葡萄酒技术全书

目．录

章 葡萄酒概述

节． 葡萄酒的起源与发展/2

一、葡萄酒的起源/2

二、葡萄酒在世界的传播/3

三、葡萄酒在中国的发展/5

四、中国现代葡萄酒工业的发展/8

第二节． 葡萄酒的类别/13

一、根据产品特点分类/13

二、根据原料及工艺分类/14

三、根据自然因素分类/15

四、根据酒体轻重的不同分类/15

五、按原料采收方式分类/16

六、按饮用场合分类/16

七、按葡萄酒生产的历史分类/16

八、按农业生产及酿造方式分类/17

九、按生产模式分类/21

十、关于酒精度的几个概念/22

第三节． 葡萄酒与健康/22

一、营养作用/23

二、助消化、增进食欲/23

三、抗菌作用/23

四、预防心脑血管疾病/23

五、对预防癌症有一定的作用/24

六、其他/24

第四节． 葡萄酒与社会文化/25

一、葡萄酒是一种快乐体验/25

二、葡萄酒是一种社交礼仪/25

三、葡萄酒是自然之美的体现/25

四、探索葡萄酒中的故事/25

第五节． 合理饮用葡萄酒/26

第二章 酿酒葡萄品种

节．葡萄的重要性/28

第二节．酿酒葡萄品种类别及特点/29

第三节．葡萄种、种群、品种、品系的概念/30

第四节．主要酿酒葡萄品种介绍/31

一、白葡萄品种/31

二、红葡萄品种/52

第三章 葡萄园风土

节．风土的概念/76

第二节．风土的构成因素/76

一、气候/76

二、土壤/76

三、地理位置/77

四、传统/77

第三节．气候对葡萄质量的影响/78

一、气候的几个概念/78

二、气候类型/78

三、气候的作用/80

四、无霜期/84

五、气候与葡萄酒品质/84

第四节．土壤对葡萄质量的影响/84

一、土壤的构成/85

二、土壤的类型及作用/88

第五节．其他/93

一、纬度/93

二、海拔/94

三、坡向和坡度/96

四、水面、霜冻和风向/97

五、葡萄树龄/97

第四章 葡萄果实质量分析

节． 葡萄果实的结构/101

一、果肉/101

二、果皮/102

三、种子/103

第二节． 酿酒葡萄的质量标准/103

一、外观指标/104

二、理化指标/104

三、风味成分指标/104

四、感官质量指标/104

第三节． 酿酒葡萄的成熟/105

一、葡萄成熟过程中的变化/105

二、葡萄的成熟度/106

三、成熟状态的评价/106

第四节． 葡萄果实的取样/107

一、确定取样点的数量/107

二、果穗取样/107

三、果粒取样/108

四、样品的处理与保藏/108

五、对大批葡萄的取样/109

第五节． 葡萄果实指标的分析/111

一、葡萄浆果指标/111

二、果粒大小和质量/干枯程度/112

三、种子、果皮和果肉质量、果粒可变形性/112

四、果粒颜色/113

五、果肉结构感、糖/酸平衡性和香气强度/114

六、果皮厚度、结构感和收敛性/115

七、种子颜色、硬度、芳香和收敛性/115

八、果实评价实例/117

九、品尝葡萄浆果、葡萄汁、匀浆和提取物/118

十、化学成分的分析/120

第六节． 果实分析指标的利用/121

一、全面了解葡萄的质量状况/121

二、确定葡萄的采收期/121

第五章 葡萄酒酿造技术

节．葡萄酒酿造基本工艺/126

第二节．红葡萄酒酿造/128

一、葡萄质量/128

二、浸渍方式/130

三、浸渍管理/135

四、发酵/136

五、分离/138

六、压榨/139

七、重力酿造法/140

第三节．白葡萄酒酿造/141

一、葡萄质量/141

二、压榨取汁/143

三、澄清/144

四、发酵/146

五、防止氧化/147

六、橡木桶酿造/148

七、“中性”白葡萄酒的酿造/149

第四节．桃红葡萄酒酿造/149

一、葡萄质量/149

二、浸渍与分离/150

三、发酵/151

第五节．冰葡萄酒酿造/152

一、葡萄品种/152

二、葡萄的冷冻/153

三、冰葡萄采收/154

四、冰葡萄压榨/154

五、澄清与成分调整/155

六、发酵/155

七、贮藏、调配、处理/156

第六节．起泡葡萄酒酿造/156

一、原料要求/156

二、压榨/157

三、葡萄汁处理/157

四、原酒发酵/157

五、气泡产生/157

第七节． 特种葡萄酒酿造/158

一、利口酒/158

二、山葡萄酒/159

三、加香葡萄酒/160

四、低（无）醇葡萄酒/161

五、波特酒（Port）/165

六、雪莉酒（Sherry）/168

七、马德拉酒（Maderia）/171

第八节． 自动化、信息化技术的应用/173

一、葡萄粒选设备/173

二、葡萄收购与处理系统/175

三、发酵自动控制系统/177

四、橡木桶信息化管理系统/181

五、调配、过滤、冷冻、灌装自动控制系统/181

第六章 葡萄酒酿造中的主要操作

节． 酒精发酵的监控/186

一、酵母添加/186

二、发酵速率/187

三、确定发酵终点/188

四、发酵异常/189

五、监测发酵常用的方法/189

第二节． 苹果酸-乳酸发酵的监控/190

一、乳酸菌株的筛选/190

二、苹果酸-乳酸发酵监控/192

第三节． 葡萄酒的移动/192

一、葡萄原酒贮藏中的变化/192

二、移动的类型/192

三、葡萄酒发酵容器/196

第四节． 葡萄酒的主要添加物/199

一、添加物及使用要求/199

二、添加SO2/201

三、酸度调整/204

四、降低SO2的含量/210

五、酶制剂、磷酸氢二铵、抗坏血酸和单宁的添加/211

六、橡木制品/213

七、气体的使用/214

第五节．葡萄酒的主要澄清剂/216

一、澄清剂的作用/216

二、澄清剂试验/216

三、蛋白质类澄清剂/218

四、非蛋白质类澄清剂/220

五、硫酸铜的使用/222

第六节．葡萄酒的稳定性处理/223

一、稳定性原理/223

二、金属稳定性/224

三、蛋白质稳定性/224

四、酒石稳定性/225

五、氧化稳定性与颜色稳定性/229

六、葡萄、葡萄汁及葡萄酒中漆酶活力的测定/234

七、浑浊和沉淀的鉴定/236

八、浊度和过滤性/236

九、微生物稳定性/239

第七节．葡萄酒过滤/240

一、深层过滤器/241

二、膜过滤器/243

第八节．葡萄酒勾兑与调配/244

一、勾兑的目的/246

二、勾兑的原则/246

三、勾兑方法/247

四、感官质量的调整/248

五、样品的勾兑/250

六、典型勾兑案例/251

第九节．葡萄酒灌装质量控制/253

一、酒瓶/253

二、软木塞/257

三、高分子塞/262

四、螺旋盖/262

五、酒标/264

六、装瓶/265

七、灌装环节控制/266

八、葡萄酒的贮运要求/271

第七章 橡木桶陈酿

节． 酒窖的设计与管理/274

一、酒窖的设计/274

二、酒窖的内部设施/274

三、酒窖的卫生控制/277

第二节． 橡木桶对葡萄酒质量的影响/278

一、橡木桶陈酿的作用/278

二、橡木桶来源对葡萄酒质量的影响/282

三、风干条件对葡萄酒质量的影响/285

四、橡木桶烘烤对葡萄酒质量的影响/286

五、橡木桶容量和桶龄对葡萄酒质量的影响/288

第三节． 葡萄酒和橡木桶的搭配/289

第四节． 橡木桶的使用/292

一、橡木桶前处理/292

二、葡萄酒入桶/293

三、红葡萄酒的陈酿管理/294

四、白葡萄酒的陈酿管理/296

五、贵腐葡萄酒的陈酿管理/297

六、橡木桶倒桶/297

七、橡木桶贮酒的微生物风险/298

八、陈酿过程中的质量控制/298

第五节． 橡木桶的存放/299

一、常用方法/299

二、其他情况处理方法/300

三、橡木桶的存放管理/301

第六节． 橡木制品与微氧技术应用/301

一、橡木制品的作用/301

二、橡木制品的使用/302

三、微氧陈酿 /303

…………