烂。下锅滚数沸。入塩姜葱二握。调和得所供。
假香螺羹
田螺清水养三日。以鸭子黄洒上令食净。匀排笼内。放冷水锅上慢火蒸。其肉尽出。去肠靥。以塩酱椒末橘丝茴香末拌匀。笼内先铺粉皮一个洒生粉丝匀排螺肉。再洒粉丝。再用粉皮盖之蒸熟。以五辣醋椀内装或用清原汁浇。作羹供亦可。
假鳆鱼羹
田螺大者煮熟。去肠靥切为片。以虾汁或肉汁米熬之。临供更入姜丝熟笋为佳。蘑菇汁尤妙。
蒸时鱼
去肠不去鳞。糁江茶抹去腥。洗净切作大叚荡锣盛。先铺薤叶或茭菜或笋片。酒醋共一椀。化塩酱花椒少许。放滚汤内顿熟供。或煎食。勿去鳞。少用油。油自出矣。
制造决明
洗净煮软切去裙襕片儿薄批。冷水氷浸之。
制造鰕巨
只用酽醋浸软。脊上揭去泥。洗净薄批干放。
三色酱
熟面筋一埚碎切。酱瓜儿二个。糟姜半斤。各细切下油锅。加葱丝炒熟食。无糟姜生姜亦可。
四色荔
用白茄五个切两半。再切半月。又五个切作两叚。上用刀按作棊盘样。再十字切。于油内煠过三分黄瓜五个切作两半。再切半月。塩腌片时去水。姜醋内拌。生精羊肉四两燥子。塩酱姜橘丝各少许。仍用熟油炒熟。同半月茄一处拌。一半与荔枝茄一处拌。荔枝茄内入塩豉少许拌匀。又用大萝卜一个切作丝。塩腌去水。细干酱醋炒火？邑拌。松仁半合研烂。下于肉汤一盏内。酱醋少拌匀。分作四分于楪中心供。用松仁汁少许。浇之同胡饼供。
油肉酿茄
白茄十个去蒂。将茄顶切开剜去穰。更用茄三个切破与空茄一处笼内蒸熟取出。将空茄油内煠得明黄漉出破茄三个研作泥。用精羊肉五两切燥子。松仁用五十个切破。塩酱生姜各一两。葱橘丝打拌。葱醋浸用油二两。将料物肉一处炒熟。再将茄泥一处拌匀。调和味全。装于空茄肉供蒜酪食之。
油肉豉茄
白茄十个去蒂。切作两半钱厚。半月切。油煠得黄色漉出。用精羊肉四两切碎。油二两。将肉炒熟。用生姜一两。陈皮三片。各切作丝碎。葱二握。塩酱各一两。醋少许。将物料茄肉同拌过。加蒜酪食尤佳。
回回食品
设克儿疋刺
胡桃肉温水退皮二斤净。控干下擂盆捣碎。入熟蜜一斤。曲吕车烧饼揉碎一斤。三件拌匀。掿作小团块。用曲吕车烧饼剂包馅捏作糁孛撒样。入炉贴熟为度。
卷煎饼
摊薄煎饼。以胡桃仁松仁桃仁榛仁嫩莲肉干柿熟藕银杏熟栗芭揽仁。已上除栗黄片切。外皆细切。用蜜糖霜和。加碎羊肉姜末塩葱调和作馅。卷入煎饼油煠焦。
餻糜
羊头煮极烂提去骨。原汁内下回回豆。候软下糯米粉。成稠糕糜下酥蜜松仁胡桃仁和匀供。
酸汤
乌梅不拘多少。糠醋熬烂去滓核。再入沙锅下蜜尝酸甜得所。下擂烂松仁胡桃酪熬之。胡桃见乌梅醋必黑。此汁湏用肉汁再调味同煮烂羊肋寸骨肉弹回回豆供。
秃秃麻失
如水滑面和圆小弹。剂冷水浸手掌按作小薄饼儿。下锅煮熟。捞出过汁。煎炒酸肉。任意食之。
八耳搭
水一大碗烧滚。下蜜半斤去沫。用豆粉六两调糊下锅。觑稀稠添水。熟用盘子香油抹底盛浇酥油。刀裁食。
哈耳尾
干面炒熟罗过。再炒下蜜。少加水搅成。按片刀裁。
古剌赤
鸡清豆粉酪搅匀摊煎饼。一层白糖末松仁胡桃仁。一层饼。如此三四层。上用回回油调蜜浇食之。
海螺厮
鸡卵二十个打破搅匀。以羊肉二斤细切。入细料物半两。碎葱十茎。香油炒作燥子。搅入鸡卵汁令匀。用醋一盏。酒半盏。豆粉二两调糊。同鸡子汁燥肉再搅匀。倾入酒瓶内。箬扎口入滚汤内煮熟。伺冷打破瓶切片。酥蜜浇食。
即你疋牙
豆粉和面为稠糊。于滚油内浇下煠。如软食之类。或去豆粉。止用面蜜饧花冷水调糊煠。
哈里撒
小麦一碗捣去皮。牛肉四五斤。或羊肉切脔同煮极糜烂。入碗摊开。浇羊尾油。或羊头油。同黄烧饼供。【加松仁妙。】
河西肺
连心羊肺一具浸净。以豆粉四两肉汁破开。面四两韭汁破开。蜜三两酥半斤。松仁胡桃仁去皮净十两。擂细滤去滓和搅匀。灌肺满足下锅煮熟。大单盘盛托至筵前。刀割楪内。先浇灌肺。剩余汁入麻泥煮熟。作受赐。
女直食品
厮剌葵菜冷羹
葵菜去皮。嫩心带稍叶长三四寸煮七分熟。再下葵叶候熟。凉水浸拔拣茎叶另放。如簇春盘样。心叶四面相对放。间装鸡肉皮丝姜丝黄瓜丝笋丝莴笋丝蘑菇丝鸭饼丝羊肉舌腰子肚儿头蹄肉皮皆可为丝。用肉汁淋蓼子汁。加五味浇之。
蒸羊眉突
羊一口。燖净去头蹄肠肚等。打作事件。用地椒细料物酒醋调匀。浇肉上浸一时许。入空锅内柴棒架起。盘合泥封。发火不得大紧。候熟碗内另供原汁。
塔不剌鸭子
大者一只。挦净去肠肚。以榆仁酱肉汁调先炒葱油倾汁下锅。小椒数粒。后下鸭子。慢火煮熟折开另盛汤供。鹅鸭鸡同此制造。
野鸡撒孙
煮熟用野鸡脯上肉剁烂。用蓼叶数片细切。豆酱研纽汁。芥末入塩调滋味得所。拌肉堞内供。鹌鹑制造同。
柿糕
糯米一斗。大干柿五十个。同捣为粉。加干煮枣泥拌捣。马尾罗罗过。上甑蒸熟。入松仁胡桃仁再杵成团。蜜浇食。
高丽栗糕
栗子不拘多少。阴干去壳。捣为粉三分之二加糯米粉拌匀。蜜水拌润。蒸熟食之。【女真糕糜与回回糕糜同。勃海葵羹与女真葵羹同。兹不重复。】
湿面食品
水滑面
用头面。春夏秋。用新汲水入油塩先搅作拌面羹样。渐渐入水。和搜成剂。用手拆开作小块子再用油水洒和以拳揉一二百拳。如此三四次微软如饼剂就案上用一拗棒纳百余拗。如无拗棒只多揉数百拳。至面性行。方可搓为面指头。入新凉水内浸两时许。伺面性行方下锅。阔细任意做。冬月用温水浸
索面
与水滑面同只加油。陪用油槎如麄筯细。要一样长短麄细。用油纸盖。勿令皴停两时许。上筯杆缠展细。晒干为度。或不用油搓。加米粉米？孛搓。展细再入粉纽展三五次至于圆长停细。拣不匀者。撮在一处再搓展候干。下锅煮。
经带面
头白面二斤。减一两。塩二两研细。新汲水破开和搜比捍面剂微软。以拗棒拗百余下。停一时许。再拗百余下。捍至极薄。切如经带样滚汤下。候熟入凉水拔。汁任意。
托掌面
头白面凉水入塩减和成剂。停一时再搜和。至面性行。搓成弹子。米粉为米？孛。以骨橹搥碾如盏口大。以薄为妙。煮熟入冷肉汁浸。拔换汁加黄瓜丝鸡丝。蒜酪食之。
红丝面
鲜虾二斤净洗擂烂。用川椒三十粒。塩一两水五升。一处煮熟。拣去椒滤汁澄清。入白面三斤二两。豆粉一斤。搜和成剂。布盖一时许。再搜捍开。用米粉为米？孛。阔细任意切。煮熟。其面自然红色。汁任意。只不犯猪肉。恐动风气。
翠缕面
采槐叶嫩者。研自然汁。依常法搜和。捍切极细滚汤下。候熟过水供。汁荤素任意。加蘑菇尤妙。味甘色翠。
米心棊子
头面以凉水入塩和成剂。棒拗过捍至薄。切作细棊子。以密筛隔过。再用刀切千百次再隔过。麄者再切。细者有麋末却簸去。如下汤煮熟。连汤起入凉水盆内搅转。捞起控干。麻汁加碎肉。糟姜米。酱瓜米。黄瓜米。香菜等。
山药拨鱼
白面一斤。豆粉四两。水搅如稠煎饼面。入擂烂熟山药同面一处搅匀。用匙拨入滚汤。候熟燥子汁食之。
山药面
擂烂生山药于煎盘内。用少油摊作煎饼。摊至第二个。后不用油。逐旋煿之。细切如面。荤素汁任意供食之。
山芋馎饦
煮熟山芋去皮擂烂。细布纽去滓。和面豆粉为米？孛捍。切阔细任意。初煮二十沸。如炼至百沸。软滑汁任意。
玲珑拨鱼
白面一斤。调和稠糊。以肥牛肉或羊肉半斤。碎切如平。入糊搅匀。用匙拨入滚汤。面见汤开。肉见汤缩。候熟面浮肉沉。如玲珑状。下塩酱椒醋调和食之极有味。
玲珑馎饦
冷水和面。羊肾生脂剉碎入面。同搜拌匀。捍切作阔面。下锅煮。自然漏尘矣
勾面
萝卜一斤切碎煮三两沸。入韶粉一匙头。匀糁于上搅匀。煮至烂漉出擂。布纽去滓。和面一斤捍。切阔细任意。
馄饨皮
白面一斤。用塩半两凉水和。如落索状。频入水。搜和如饼剂。停一时再搜。撧为小剂。豆粉为米？孛。骨鲁搥捍圆边微薄。入馅蘸水合缝。下锅时。将汤搅转逐个下。频洒水火长要鱼津滚。候熟供。
馅子荤素任意。
干面食品
平坐大馒头
每十分用白面二斤半。先以酵一盏许。于面内跑一小窠倾入酵汁就和一块软面。干面覆之。放温暖处。伺泛起。将四边干面加温汤和。就再覆之。又伺泛起。再添干面温水和。冬用热汤和就。不湏多揉。再放片时。揉成剂则已。若揉？？盏则不肥泛。其剂放软。捍作皮包馅子。排在无风处以袱盖。伺面性来然后入笼床上。蒸熟为度。
打拌馅
每十分用羊肉二斤半薄切。入滚汤略淖过。缕切番脂半斤生姜四两陈皮二钱细切。塩一合葱四十茎细切。香油炒。煮熟杏仁五十个。松仁二握。剁碎。右拌匀包。大者每分供二只。小者每分供四只。
猪肉馅
每斤缕切入羊脂四两骰块切。橘皮一个碎切。杏仁十粒。椒末一钱。茴末半钱。葱十茎细切。香油二两。酱一两擂。先将油炼熟。下葱酱炒。另入醋二合。调面一匙。作撁倾锅内同炒熟。与生馅调和得所依上包
熟细馅
去皮熟猪肉缕切细。熟笋缕切细。加川椒末。物料同前制。打拌滋味得所。搦作小团包。
羊肚馅
羊软肚二个。软肺□个。羊舌熟者五个乘熟缕切。精生羊肉半斤。脂四两缕切。用葱十五茎。醋三合生姜四两。陈皮二片。椒茴香各一钱。炼熟油打炒葱入面撁。塩少许。打拌滋味得所作馅用。
平生小馒头【生馅】 捻尖馒头【生馅】
卧馒头【生馅春前供】 捺花馒头【熟馅】
寿带龟【熟馅寿筵供】 龟莲馒头【同上】
春蠒【熟馅春前供】荷花馒头【熟馅夏供】
葵花馒头【喜筵夏供】 球漏馒头【卧馒头后用脱子印】
薄馒头水晶角儿包子等皮
皆用白面斤半滚汤逐旋糁下面。不住手搅作稠糊。挑作一二十块。于冷水内浸至雪白。取在案上摊去水以细豆粉十三两和搜作剂。再以豆粉作米？孛打作皮包馅。上笼紧火蒸熟洒两次水。方可下灶。临供时再洒些水便供。馅与馒头生馅同。
鱼包子
每十分鲤鳜皆可。净鱼五斤柳叶切。羊脂十两骰块切。猪臕八两柳叶切。塩酱各二两。橘皮二个细切。葱丝十五茎。香油炒葱熟姜丝一两。川椒末半两。细料物一两。胡椒半两。杏仁三十粒研细。醋一合面撁同。
鹅兜子
野鸭野鸡皆可。每十只用熟鹅净肉半斤缕切。猪臕一两缕切。羊脂二两骰块切。葱姜橘丝共一两。川椒杏仁细料物少许。塩酱各二钱。酒醋一合。面撁同。
杂馅兜子
每十只熟羊肺二两。熟羊肚五两。熟白肠二两。乘热缕切。羊脂一两骰块切。猪臕二两缕切。香油炒葱丝一两。细料物二钱。杏仁川椒各少许。塩酱四钱酒半合。醋一合。姜橘丝少许。面撁同。
蟹黄兜子
熟蟹大者三十只。斫开取净肉。生猪肉斤半细切。香油炒碎鸭卵五个。用细料末一两。川椒胡椒共半两擂。姜橘丝少许。香油炒碎葱十五茎。面酱二两。塩一两。面撁同打拌匀。尝味醎淡再添塩。每粉皮一个。切作四片。每盏先铺一片。放馅折掩盖定笼内。蒸熟供。
荷莲兜子
羊肉二斤。淖去血水细切。粳米饭半斤。香油二两。炒葱一握。肉汤三盏调面三两作丝。橘皮一个细切。姜米一两。椒末少许。巳上一处拌匀。每粉皮一个切作四片。每盏内先铺一片。装新莲。肉去心。鸡头肉松仁胡桃仁杨梅仁乳饼蘑菇木耳鸭饼子。却放肉馅。掩折定蒸熟。匙翻在楪内供。用浓麻泥汁。和酪浇之。
水晶（食是）饠
精羊肉半斤。奶肪
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