餐饮营销3 让顾客感动的小餐饮店 纪念日营销

　　富田雅纪，（一家专门庆祝各种纪念日的餐厅）主厨，在餐饮界持续耕耘了25年。他师从担任过昭和天皇御用厨师的法国料理界非常不错——贵志征二郎。1991年独立创办了“Delacera”。经营了十年后，因陷入低价战而濒临停业，后来决定以自己喜欢的方式经营。在失败与成功的循环往复中，摸索着走上了正轨——使Delacera成为一家专门庆祝纪念日的餐厅。凭借“纪念日营销”，成功地将客单价从2000日元提高到9000日元，翻了四五倍。坚持每天站在线接待顾客，一直不断思考小型餐饮店的生存之道。尤其擅长使用照片做营销，也是一名专业的料理摄影师。经常受邀为不同类别的餐饮店拍照，并举办“利用照片营销之技巧”的演讲。同时面向小型餐饮店提供咨询服务。喜欢品尝美酒佳肴、养狗、自然风光、桌面装饰、人物写真。

写作这本书的作者富田雅纪是干了近30年餐饮、经历跌跌撞撞、经验丰富的的创业者。上世纪90年代后期，日本的小餐馆如雨后春笋般涌现出来，餐饮业竞争加剧，导致了很多餐厅营业额急速下降。这个时候，本书作者所经营的以餐厅和酒吧为主的店也面临了同样的问题，酒水占到营业额的六到七成，于是就慌忙派发七折的优惠券降价销售，试图以此拉回顾客，结果却陷入了利润率走低、低价销售的泥沼。这种情况下，他本人的身体健康出了问题，夫妻关系也变差，当时他以为“真的完蛋了”。想到反正横竖都是死，倒不如按照自己喜欢的样子做一段时间再停业、关门，于是开始博览群书，走出去学习。这样苦撑了六七年时间后，到了2008年前后开始摸索做一个“专门庆祝生日的餐厅”，这才逐渐走出谷底。开始从逐步改善菜品和服务内容，慢慢走上了健全的经营模式。到2012年开店21周年时，已经从很初设想的“专门庆祝生日的餐厅”，升级为“专门庆祝纪念日的餐厅”，提供专门为各种纪念日打造的定制菜单和服务，且90%以上的顾客是为了庆祝纪念日而光顾，客单价也从低价销售时的2000日元提高到9000日元，攀升了四到五倍，在日本全国是首屈一指。本书作者传达的并非“一定要把业态转变为专门做生日会”，而是保持现有菜单不变，追加纪念日服务和纪念日营销，着重于提高盈利而非营业额，让客户获得愉快的用餐体验，下次还会再来光顾。纪念日营销的优势在于，它可以被运用到餐饮业的任何一种业态。本书通过介绍顾客名单的收集方法、集客方法，通过传授如何组合现有菜单创造新的个性化菜单，通过教授如开展纪念日摄影的新颖服务等……可以让每一位读者轻松掌握并实践“纪念日营销”。