须取醋于锅内煎沸。入瓶了。上用炒麦一撮。醋久不坏。取头醋了。再用水一斗半。酿第二醋。旬日可取食之。第二醋了。又用水七升半。酿第三醋。更数日取食之。第三醋了。二三醋欲食。须用炒燋麦半升许入瓮内搭色。犹可取第四醋。味尚如街市中卖者。此醋妙不可言。米醋热者。盖谓炒米耳。此法用炊米。所以性平
造麦黄醋法
小麦不拘多少。淘净。用清水浸三日。漉出控干蒸熟。于暖处摊开铺放芦席上。楮叶盖之。三五日黄衣上。去叶晒干。簸净入缸。用水拌匀。上面可留一拳水。封闭四十九日可熟
造大麦醋法
大麦仁二斗。内一斗炒令黄色。水浸一宿炊熟。以六斤白面拌和。于净室内铺席摊匀。楮叶覆盖七日。黄衣上晒干。更将余者。一斗麦仁炒黄浸一宿。炊熟摊温。同和入黄子捺在缸内。以水六斗匀搅。密盖三七日可熟
造糟醋法
腊糟一石。水泡。麄糠三斗。麦麸二斗。右件和匀。温暖盖放罨盖。勤拌捺。湏气香。咂尝有醋味。依常法制造淋之。按四时添减。春秋用糠四斗半。麸二斗。夏糠三斗。麸二斗。冬糠五斗。麸三斗。觑天气加减造之
造饧糖醋法
饧餙一斤。水三斤。先将水入锅煎数沸。豁出倾入饧搅匀伺温。入白曲末二两。同搅匀装瓶内。纸封日晒。春秋一月。冬四十五日。夏二十日熟。甚香羙。下了到二十日之上。有一层白醭。面子休搅动。至自落时。乃成熟也。若不日晒。只安顿净处。勿得动摇。任其自然尤妙
造千里醋法
乌梅去核一斤许。以酽醋五升浸一伏时。曝干再入醋浸。曝干再浸。以醋尽为度。捣为末。以醋浸钲饼和为丸如鸡头大。欲食投一二丸于汤中。即成好醋矣
造麸醋法
初取面麸。先以五斗用水和匀。可作团即止。上甑蒸盒作黄子。湏楮叶盖两日后成黄。即打聚作一堆。盒过夜晒干。先量起五升黄。留作二醋。然后用陈米一斗二升。五升亦不妨。浸一夜。次早和先留麸皮五斗用和匀蒸饭熟。稍冷与黄子入缸一处。打拌。入水约五升瓶二十瓶以上搅匀。用芦席一片。如缸口裁圆。中开方一尺窍。草布且糊一边。四外芦与缸缘悉糊了。置日中晒。次早以杖物入草布窍入。搅番。如此三早止。湏看潮候糊了三面草布。三伏晒一月。如月阴多剩晒十数日。却榨下锅煎数沸。以净洁瓶盛。每瓶入炒麦一撮。纸厚封。纸上放草灰一把。愈客气。置高处勿着地气。二醋榨头醋。先一日煎下熟汤。十瓶。次早以先留黄子五升与头醋□和匀。以所煎冷汤搅。如前封盖。却不湏三打晒七
造糠醋法
每糟二十斤。用水一担。不拘冬月浸一宿搅匀。以烂为度。如是新糟使水一担半。稻糠随水拌糟。湏按令极匀。装入瓮。将满摊平以糠盖。或再用荐盖瓮□。频频看觑。候热发便倒入别瓮。热不得太过。太过则损味。如未热不得动。依前盒盖热。候四度逐旋随次按匀。再誊入淋瓮中。踏令极实。虚则不中。煎汤淋之为头醋。再煎汤淋取第二醋如要极酸。即将头醋煎重淋新糟。其酸极佳。如此欲得酸。只将第二醋煎沸汤淋新糟。巳是重淋醋。若更将逐瓮头醋再淋。恐太酸了。造成用川椒装入干瓶泥起。不可近湿气。煎了候冷装。造醋之法惟要酸。酸之诀在发热时。不可发过。化糟时短着水淋下再淋。自然妙也
收藏醋法
但凡收醋、湏用头出者装入瓶、每瓶烧红炭一块投之。糁炒小麦一撮。箬封泥固。或有入烧塩者反淡了味
诸酱类
熟黄酱方
不拘黄黑豆。亦不拘多少。拣净炒熟取出磨成细末。每豆细末一斗。面一二斗。入汤和匀切片子蒸熟。摊在芦席上。用麦秸苍耳叶盦。待有黄衣。烈日晒令极干。一斤黄子。入塩四两。井花水投下。去黄子一拳高。烈日晒之
生黄酱方
三伏中不拘黄黑豆。拣净水浸一宿漉出。入锅煮令熟烂。取出摊令极冷。多用白面拌匀。摊在芦席上。用麦秸苍耳叶盦。一日发热。二日作黄衣。三日后番转。烈日晒干。愈晒愈好。秤黄子一斤。用塩四两为率。汲井花水下。水高黄子一拳。晒不犯生水。面多好酱黄。晒多好酱味
小豆酱方
不拘多少。拣净磨碎。簸去皮再磨细。浸半日控干擦去皮。至来早水淘净控干。面熟掿作团子盦盖。候一月方发过。用大眼篮悬挂透风处。至来年二月中旬。用布擦去白醭。捣碎再磨。每细曲二十斤。用塩六斤四两。以腊水化开。遇火日侵晨下。两月可食
造面酱方
白面不拘多少。冷水和作硬剂。切作一指厚片子。笼内蒸熟。摊眼三时许。后曲子上干。以楮叶仓耳麦秸。盦盖。至黄衣上匀为度。去盖物番转过。至次日晒干。刷去黄衣岛碎。每斤塩四两。煎汤泡塩作水下之
菀豆酱方
不拘多少。水浸蒸软。晒干去皮。每净豆黄小麦一斗。同磨作曲。水和硬剂切作片。蒸熟覆盖盦。黄衣上晒干。依造面酱法。用塩水下
榆仁酱方
不拘多少。淘净浸一伏时。搓洗去浮皮。再以布袋盛于宽水中揉洗去涎。控干。与蓼汁同晒干。再以蓼汁拌湿同晒。如此十次。同发过面曲。依造面酱法用塩下之。每用榆仁一升。发过面曲四斤。塩一斤。如法制之
大麦酱方
黑豆板净者五斗。炒熟水浸半日再入锅用浸豆水煮令烂。倾出伺冷。以大麦面百斤拌令匀。以筛筛下面。用煮豆汁和搜作剂切作大片。上甑蒸熟。倾出摊冷。以楮叶盦盖。候黄衣上汗干再晒。捣碎拣丁日或火日下之。每斗黄子。用塩二斤。井花水八升。化塩水入缸
造肉酱法
獐兔羊肉等皆可造
精肉【去筋膜四斤切】酱曲【一斤半捣细用】
塩【一斤】葱白【细切一椀】 良姜
小椒芜荑 陈皮【各一两】
右件糯酒拌匀如稠粥。小瓮盛封十余日。觑稠时再入酒。味淡时入塩。用泥封固。日曝之
造鹿醢法
鹿肉【八斤去筋膜细切如泥】 酒曲【一斤】
小豆曲【一斤】 红豆 川椒【六两净】
荜拨 良姜 茴香
甘草【各炙二两】 桂心【半两】芜荑末【一斤】
肉荳蔻【二两】 葱白【切作米二升半】
右为细末。同鹿肉和拌。用糯酒调匀。稀稠得所。小口缸盛密封之。三五日一搅匀则易。似复密之。曝于庭。夜置暖处。百日可食。视稀稠加酒曲
造酱法
凡造。酱先以塩淘净去泥滓。垃圾。酱自佳。先以缸盛水。次以梢箕盛塩于水中搅漉。好塩自隔箕儿下。拉圾石土粪草之类皆留箕中。湏臾缸面又有一层黑泥末。以搭罗掠去之尽。缸中皆净咸水。塩如雪白。澄于缸底。别以器盛起。然后下酱。先用水逐旋入白塩。多留些盖面上。和讫以莳萝撒酱面上。复以翎蘸好香油持抹。酱面及缸
治酱瓮生蛆法
用草乌五七个。切作四半撇入。其蛆自死矣
诸豉类
金山寺豆豉法
黄豆不拘多少。水浸一宿。蒸烂候冷。以少面掺豆上拌匀。用麸再拌。扫净室铺席匀摊。约厚二寸许。将穰□麦秆或青蒿苍耳叶盖覆其上。待五七日候黄衣上。搓挼令净。筛去麸皮走水淘洗曝干。每用豆黄一斗。物料一斗。预刷洗净瓮候下。
鲜菜瓜【切作二寸大块】 鲜茄子【作刀划作四块】
橘皮【刮净】莲肉【水浸软切作两半】
生姜【切作厚大片】川椒【去目】
茴香【微炒】甘草【剉】
紫苏叶蒜瓣【带皮】
右件将物料拌匀。先铺下豆黄一层。下物料一层。掺塩一层。再下豆黄物料塩各一层。如此层层相间。以满为度。纳实。？？若密口泥封固。烈日曝之。候半月取出到一遍拌令匀。再入瓮密口泥封。晒七七日为度。却不可入水茄瓜中自然塩水出也。用塩相度斟量多少用之。
咸豆豉法
黑豆一斗。蒸畧熟取出晒一日。用瓜二十条茄四十个。【先切小干下用】紫苏陈皮各切碎拌和。用茴香四钱重。炒塩四两。拌和得所。罨之三日。然后用好酒遍洒令匀。再畧蒸过。再用塩四两拌之。又用好酒微洒之。日中摊晒一日。却入磁小缸内紧筑数重。纸封之。或用泥封。置三伏日晒好
淡豆豉法
大黑豆不拘多少。甑蒸香熟为度。取出摊置罘籣内。乘温热以架子每一层盛一罘籣。顿在不见风处。四围上下用青草穰紧护之。如是数日取开。见豆子上生黄衣已遍。然后取出晒一日。次日温汤漉洗。以紫苏叶切碎拌和之。烈日中曝至十分干。然后用磁罐收贮。密封固
造成都府豉汁法
九月后二月前可造。好豉三斗。用清麻油三升熬令烟断香熟为度。又取一升熟油拌豉。上甑熟蒸摊冷。晒干。再用一升熟油拌豉。再蒸摊冷晒干。更依此一升熟油拌豉透蒸曝干。方取一斗白塩匀和捣。令碎。以釜汤淋取三四斗汁。净釜中煎之
川椒末胡椒末干姜末
橘皮【各一两】 葱白【五斤】
【打 印】 【来源：读书之家-dushuzhijia.com】
