供。糁姜丝菜头。
酥煿鹿脯
每十分生面觔四埚。细料物二钱。韭三根。塩一两。红曲末一钱。同剁烂如肉色。温汤浸开。搓作条煮熟丝。开酱醋合蘑菇汁腌片时。控干油煎。却下腌汁同炒干。
醎豉
熟面觔丝。碎笋片。木耳。姜片。或加蘑菇。桑莪蕈。下油锅炒半熟。倾入擂烂。酱椒沙糖少许。粉牵熓熟。候汁干供。
带汁醎豉
制造同上。加浸蘑菇汁。菠菜少许带汁供。
三色杂熝
桑莪蘑菇乳团。下油锅少塩炒。用原卤。合汁供。
炙脯
熟面觔随意切。下油锅掠炒。以酱醋葱椒塩料物擂烂调味得所。腌片时用竹签插。慢火炙干。再蘸汁炙。
炙蕈
肥白者汤浴过握干。塩酱油料等拌。如前炙之。
酒（火午）蕈
逐根栽立沙土内。米泔泼经宿令鲜润脆软丝开。用炒葱油姜橘丝塩酱料物酒搅匀。（火午）熟供。不用醋。
假蚬子
鲜莲肉不切。菱肉剉骰块。焯过物料。腌油爁楪供。
煠骨头
乳团豆粉生面一斤。塩酱茴香橘皮椒末和匀。蒸熟。切作骨头样。油煠却入酱清汁擂炒熟大麻子加沙糖合汁。慢火熝入少面牵。不湏用油麻子炒不熟令人泻。
煠山药
熟者切作叚。粉牵内蘸。掺栀子水拌的米？孛煠熟供。
假鱼脍
薄批熟面觔。用薄粉皮两个牵抹湿。上下夹定蒸熟薄切。别染红粉皮缕切。笋丝蘑菇丝萝卜姜丝生菜香菜。间装如春盘样。用鲙醋浇。
水晶鲙
琼芝菜洗去沙。频换米泔浸三日。略煮一二沸。入盆研极细。下锅煎化。滤去滓。候凝结缕切。如上簇盘用醋浇食。
假水母线
以蒟蒻切然。滚汤焯。如上装簇脍醋浇食。
煎酥奶酪品
煎酥法
羊脂一斤。猪肉四两。慢火熬滤去滓。梨一个去皮穰。薄切。栗肉十个薄切。红枣十五个去核切。灯心一小把。皂角一寸碎。苽蒌子少许。熬候梨干再滤收贮。
造酪法
牛乳不拘多少。取于锅釜中。缓火煎之。紧则底焦煿牛马粪火为上。常以杓扬。勿令溢出。时复彻底纵横直勾。勿圆搅。若断。亦勿口吹。吹则解候四五沸便止。泻入盆中。勿扬动。待小冷。掠去浮皮。着别器中。即真酥也。余者生绢袋滤。熟乳干净磁罐中卧之。酪罐必湏火炙干候冷。则无润气亦不断。若酪断不成。其屋中必有蛇虾蟇故也。宜烧人发牛羊角辟之则去。其熟乳。待冷至温如人体为候。若适热卧则酸。若冷则难成滤讫。先以甜酪为酵。火率熟乳一升。用甜酪半匙。着杓中以匙痛搅开。散入熟乳中。仍以杓搅匀。与毡絮之属。覆罐令暖良久。换单生布盖之。明旦酪熟。或无旧酪浆水一合代之亦不可多。六七月造者。令如人体。只置于冷地。勿盖熓。冬月造者。令热于人体。
晒干酪
七八月间造之。烈日炙酪。酪上皮成。掠取更炙又掠肥尽无皮乃止。得斗许锅中炒。少时即出盘盛。曝干浥浥时作团如梨大。又曝极干。收经年不坏。以供远行。作粥作酱。细削以水煮沸。便有酪味。
造乳饼
取牛乳一斗绢滤。入锅煎三五沸。水觧醋点入乳内。渐渐结成漉出。绢布之类褁。以石压之。
就乳团
用酪五升。下锅烧滚。入冷浆水半升。自然撮成块。如未成块。更用浆水一盏。决成块。滤滓。以布包团。搦如乳饼样。春秋月酪滚提下锅。用浆就之。夏月滚倾入盘就。
造诸粉品
藕粉
麄者洗净。截断碓中捣烂。布绞取汁。以密布再滤。澄去上清水。如汁稠难澄。添水搅即澄为粉。服此轻身延年。
莲子粉芡粉
并取新者蒸熟烈日晒皮即开。舂作粉。
菱粉
与藕粉制造同。凫茨泽泻葛根芋头茯苓等皆可造。
庖厨杂用
天厨大料物
芜荑仁。良姜荜拨红豆砂仁川椒干姜炮官桂莳萝茴香橘皮杏仁。各等分为末。水浸？？正饼为丸如弹。
调和省力物料
马芹胡椒茴香干姜官桂花椒。各等分碾为末。滴水随意丸。每用调和。捻破入锅。出外者尤便。
造麦黄
六月内取小麦。淘去浮者。水浸。烈日晒七日。每朝换水。至苐七日。漉出控干。蒸熟覆盖盒黄上晒干。造鲊用。
造芜荑
榆钱不拘多少。晒干。于磁器内。铺榆钱一层。撒塩一层。如此相间。以浆水浇。候软控起。用面衮拌。覆盖盒黄上晒干为度。
染作类
染小红
以练物帛十两为率
苏木【四两】黄丹【一两】
槐花【一两炒香研末】明矾【一两为细末】
右件先将槐花炒香碾细。用净水二升。熬一升之上。滤去滓。下白矾末些子搅匀。下入沸汤一椀化开。下黄绢帛浸半时许。先将苏木。用水两碗。熬至一碗之上滤去滓。将汁顿起留头汁再入水一碗半。煎至八分一碗滤去滓。再与头汁相和。别顿起将滓再入水二碗。煎至一碗滤去滓。与第二汁相合。下黄丹在二汁内搅匀。下【入凡了黄帛提】转令匀。浸片时扭起。将头汁温热。下染出帛。急手提转。浸半时许。可提转五七次。扭起颜色鲜红可爱。只当挂于风头内。不可令日晒。即退了颜色。
又法＃槐花与苏木同熬用之极妙。
染枣褐
以十两帛为率
苏木明矾【分两与染小红同】
右件用矾熬色。染法皆与小红一体。至下了头汁时。扭起。将汁煨热。下碌矾不可多了。当旋旋看颜色深浅却加。多则黑。少则红。务要得中。
染椒褐
以绢十两为率
苏木【四两剉研碎】 橡斗【一两研碎】
白矾【二两】 绿矾【半两】
右件与前染小红法同。其绿矾看颜色深浅用。不可多用。亦不可少。务要得中。绿矾别用冷水化开。将染出物扭干抖开。捺入绿矾水内。【看色加之】
染明茶褐
以帛十两为率
黄芦【五两半研碎】白矾【二两研味末】
右件黄芦依煎苏木法。作三次煎熬。亦将物帛先矾了。然后下颜色汁内染之。临了时颜色煨热。下碌矾在汁内搅匀。下物帛。常要提转不歇。恐颜色不均。其碌矾用看颜色浅深。逐旋加入。
染荆褐
以物帛十两为率
荆叶【五两】白矾【二两】皂矾【少许】
右将荆叶煎作浓汁。亦先矾过物帛扭干。方下颜色汁内。皂矾旋看颜色轻重用之。
用皂矾法
先将皂矾用冷水化开。别作一盆。将所染物帛扭干。抖搜开。下入皂矾水盆内。提转令匀。扭些子。看色浅深。如色浅下入颜色内提转。染一时许。再扭些子。看如色好便扭出。若色浅。再化些皂矾入盆内将所染物帛。便下皂矾内其色必正矣。凡用皂矾。须作三次下。慎勿作一次下了。
染砖褐法
用红茶染铁浆轧之
染青皂法
五倍子 绿矾 百药煎 秦皮
右为末汤浸染
络丝不乱法
木槿叶不拘多少。揉汁浸丝
洗练
洗毛衣法
如毡油污法。猪蹄爪煎汤乘热洗。
洗竹布法
衣服惟竹布不可揉洗。揉则随手断裂。须是折迭聚。只用隔宿米泔浸半日。次用温水淋。以手压干晒。则垢腻皆可尽。
洗焦葛法
清水揉梅叶。洗焦葛衣经夏不脆。
又法＃梅叶捣碎。泡汤洗衣易脱
梅蒸衣服用梅叶洗。
洗皂衣法
浓煎栀子濯之如新。
洗糨铁力布法
擂松子肉洗。则滋润不脆。糨时入好末茶少许。或煎麄茶卤搭色。入香油一滴。薄糊糨之。
洗罗绢法
洗罗绢衣服。稍觉有垢腻。即折置桶内。温皂角汤洗之。移时频频反复。且浸且拍。觉垢腻出尽。却别过温汤又浸之又拍。不必展开。径搭于竹竿上。候滴尽。方展开穿而晾之。不浆不熨。候干折拍藏之。
洗彩色法
洗彩色腻衣服。胶水浸半日。然后温汤洗之。
洗白衣法
取白菖蒲不犯铁。用铜刀薄切晒干捣作末。欲净衣服。先以末于水盆内搅了。后将衣服。只可摆少时。垢腻自脱落白净。
练绢帛法
先用酽桑灰。或豆楷等灰。或灶中柴灰。煮熟绢帛。然后用猪胰练帛之法。伺灰大滚。下帛俟沸。不住手提转。不可过熟。过熟即烂。不可夹生。夹生即脆。验绢生熟法。煮熟绢就手扭些。随手散开。即未熟。再煮候扭住不散为度。
用胰法
以猪胰一具。用灰捣成饼荫干。如用时量帛多寡剪。用稻草一条折作四指长条。搓汤浸帛。如无胰只用瓜蒌去皮。将滚剁碎。入汤化开。浸帛亦可。
造糨粉法
细白粟米【一斗】朴消【四两】皂角【三个搓作浓汁】
右先将朴消。用滚汤泡开。澄定去其沙泥。却与皂角汁相和。先将米用沸汤泡两三次。然后将滚汤豁在缸器内。将米投入。就将皂角汁投入搅匀。五六日便烂。依常法造。
起油法
治油污衣服并颜色书画等物
龙骨【一两半】 滑石【二两】
乌鱼骨【二两】 白墡土【二两】
右为末糁污处。纸衬熨油污多日者。再用油抹污处熨。
洗油墨污衣
半夏 乌鱼骨 滑石 白矾【枯各等分】
右为末油污者。油润一宿。墨污者淡墨润之。洗净灯草揩擦去。又法墨污者。嚼生杏仁旋吐旋洗。嚼粟饭亦可。
香谱
旁通图
【打 印】 【来源：读书之家-dushuzhijia.com】
