右件并捣细和煎之。三分减一。取不津磁器中贮之。湏用清香油不得湿物近之。香羙绝胜
造麸豉法
七八月中造之。余月则不佳。春治小麦细磨为面。以水拌浥浥入甑蒸之。候气焰好熟。乃下摊之令极冷。手挼令碎。布覆盖。待七日黄衣上乃摊去热气。却装入磁瓮中。盆盖于穰粪中。燠之二七日黑色气香味羙。便乘热抟作饼子如神曲样。绳穿贯心屋内悬之。兼以纸袋盛之又佳。防青蝇尘垢之污。用时全饼着汤中煮之。色足漉出削去皮。一饼可数用熟香羙全胜豆豉。只打破汤浸研用亦得。然汁浊不如全煮汁清也。
造瓜豉法
菜瓜大者二十条去穰。不可经水。切作厚二寸阔长条阔一寸许。用塩八两淹二宿。漉出晒干。次用头醋五升。塩豆豉一升。同煎四五沸去豆豉。只用所煎之醋放冷。入糖四两。莳萝茴香川椒紫苏橘皮丝。同瓜儿并入于醋内浸一宿漉出晒。待干又浸。又晒。以浥尽糖醋晒干为度。加莳萝茴香川椒紫苏橘皮丝。先用塩少许浸一宿揉干。然后入瓜儿内。先去其水气。防蒸白醭造时三伏中并秋前可也
酝造腌藏日
造面酱酒醋逐月吉凶
正月丁卯甲辰丙辰丁未己未乙酉丁酉吉
二月己巳丁巳吉
三月丙子己巳庚子乙巳丁巳不犯月厌大吉
四月乙丑丁丑丁卯辛卯乙卯不犯虚耗月厌大吉
五月丙寅甲申庚申大吉
六月壬申戊寅己酉丁酉己卯不犯虚耗月厌大吉
旧有丙午系万通受死不用
七月庚午庚戌戊子戊戌吉庚辰壬辰犯月厌不用
八月丁亥癸巳己亥己巳吉癸未己未
系受死不用
九月辛巳戊子丙申戊申辛亥庚申不犯月厌凶杀
十月己卯丁卯甲戌癸未甲午庚子己未吉
十一月乙丑戊寅乙未壬寅戊申甲寅甲申吉旧有丙戌戊戌犯天耗乙巳与戊戌并犯十恶不用
十二月庚子丁卯壬申壬寅乙卯甲申戊申戊寅庚申己卯吉
造曲吉日
辛未乙未庚子
造酱吉日
丁卯
造酱忌日
辛日不合酱
造酒醋吉日
春【氐箕】夏【亢】秋【奎】冬【危直日星宿】
造酒醋忌日
戊子甲辰丁酉【杜康死】又忌月厌虚耗十恶受死并凶
腌藏鲊脯姜瓜吉日
初一初二初七初九十一十三十五
腌藏鲊脯姜瓜凶日
月忌月厌上下弦灭没日初五十四二十三不宜
饮食类
蔬食
造菜鲞法
塩韮菜去梗用叶。铺开如薄饼大。用料物糁之
陈皮 石？宿砂 红豆 杏仁
甘草 莳萝 茴香 花椒
右件碾细同米粉拌匀。糁菜上铺菜一层。又糁料物一次。如此铺糁五层。重物厌之。却于笼内蒸过。切作小块。调豆粉稠水蘸之。香油煠熟。冷定纳磁器收贮
食香瓜儿
菜瓜不以多少薄切。使少塩淹一宿漉起。用元卤煎汤焯过。晾干。用常醋煎滚候冷调砂糖姜丝紫苏莳萝茴香拌匀。用磁器盛日中曝之。候干收贮
食香茄儿
新嫩者切三角块沸汤焯过。稀布包榨干。塩淹一宿晒干。用姜丝橘丝紫苏拌匀。煎滚糖醋泼。晒干收贮
食香萝卜
切作骰子块。塩腌一宿。日中晒干。切姜丝橘丝莳萝茴香拌匀。煎滚常醋泼。用磁器盛日中曝干。收贮
蒸干菜法
三四月间将大窠贮菜。择洗净。畧晒过沸汤内煠五六分熟。晒干。用塩酱莳萝花椒沙糖橘皮同煮极熟。晒干、再蒸片时收贮。用时香油挼微入醋。饭上蒸熟用
糟瓜菜法
不拘多少。用石灰白矾煎汤冷浸一伏时。使煮酒泡糟塩入铜钱百余文拌匀。腌十日取出拭干。别换好糟塩煮酒再拌入坛收贮。箬叶扎口。泥封口
糟茄儿法
八九月间。拣嫩茄绝去蒂。用活水煎汤冷定。和糟塩拌匀入坛。箬叶扎口。泥封头
造脆姜法
嫩生姜去皮。甘草白芷零陵香少许同煮熟切作片子。食之脆羙异常
五味姜方
嫩姜一斤。切作薄片。用白梅半斤打碎去仁。入炒塩二两拌匀。晒三日取出。入甘松三钱。甘草五钱。檀末三钱、再拌匀晒三日。入磁器收贮
造糟姜法
社前嫩姜不以多少。去芦揩擦净。用煮酒和糟塩拌匀。入磁坛中。上用沙糖一块。箬叶扎口。泥封头
造醋姜法
不以多少。炒塩腌一宿。用元卤入酽醋同煎数沸。候冷入姜。箬扎瓶口。泥封固
蒜茄儿法
深秋摘小茄儿擘去蔕揩净。用常醋一椀。水一椀。合和煎微沸。将茄儿焯过控干。捣碎蒜并塩和冷定。酸水拌匀。纳磁坛中为度
蒜黄瓜法
深秋摘小黄瓜。醋水焯用蒜如前法
蒜冬瓜法
拣大者。留至冬至前后去皮穰。切作一指阔条。以白矾石灰煎汤焯过漉出控干。每斤用塩二两。蒜瓣二两。同捣碎拌匀。装入磁器。添熬过好头醋浸之
腌韮花法
取花半结子时。收摘去蔕。每斤用塩三两。同捣烂纳磁器中
腌塩韮法
霜前拣把韮无稍者。择净洗控干。于磁盆内铺韮一层。掺塩一层。候塩韮匀铺尽为度。腌二三宿。翻数次。装入磁器用。元卤加香油些小尤妙
胡萝卜菜
切作片子。同好芥菜入醋内畧焯过食之脆。芥菜内。仍用川椒莳萝茴香姜丝橘丝塩拌匀用
假莴笋法
金凤花梗。大者去皮。削令干净。早入糟。午供食之
胡萝卜鲊
切作片子。畧畧焯过。控干。入少许细葱丝莳萝茴香花椒红曲。研烂并塩拌匀同罨一时。食之
造茭白鲊
薄切制法同前
造熟笋鲊
但笋要煮制法同前
造蒲笋鲊
生者一斤寸截。沸汤焯过布褁压干。姜丝熟油。橘丝红曲稉米饭。花椒茴香葱丝拌匀。入磁器一宿。可食
造藕稍鲊
用生者寸截。沸汤焯过。塩腌去水。葱油少许。姜橘丝莳萝茴香稉米饭红曲研细拌匀。荷叶包隔宿食
造虀菜法
先将水洗净菜。拣去黄损者。每菜一科用塩十两。汤泡化。候大温逐窠洗菜就入缸。看天道凉暖。暖则来日菜即渰下。随即倒下者居上。一层菜。一层老姜。约菜百斤。老姜二斤。天寒迟一日倒。倒讫以石压令水渰过菜
相公虀法
萝卜切作薄片。莴苣条或嫩蔓菁白菜切发萝卜条。各以塩煞之。良久用滚汤焯过。入新水中。然后煎酸浆水泡之。以椀盖覆。入井中浸冷为制。佳
芥末茄儿
小嫩茄切作条。不湏洗晒干。多着油锅内加塩炒熟。入磁盆中摊开。候冷用干芥末匀掺拌。磁雚？瓦收贮
造瓜虀法
甜瓜十枚。带生者。竹签穿透。塩四两拌入瓜内。沥去水令干。用酱十两拌匀。烈日晒。番转又晒。令干入新磁器内收之。用塩用酱。又看瓜大小斟量用之。得宜
酱瓜茄法
酱黄与瓜茄。不拘多少。先以酱黄铺在磁缸内。次以鲜瓜茄铺一层。掺塩一层。再下酱黄。又铺瓜茄一层。掺塩一层。如此层层相间。腌七日夜。烈日晒之。酱好而瓜儿亦好。如欲作干瓜儿。取去再晒。其酱别用。却不可用水。瓜中自然塩水出也。用塩时相度。酱与瓜茄多少酌量
收干药菜法
枸杞 地黄 甘菊
青襄牛膝 槐芽 白朮
椿芽【香者】 车前 黄精 合欢
当陆决明 木蓼【黄连树芽】
右各取嫩者。不限多少煠之。浆水泽了。以塩汁中握去恶汁晒干。于竹器中以纸覆之。勿令风尘入。用时以暖汤渍软。净泽去恶汁。更以别汤中煮令熟。然后烂炒。调和食之。其牛蒡薯蓣百合等物。冬中是时。不劳预收
晒蒜台法
将肥嫩者。不拘多少。用塩汤焯过晒干。欲用时汤浸软。调和食之。与肥肉同造尤妙
晒藤花法
盛开时摘拣净去蔕。塩汤洒拌匀。入甑蒸熟晒干。用作馂馅馄饨豆？夹子等。素食馅极羙。荤用尤佳
晒海菊花
春分后。摘薹菜花不拘多少。沸汤焯过控干。用少塩浥良久晒干。纸袋收贮。临用汤浸。油塩姜醋泼之
晒笋干法
鲜笋不拘多少。去皮切。沸汤焯过晒干。收贮。欲用时以米泔浸用。此胜买者。又兼色白如鲜【塩汤焯即是咸笋法】
造红花子法
淘去浮者。舂内捣碎入汤泡汁。更捣更煎汁锅内沸。入醋点。绢挹之似肥肉。入素食极珍羙
造豆芽菜
菉豆拣净。水浸两宿。候涨以新水淘控干。扫净地。水湿铺纸一重。匀掺豆用盆器覆。一日洒水二次。须候芽长一寸许。淘去豆皮。沸汤焯。姜醋油塩和食之鲜羙
肉食【巳下并载李氏食品诸法】
腌藏肉品
江州岳府猎肉法
新猪肉打成叚。用煮小麦滚汤淋过控干。每斤用塩一两。擦拌置瓮中。三二日一度翻。至半月后用好糟。腌一二宿出瓮。用元腌汁水洗净。悬于无烟净室。二十日以后。半干湿以故纸封褁。用淋过净灰于大瓮中。一重灰一重肉。埋讫盆合置之凉处。经岁如□煮时米泔浸一炊时。洗刷净下清水中。锅上盆合土拥。慢火煮。候滚即彻薪。停息一炊时。再发火再滚。住火良久取食。此法之妙。全在早腌湏腊月前十日。腌藏令得腊气为佳。稍迟则不佳矣。牛羊马等肉。并同此法。如欲色红。湏纔宰时乘热以血涂肉。即颜色鲜红可爱
婺州腊猪法
肉三斤。许作一叚。每斤用净塩一两。擦令匀入缸。腌数日。逐日翻三两遍。却入酒醋中停。再腌三五日。每日翻三五次。取出控干。先备百沸汤一锅。直芝麻油一器。将肉逐旋各脔。畧入汤蘸。急提起趁热以油匀刷。挂当烟头处熏之。日后再用腊糟加酒拌匀。表里涂肉上。再腌十日取出。挂厨中烟头上。若人家烟少。集笼糠烟。熏十日可也。其烟当昼夜不绝。羊肉亦当依此法为之
腌猪舌
每斤用塩半两。一盏川椒莳萝茴香少许。细切葱白。腌五日翻三四次。用细索穿挂透风处。候干纸袋盛
四时腊肉
收腊月内腌肉卤汁。净器收贮。泥封头。如要用时。取卤一椀。加腊水一椀。塩三两。将猪肉去骨。三指厚五寸阔叚子。同塩料末腌半日。却入卤汁内浸一宿。次日其肉色味与腊肉无异。若无卤汁。每肉一斤用塩四两。腌二宿亦妙。煮时先以米泔清者。入塩二两。煮一二沸换水煮
脯法
歌括云。不论猪羊与大牢。一斤切作十六条。大盏醇醪小盏醋。马芹莳萝入分毫。拣净白塩秤四两。寄语庖人慢火熬。酒尽醋干方是法。味甘不论孔闻韶
羊红肝
肥羊肉十五斤。半斤作一条。用塩十五两。腌三伏时取出。却用糟三斤。塩三两。拌匀再腌三宿。取出不去糟、于灶上猛柴烟熏干。次年五六月洗剥煮食
羊鹿獐等肉
作条或片去筋膜。微带脂每斤用塩一两。天气暖加分半。腌半日。入酒升半。醋一盏。经两宿取出晒干
羊牛等肉
去骨净。打作小长叚子。乘肉热精肥相间。三四叚作一垛。布包石压。经宿。每斤用塩八钱。酒二盏。醋一盏。腌三五日。每日翻一次。腌至十日。后日晒至晚。却入卤汁。以汁尽为度。候干挂厨中烟头上。此法惟腊月可造
牛腊鹿修
好肉不拘多少。去筋膜切作条或作叚。每二斤用塩六钱半。川椒三十粒。葱三大茎细切。酒一大盏。同腌三五日。日翻五七次晒干。猪羊仿此
腌鹿脯
净肉十斤去筋膜。随缕打作大条。用塩五两。川椒三钱。莳萝半两。葱丝四两。好酒二升。和肉拌腌。每日翻两遍。冬三日。夏一伏时。取出以线逐条穿。油搽晒干为度
又法＃鹿肉或麂子肉。去皮膜连脂。细切二十斤。用塩二十两。入芜荑二合一处。拌匀。用羊大肚一个。去草芽。装满缝合。用杖子夹定于风道中。或日晒干
腌鹿尾
刀剃去尾根上毛。剔去骨。用塩一钱。芜荑半钱。填尾内。杖夹风吹干
腌鹅鴈等
挦净于胸上剖开去肠肚。每斤用塩一两。加入川椒茴香莳萝陈皮。遍擦腌半月后。晒干为度
夏月收肉不坏
凡诸般肉。大片薄批。每斤用塩二两。细料物少许。拌匀。勤翻动。腌半日许。榨去血水。香油抹过。蒸熟竹签穿悬烈日中晒干收贮
夏月收熟肉
切作大块。每斤用塩半两。腌片时。入陈片茴香川椒。酒醋酱少许。煮至酒
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