大厨新煮张（前菜篇）

　　张正龙，出生于烹饪世家的张正龙，现为中国烹饪协会会员，国家级高级技师，擅长本帮菜、粤菜、湘菜、川菜。张正龙，20世纪80年代末和希尔顿大酒店、和平饭店的大师一起工作。勤学的他从名师和前辈处学得烹饪技艺之精髓，打下了扎实的基本功。平时喜欢阅读各种烹饪书籍，研究菜谱，从中汲取营养以充实自己。曾担任过上海多家大型酒店的总厨、技术总监、副总经理、总经理等。现任上海9家大型酒店的总厨、3家酒店的高级顾问。曾被评为“厨神”称号、上海餐饮新潮高级餐馆经理人，在华东地区的烹饪大赛上获一等和两项热菜金奖、“太湖牌”大闸蟹创新烹饪大赛决赛至尊奖，并多次在上海电视台展示厨艺，在东方卫视《天天厨房》栏目中献艺。曾有多篇作品分别在《中国烹饪》《东方美食》《中国大厨》《上海餐饮》《上海百厨》《新民晚报》《服务经济》等多家报刊上发表。现为上海东耀餐饮管理有限公司总经理技术总监。张正东出生于烹饪世家，自幼学艺，擅长淮扬菜。现任上海东耀餐饮管理有限公司法人代表，同时担任北京分公司等20余家宾馆、饭店的行政总厨。在恩师中国淮扬烹饪大师王致福老先生的精心指导下，他不仅烹饪技术一流，管理更胜一人一筹，在菜式变化及人员管理上有独到之处。现为中式烹饪高级技师、中国烹饪协会会员、劳动部授予的高级烹饪技师、上海烹饪协会会员，并被评为选为“中国饭店与餐饮业高级管理职业经纪人”及中国“当代名厨”。曾多次在上海东方电视台、上海教育电视台、台湾星空卫视献艺，相继荣获华东地区烹饪大赛、第五届全国个人烹饪大赛、首届全国民族间个人烹饪大赛特金牌、金牌及证书。

做菜一定要大费周章，搞的挥汗如雨吗？能不能轻松一点，随兴一点呢？当然能！看看张正东和张正龙兄弟两为您准备的《大厨新主张》吧！这是一套创新菜谱，在烹饪技法和思维上提出了新思路供您参考，更提供了上百道前菜佳肴，以“主角、配角、功夫、点评”的样式来教你学会这些美味佳肴。有了它，你可以轻轻松轻让餐桌从此缤纷热闹起来！自从“唐有静尼，出奇思以盘，簇成山水，每器占《辋川图》中一景，人多爱玩，不忍食”之后，古代只看不吃的盘，或者隋朝的“看食”大大改变了功能，成为既可以看，更可以食，而且色、香、味俱佳的冷盘、冷盆。我倒更愿叫它为“前菜“。主要并不是和西餐接轨，而是许多叫做冷盘、冷盆的，其实上桌时并不凉，不冷，正如某些热菜上桌时并不热一样。当然，这位“唐尼”，也就是比丘尼梵正（法名）“庖制精巧，用鲊、嚯、脍、脯、醢、酱、瓜、蔬，黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成“辋川图小样”，可以说是中菜前菜的老祖宗、祖奶奶了。今天呈现在诸位读友面前的这一本《大厨新“煮”张——前菜篇》是张正龙、张正东兄弟俩多年厨艺创新的结晶，不但创新，而且易懂、易操作，鲊、嚯、脍、脯、醢、酱、瓜、蔬皆有，品种多，味道好。在制作上，继承了烹饪技艺的传统，又极大开拓了创造空间，真不愧为新一代厨艺大师的佼佼者。我愿为其推广、评点，使之发扬光大，也为诸位提供一点借鉴、再创新的基础。